La ricetta di Salvatore Bianco per “LSDM Caputo Chef Project” – Pagnotta Semi-Fermentata

Salvatore Bianco, Pagnotta Semi-Fermentata

Pagnotta Semi-Fermentata è la ricetta che Salvatore Bianco, chef de Il Comandante Restaurant, del Romeo Hotel, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione conLuciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti
2,8 kg di farina Caputo tipo 0
300 g di semi misti utilizzati per la preparazione di rejuvelac
1 l di acqua alla temperatura di 26 °C
500 g  di rejuvelac
50 g di sale
800 g di lievito madre dopo due rinfreschi

Salvatore Bianco, Pagnotta Semi-Fermentata

Procedimento

Inizialmente porre l’acqua e il rejuvelac con il lievito madre all’interno della planetaria “a braccio tuffante”. Dopo che il lievito madre si è sciolto del tutto all’interno dell’acqua introdurre la farina e i semi misti utilizzati per la realizzazione dello stesso.

Una volta che l’impasto ha girato per circa 30 minuti e ha raggiunto quasi il punto di struttura aggiungere il sale e far girare il tutto per circa 5 minuti. Successivamente far riposare l’impasto per 10 minuti coperto da teli di juta, spezzare le pagnotte con un peso che oscilla tra 180/200 g e riporle all’interno di teglie rivestite di juta e crusca.

Dopo circa 6 ore di lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C, pre-impostare il forno a 220 °C misto vapore 50 % ventola a II per 20 minuti e successivamente abbassare la temperatura a 200 °C secco ventola a II per altri 25 minuti circa.