La ricetta della pasta all’Antica Genovese (Finta Genovese co’ ‘a carne fujiuta)

La Genovese è un ragù bianco e insieme a quello rosso tradizionale è alle fondamenta della domenica napoletana. Può sembrare un piatto ricco, in realtà è un piatto povero, di desiderio di carne, non di carne. Un pezzo, poco nobile, dell’animale viene valorizzato dalla lavorazione, in un caso dalla cipolla, dall’altro con il pomodoro. Entrambe sono di lunga cottura.
Un piatto ancora più povero è quello senza carne, definito ironicamente co ‘a carne fujiuta, o, in italiano, con la finta genovese.
Attenzione, però: non va confusa con la pasta e cipolle, che è tutt’altra cosa. In realtà, in questa ricetta della Trattoria Ieri, Oggi e Domani, di Pasquale Casillo, preparata da Antonio Castellano la sensazione è esattamente quella della genovese con la carne.
Ecco la ricetta.

 Ingredienti per 4 persone

400 g di ziti spazzati a mano
1.500 kg di cipolle ramata di Montoro
150 g di sugna maialino di Castelpoto
150 ml di olio extra vergine
4 foglie di alloro
Sale pepe q.b
basilico a foglioline per la decorazione
4 uova azienda Paolo Parisi

Tagliare le Cipolle molto sottili
Far soffriggere in una casseruola alta olio e sugna, introdurre le cipolle e farle rosolare,
Successivamente aggiungere foglie di alloro
Dopo qualche minuto abbassare la fiamma e portare a cottura per 3/4 ore
Appena le cipolle sono cotte aggiungere qualche mestolo d’acqua e le uova tenendo cura che non si rompono e continuare a far cuocere

Per la preparazione della fonduta
100 g di panna
100 g di latte
200 g di pecorino romano stagionato
Portare il tutto a bollore e poi frullare al mix

Appena le uova si compattano
Spegnere la fiamma
Cuocere i ziti in acqua salata
Scolarla al dente aggiungendo qualche mestolo del sugo e mantecarla con una spolverata di pecorino grattugiato

Servire in un piatto a fondina e decorare con qualche foglia di basilico e fonduta di pecorino.