Pollo & Peperoni Analogo: la ricetta di Daniele Bernardini

Pollo & Peperoni Analogo di Daniele Bernardini

Daniele Bernardini di Ami Restaurant a Porto Rotondo (SS), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pollo & Peperoni Analogo.

Questa ricetta vuole rappresentare un viaggio tra passato e futuro dando vita a una pietanza che abbia come immaginario comune, la convivialità. Convivialità donata da una preparazione tipica della tradizione romana, “Pollo e Peperoni”, piatto che da generazioni accomuna e riunisce famiglie romane e non solo a tavola. La pietanza, che da un po’ di anni sta scomparendo dall’immaginario culinario viene reinterpretata come un primo piatto di pasta, simbolo celebre di ciò che più ci rappresenta a livello globale per storia e tradizione.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Fettucce di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

Per l’estratto di peperoni

• 12 Peperoni Rossi di Carmagnola

• 1 g di gomma xantana

• 1,5 g di sale

Per il ragù

• 100 g di fegatini di pollo ruspante

• Olio extravergine di oliva qb

• 50 g di cipolla bianca

• Un peperoncino

• Un cucchiaio di salsa di soia

Per la polvere di peperone

• Un peperone crusco

• Olio extravergine di oliva qb

Per il chutney di peperone

• Un peperone di Carmagnola

• 10 g di scalogno

• 10 g di olio extravergine di oliva

• 10 g di aceto di mele

• 5 g di zucchero di canna

• 1 g di salsa di soia

• Polvere di limone nero qb

Procedimento

Per l’estratto di peperoni

Lavare i peperoni e ricavarne l’estratto con l’aiuto di un estrattore. Addizionare il succo ricavato dai peperoni alla gomma xantana e al sale. Tenere da parte il composto ricavato.

Per il ragù

Tagliare i fegatini di pollo in piccoli pezzi e tenere da parte. Tagliare in piccoli pezzi la cipolla, stufarla ed aggiungervi i fegatini, insaporendo con peperoncino e salsa di soia per 3/4 minuti.

Per la polvere di peperone

Ravvivare il peperone in padella con un filo di olio. Asciugare con carta assorbente, tritare e setacciare, ricavandone una polvere.

Per il chutney di peperone

Tagliare alla brunoise lo scalogno e stufare insieme all’olio. Passare il peperone su fiamma viva e una volta che risulterà bruciacchiato, avvolgerlo in carta di alluminio e passarlo al forno a 200 °C per 12 minuti, avendo cura di non buttare via l’acqua di vegetazione che si creerà. Spellare il peperone e ricavarne una brunoise. Aggiungere allo scalogno l’acqua di vegetazione del peperone, insieme agli altri ingredienti. Addizionare con la brunoise di peperone e cuocere per 5/6 minuti.

Per la pasta

Cuocere la pasta per 10 minuti in acqua bollente precedentemente salata. Portare a bollore l’estratto di peperoni precedentemente preparato ed ultimarvi la cottura della pasta.

Composizione

Creare un nido con la pasta e adagiarvi, in sequenza, il ragù di fegatini e il chutney di peperoni. Concludere con una spolverata di polvere di peperone crusco.