La ricetta del casatiello napoletano di Angelo Pezzella
La ricetta del Casatiello napoletano
il casatiello di Angelo Pezzella
Tradizionale e particolarmente ricco: il casatiello napoletano del pizzaiolo Angelo Pezzella viene farcito con strutto, cicoli napoletani, uova sode sbriciolate, provolone piccante e semi piccante, pepe nero, salame Napoli, Parmigiano Reggiano Dop e pecorino.
Angelo Pezzella
Una gustosa ricetta di recupero, in ricordo della mamma, Anna, che, un tempo iniziava la preparazione dei casatielli una settimana prima di Pasqua, nella sua cucina, a Casavatore (NA) e, insieme ai bambini e li trasportava nei ruoti fino al panificio storico del paese per la cottura nel forno a legna. Il casatiello veniva consumato per la “fellata napoletana”: il classico antipasto di Pasqua, che iniziava il sabato sera e terminava a Pasquetta. La ricetta di casa Pezzella è stata leggermente modificata, soprattutto nei tempi di lievitazione, che sono stati allungati.
i casatielli di Angelo Pezzella
Ingredienti del casatiello
1kg di farina (forte 310-320W)
700 ml di acqua
3g di lievito di birra
25g di sale
Cicoli napoletani q.b.
Parmigiano Reggiano Dop q.b.
Pecorino q.b.
Uova sode sbriciolate q.b.
Provolone piccante e semi piccante q.b.
200g di strutto
Pepe nero q.b.
3 uova intere fresche da posizionare sulla superficie
Procedimento
La preparazione di questo casatiello dura circa un giorno: si può procedere con l’impastatrice o a mano su una spianatoia, inserendo farina, 500 ml di acqua presa dal totale, lievito di birra e, all’ultimo, il sale, continuando a lavorare gli ingredienti per circa 5 minuti, aggiungendo la rimanenza di acqua.
Si procede con un paio di pieghe di rinforzo e si forma, quindi, una massa che viene inserita in una ciotola capiente, coperta da un canovaccio e lasciata riposare tutta la notte, lontano dagli spifferi: la temperatura ideale per la lievitazione è intorno ai 17-18°. Dopo circa 16 ore, si stende con un mattarello e si farcisce prima con lo strutto e, poi, con cicoli napoletani, salame, provolone, uova sbriciolate, Parmigiano Reggiano Dop, pecorino e pepe nero, avvolgendol’impasto su se stesso: solitamente Angelo riprende in mano la massa verso mezzogiorno, la completa con tutti gli altri ingredienti e la lascia nuovamente a lievitare altre 7-8 ore, per un totale di 24 ore, lasciando qualche strisciolina di pasta per posizionare le uova intere prima di infornare. Si formano, così, delle piccole croci, si unge con un po’ di strutto un ruoto di alluminio con il buco o uno stampo a ciambella antiaderente, si porta il forno a 200°, modalità statica, si spennella il casatiello con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e si cuoce per 40-50 minuti, fino a che non è dorato in superficie. Per capire se il casatiello è pronto, si può procedere con la “prova stecchino”: deve uscire asciutto.