La ricetta. Ecco come fare il buon pane in casa

Il pane

Come si fa il pane in casa? Come recuperare un rito prima diffuso in tutti i paesi e poi perso in città? Ecco alcuni consigli pratici di Flavia, la brava regina dei fornelli di Tenuta Montelaura

“Il nostro pane”
poesia di Rina Ferrarelli

Il nostro pane
non aveva nome
e nemmeno il grano
che si portava al mulino,
la farina
che la fornara impastava
al forno del vicinato.
‘U criscente,
passava di mano in mano
come un’eredità,
una benedizione.
Le mamme
stringevano al petto
i tondi pani
e tagliavano verso il cuore.
Il pane si baciava da noi,
come si baciavano
le mani dei genitori
di prima mattina
la punta delle dita
facendo la croce.

Ingredienti:
Kg 1 di farina 00 – 4 cucchiai di olio – 2 cucchiaini di sale – 1 cucchiaino di zucchero – 25 gr di criscito o lievito di birra – ½ litro circa di acqua.

Preparazione:
Il criscito o pasta acida

Ai tempi delle nostre nonne in tutte le famiglie si preparava la pasta acida e un pezzo di tale composto veniva gelosamente conservato per le panificazioni successive. Ancor oggi c’č chi preferisce usarlo in alternativa al lievito di birra in quanto il pane ottenuto č di migliore qualità sia per quanto riguarda la lievitazione che per la fragranza.

Per ottenerlo procedete come segue:
Misurate 1/8 di litro di acqua tiepida, aggiungete la farina necessaria per ottenere una pasta abbastanza mescolabile (più o meno 100 gr). La farina più idonea è quella di segale ,ma può essere usata anche quella di frumento. Mettete il tutto in un vaso con coperchio avvitabile e conservate chiuso per circa due o tre giorni ad una temperatura di 30 °C, rimescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Pian piano la pasta si inacidisce ed il terzo giorno, quando la pasta č ben acida, si aggiunge ancora 1/8 di litro di acqua tiepida e farina sufficiente per ottenere una pappa densa. Si lascia riposare ancora una notte e la pasta acida è pronta.

L'incisione del pane prima di essere infornato

In un bicchiere amalgamate e sciogliete l’olio,il sale e lo zucchero. In un altro bicchiere mettere il criscito o il lievito birra e scioglietelo pian piano con circa 15 centilitri di acqua appena tiepida. Sulla spianatoia versare la farina a cratere,mettere nella cavità il contenuto dei due bicchieri ed aiutandovi con una forchetta mescolate, incorporando a poco a poco la farina. Aggiungete gradualmente altri 15 centilitri di acqua fino ad ottenere una pasta abbastanza soda da poter essere lavorata con le mani.

Il pane

Lavorarla con le mani in modo deciso:la pasta deve essere compressa, spianata, ripiegata; aggiungete un po’ d’acqua se stenta ad amalgamarsi o un po’ di farina se tende ad appiccicarsi alle dita o alla spianatoia. La pasta è pronta per la lievitazione quando, pressata con un dito, si rigonfia. A questo punto, infarinate la pasta , copritela con un canovaccio umido caldo e poi con uno di lana,quindi lasciate lievitare per un paio d’ore. La lievitazione deve avvenire a temperatura costante, improvvisi colpi d’aria possono influire sulla lievitazione in atto ed è per questo che la pasta va coperta. Mettetela a lievitare in un angolo della cucina al riparo da correnti d’aria. Tenete presente che con la lievitazione la pasta deve come minimo raddoppiare di volume. Dopo la lievitazione riprendete la pasta, lavoratela con vigore e battetela sulla spianatoia con tutta la forza di cui disponete. Date alla pasta la forma che desiderate ( per i meno abili esistono in commercio degli stampini) incidendo qua e lą la forma con la punta di un coltellino. Coprite di nuovo la pasta e lasciate lievitare ancora una mezz’ora. Quando è il momento di infornare fare attenzione che le vostre forme non prendano freddo, o la pasta potrebbe afflosciarsi.

Il pane

La cottura:
Preriscaldate il forno accendendolo almeno 20 minuti prima di infornare il pane; umidificare il forno introducendo un contenitore con dell’acqua bollente; non aprite il forno assolutamente durante la cottura del pane per evitare bruschi abbassamenti di temperatura, controllate la cottura del pane attraverso il vetro del forno. Regolate il forno a 200°C. Per la cottura occorreranno circa 30 minuti.

Il forno

Il pane al momento di essere infornato

Non limitatevi mai nelle quantità della pasta di pane, perché con lo stesso impasto si possono realizzare tante altre ricette: pizze, tortani, panini vari, pane biscottato.

di Flavia Pappalardo, Tenuta Montelaura