La ricetta di Maicol Vitellozzi per “LSDM Caputo Chef Project” | Pane di Campagna

Pane di Campagna

Pane di Campagna è la ricetta che Maicol Vitellozzi, pasticciere del Ristorante Del Cambio di Torino con chef Matteo Baronetto, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Pane di Campagna

Ingredienti
460 g di acqua
420 g di farina 00
50 g di farina segale integrale
50 g di farina di farro monococco tipo 1
11 g di sale
160 g di lievito di madre
Temperatura finale dell’impasto 24-25 °C
Tempo totale lievitazione 24 ore

Procedimento

Impastare le farine con il lievito madre e l’acqua per circa 3/4 minuti in prima velocità, poi lasciar reidratare l’impasto per circa 30 minuti (temperatura autolisi 25/26 °C).

Aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere una giusta elasticità e struttura dell’impasto. Dopodiché togliere l’impasto ( temperatura finale 24/25 °C) e metterlo in un contenitore coperto.

Tre ore di fermentazione in massa ad una temperatura al cuore di 24/26 °C, con due pieghe, una ogni ora a partire da fine impasto.

Alla fine della terza ora mettere l’ impasto sul tavolo, piegarlo e disporlo nel banneton precedentemente infarinato; lasciare lievitare un’ora circa a temperatura ambiente, poi 24 ore a temperatura costante di 5 °C. Trascorse le 24 ore di lievitazione, infornare il pane a 250 °C in forno statico con umidità iniziale e valvola chiusa.

Abbassare la temperatura a 220 °C per 40 minuti, aprire la valvola e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare la pagnotta sopra una griglia.