Ma guarda un po’: le guide enogastronomiche godono di ottima salute!

Tutto esaurito alle presentazioni, decine di migliaia di copie vendute in libreria o scaricate su App, contatti dei siti impegnati nella pubblicazione dei premiati alle stelle, ripresa dei giudizi su giornali e televisioni, pubblicità a go go. Per essere un settore di cui ogni anno da circa un decennio qualcuno decreta la morte, non c’è che dire, ha il gran lusso di un funerale vivace, ricco e partecipato, a volte più lungo della vita mediatica di chi ne ha previsto la fine:-)
La sensazione precisa, invece, è quella di un grande rilancio delle guide in corso, proprio grazie a internet!
Come mai?

1-Causa strutturale economica di fondo: il settore enogastronomico è uno dei pochi che che continua ad avere segno più nel suo fatturato globale, l’export del made in Italy va molto bene.

2-Inoltre proprio la crisi dei prezzi iniziata nel 2002 dopo le Twin Towers ha aumentato il bisogno di guide, per le aziende e i ristoranti è sempre più importante distinguersi grazie ai riconoscimenti e ai premi.

3-I riflettori sulle guide prima si accendevano solo una volta all’anno, adesso grazie a internet c’è attenzione costante, critica o favorevole poco importa, e, paradossalmente, proprio coloro che ne decretano l’estinzione le stanno sostenendo con maggiore convinzione. Ci sono siti specializzati in questo con un duplice obiettivo: fare contatti (perché l’argomento interessa moltissimo) e nel contempo cercare di inserirsi nel mercato pubblicitario che ruota attorno al sistema delle guide.

4-La qualità e l’attenzione nella redazione delle guide è migliorata proprio grazie ai rilievi, alle critiche, spesso anche alle denunce di strafalcioni, di errori e di collusioni. Certamente oggi chi ci lavora, qualsiasi sia la sua posizione, sa che il suo lavoro è sottoposto a verifica globale e questo ha migliorato l’insieme del prodotto.

TripAdvisor, la "democrazia" in rete?

Il benessere di questo settore, leggendo un po’ su internet, è invece offuscato dalla valanga di critiche e di de profundiis. Ci si dovrebbe interrogare allora come mai la realtà viene stravolta in sede virtuale e narrativo come solo Minzolini riesce a fare con il suo Tg1.

Vediamo. Decretano la fine del sistema annunciando l’inutilità delle guide

1-I giornalisti, i critici, i degustatori che le vorrebbero fare ma che ne sono fuori o che sono fuoriusciti per vari motivi.
2-I ristoratori e le aziende (con nickname anonimi) che si aspettavano maggiore considerazione, che si rodono perché il loro vicino è sopra di loro, che non accettano il giudizio. La cosa curiosa che ho imparato in questi anni è che questo atteggiamento riguarda soprattutto la fascia media (per capirci 75-85 Gambero, 13,5-15,5 Espresso), mentre chi sta in cima o chi segue il proprio percorso con tranquillità incassa culturalmente il giudizio sapendo che comunque mette legna in cantina. Probabilmente perché  è proprio la fascia media ad essere in crisi o forse perché lì alligna spesso la mediocrità della invidia.
3-Gli appassionati colti, che in genere si firmano, o alcuni enotecari, che effettivamente non hanno bisogno più delle guide come all’epoca del loro inizio per sapere cosa bere e cosa cercare. Ed effettivamente per loro il giudizio di una guida può rappresentare una mera curiosità. Questo aspetto c’è sempre stato, ma è venuto alla luce proprio con la rete.
4-Palato D’Amianto, alias Valerio Visintin, che sta ripercorrendo la banale e noiosa carriera di tutti gli anti-guidaioli finendo per presentare la sua immancabile guida proprio in questi giorni.

Palato D'Amianto presenta sobriamente la sua guida PappaMilano

Le categorie 2 e 3 imperversano nei siti e danno appunto la sensazione di una sollevazione generale contraddetta dalle trionfali presentazioni, dalla raccolta pubblicitaria, dalle vendite in libreria e su app. La 4 è essa stessa un blog, guadagnato sul campo perché figlio d’arte e dunque espressione compiuta della casta italica nella quale i figli fanno quasi sempre  i mestieri dei padri.

Per quale motivo le guide, pur cambiando forma, sono destinate a vivere finche ci saranno cantine e ristoranti da recensire?

Molto semplice
1-Fanno un lavoro di indicizzazione indispensabile per approcciare un settore nel suo complesso coprendo un vuoto che la rete tout court non riesce ad evitare.

2-Alla fine, fatte le somme e tirate le conseguenze, non si da il caso di eccellenze nella ristorazione o nei vini che sono escluse dalle guide. Ci può essere un modo diverso di leggerle, questo si, ma questo è il sale delle Guide e come ha detto Ernesto Gentili nella sua presentazione a Firenze, ci sarebbe da preoccuparsi se tutte fossero uguali.

Ma allora il sistema non ha limiti?
Li ha, eccome. E spesso li replica sul web, sia pure in modo caricaturale:-)
1-Critici, giornalisti di settore e operatori sono in gran parte praticamente cresciuti insieme negli sfolgoranti anni ’90 e si è creata, volenti o nolenti  una commistione generazionale che spesso va oltre i buoni rapporti. Non è, come volgarmente alcuni scrivono, questione di pranzo gratis, quanto piuttosto di partecipazioni a manifestazioni e congressi, grand tour, cose che fanno bene sicuramente, ma nelle quali è bene distinguere i ruoli per evitare equivoci. Vale per i locali come per le cantine.
2-La pubblicità deve essere sempre ben distinta. Chi la vende non deve lasciare intravedere che ci sia anche un ritorno redazionale perché questa cosa genera aspettative sbagliate. Anche perché poi queste scorciatoie, in un settore così attento e acculturato, sono controproducenti all’immagine di chi ne è coinvolto a vario titolo.
3-Chi giudica per una guida dovebbe essere pagato solo dall’editore, non avere interessi commerciali di alcun tipo. Ad esempio vendere vino, promuovere vino oppure prodotti ai ristoranti e quant’altro.
4-I dilettanti finiscono per lavorare per chi produce o chi cucina invece che per il lettore. Oppure per i colleghi quando si soffre di ansia di prestazione, così il linguaggio diviene sempre più criptico, entra nel regno dell’assurdo sino a negare se stesso in un caleidoscopio di banalità.

Questi elementi sono la base per un sano rapporto fra la critica, il giornalismo e chi opera nel settore.
Per seguire questa strada serve fiducia nel futuro, in una crescita commercialmente evoluta nella quale scorciatoie si sono rivelate spesso controproducenti.

Ps: Enzo Vizzari ha giustamente polemizzato a Firenze con chi ha detto che i cuochi vanno alle presentazioni solo per paura di perdere punteggio e premio. Se fosse vero sarebbe una dimostrazione di potenza spaventosa, sostenuta proprio da chi dice che le guide non contano niente. In realtà è una puttanata pura perché sarebbe ben strano di chi premiato rinuncia ad essere presente. Ma forse la cosa si può anche mettere così: i cuochi vanno ai raduni organizzati dai blogger per paura di essere pestati in post violenti pieni di commenti anonimi in cui prevalgono falsità e insulti.
Non sarebbe il caso di elevare il livello di confronto?