La ricetta del pandoro artigianale in tre impasti di Olivieri

Pandoro Olivieri

Realizzato a mano e rigorosamente artigianale, Olivieri 1882 presenta un Pandoro che fa riscoprire  un prodotto che negli ultimi anni è stato messo in ombra dal panettone.
Oltre all’amore per i lievitati e per le sfide, c’è un’altra ragione che ha spinto la famiglia Olivieri ha dedicare gli ultimi anni alla messa a punto del Pandoro: “Rappresenta il dolce natalizio delle nostre zone e la sua storia si intreccia con la nostra: il nostro primo forno era al confine tra Verona e Vicenza e il Natale coincideva con il Pandoro e non con Panettone – racconta Nicola Olivieri – _ siamo icustodi di una tradizione che deve essere rispolverata e a cui va data la sua importanza. In un momento storico come questo specialmente dove si tende spesso a lanciare novità concepite per stupire, noi vogliamo andare in controtendenza”

Su nostra richiesta, Olivieri ci ha dato la ricetta adatta a chi lo vuole fare in casa.
Eccola

1 IMPASTO

20 g Zucchero
670 g uova
1,120 g farina
580 g Lievito madre
500 grammi Burro

Miscelare zucchero e uova, quindi versare la farina e impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il lievito naturale maturo e continuare per altri 15 minuti. Incorporare il burro a pomata e impastare ancora per 10 minuti. Far lievitare la pasta in cella 27°C per 6 ore circa.

2 IMPASTO

330 g Farina panettone
170g latte
70 g uova
8 g lievito di birra

Mescolare, avvalendosi dell’aiuto di un mixer, latte, uova e malto, quindi impastare con farina e lievito. Mettere a lievitare in cella a 27°C per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

3 IMPASTO 

835 g Farina Panettone
670 g Tuorlo
670 Zucchero
Fava di Tonka, Vaniglia qp
30 g sale
310 Burro

Impastare il 1° e 2° impasto con tuorli e farina per circa 17/20 minuti fino ad incordarlo bene. Aggiungere metà dello zucchero e, una volta incorporato, il composto miele, burro  e scorza di agrumi preparata il giorno prima (tenuto a 4° almeno 12 ore). Accorpare il sale ed in ultimo aggiungere l’emuIsione in quattro volte, facendo attenzione che in ogni fase venga assorbita perfettamente dalI’impasto.

EMULSIONE

500 g Zucchero
170 Tuorlo
175 Burro di cacao
670 burro

Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria con zucchero e miscelare qualche minuto. Aggiungere i tuorli a filo, aromi e burro di cacao grattugiato grossolanamente.

Ultimato l’impasto, metterlo in un mastello idoneo e passare in cella a 35°C per un’ora, poi spezzare in pezzi da 1.050 g ciascuno (per pandoro da 1 Kg), pirlare e fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Pirlare di nuovo e mettere negli stampi.
Far lievitare a 28°C per 12 ore fino a quando l’impasto sarà cresciuto arrivando ad un paio di cm da bordo stampo.
Cuocere nel forno ventilato a 160°C a valvola chiusa per i primi 45 minuti e a valvola aperta per i successivi 15.
Lasciar asciugare dentro lo stampo qualche ora, poi togliere dallo stampo e mettere ad asciugare su di una griglia per un tempo totale di almeno 10 ore.

Pasticceria Olivieri 1882
Arizignano (Vi)
Via Aliberti, 1
Tel. 0444 670344
www.olivieri1882.com