La ricetta della Colomba artigianale fatta in casa di Raffaele Bonetta

Primo step lievitino ed aromi
Preparare un lievitino con 30gr di farina forte (tipo Manitoba)
30 gr di acqua
1 cucchiaino da caffè di miele
20gr di lievito di birra fresco, lasciare lievitare circa 1 ora coperto nel forno spento, con luce accesa, deve triplicare il suo volume.
Nel frattempo il lievitino cresce, preparare il mix aromatico con: 30gr scorza di arancia, 30gr scorza di limone, 1 bustina vanillina, 30 gr di miele, passando tutto al mixer in modo grossolano( non una crema)

Secondo step.
A lievitino triplicato, pesa tutta la farina (350 gr di farina forte) l’acqua (180gr) far lavorare fino al completo assorbimento del lievitino e spegnere l’impastatrice per circa 30 minuti coperta da un canovaccio.

Terzo step.
Aggiungere il sale (18gr) e far assorbire completamte, preparare 2 tuorli ed inserirli uno per volta,a questo punto aggiungere lo zucchero(100gr)far assorbire completante e fermare la macchina.

Quarto step.
Preparare 200 gr di burro morbido e mescolare bene a mano con 2 tuorli di uovo e 20 gr di miele.

Quinto step.
Riprendere l’impasto ed aggiungere il mix aromatico preparato in precedenza, far ripartire la macchina ed aggiungere L emulsione di burro e tuorlo in 2 battute.
In fine pesare altri 10/15 grammi di farina per asciugare l’impasto.
Ad impasto ultimato, lavorare su un piano da lavoro infarinato, dando pieghe di rinforzo (2) a distanza di 15 minuti.
Imburrare un recipiente che possa contenere almeno 2 volte il suo volume, è lasciarlo raddoppiare coperto da un canovaccio umido nel
forno spento con luce accesa. Utilizzare un recipiente stretto e alto in modo che l’impasto abbia la possibilità di puntare.
A raddoppio ottenuto preparare le forme nei pirottini, utilizzare 2 forme da 500gr.
Dividere l’impasto, lasciarlo lievitare fino al bordo sempre nel forno spento.
Nel frattempo il loro volume raddoppi, prepariamo la glassa.
Ridurre a polvere 30gr di mandorle grezze, 10gr di nocciole.
Aggiungere 70gr di zucchero, 30/40gr di albume (a seconda della consistenza), 10 gr di cacao, 10 gr di fecola di patate in una terrina e mescolare con un cucchiaio fino al completo assorbimento.
A lievitazione ottenuta della colomba fare attenzione nel mettere la glassa aiutarsi con una sacca per dolci per evitare di rovinare la
lievitazione.
Aggiungere mandorle grezze e granella di zucchero ed infornare a 180 gradi per circa 30/35 minuti (a seconda del forno).
Assicurarsi di avere in casa degli spilloni per poter capovolgere le colombe a fine cottura per circa 2/4 ore.