La ricetta definitiva del pesto. Spiegata in modo semplice
Pesto
di Bruno Sodano
Uno dei ricordi della mia infanzia è sicuramente questo bellissimo mortaio di marmo che mia nonna custodiva nella sua dispensa. Ero troppo piccolo per capire a cosa servisse ma, essendo di natura molto curioso, glielo chiesi e mi rispose: fra le altre cose con questo si fa il pesto. Sinceramente questo prodotto l’ho iniziato ad apprezzare in tarda età in quanto non è proprio il piatto preferito dei bambini. Adesso la storia è cambiata ed il pesto lo faccio io con il basilico fresco che in estate abbonda. Buono, profumato e salutare. Un prodotto sano che non subisce modifiche nutrizionali visto che essendo tutto a crudo le caratteristiche organolettiche non vengono intaccate da cotture. Per fare il pesto tradizionale viene utilizzato, come dicevo, il mortaio ed il pestello. Per velocizzare la procedura si può usare il frullatore tenendo conto, però, che ci sono alcune controindicazioni: la prima è che il prodotto non risulterà artigianale e, in secondo luogo, che il basilico si ossiderà facilmente diventando nero. Questo lo possiamo evitare coprendolo, nel barattolo, con dell’olio. Non so se la ricetta è uguale a quella originale ligure ma, sicuramente, ogni volta che lo preparo è un successo.
Ricetta di Bruno Sodano
Ingredienti per 4 persone
- 100 gr di foglie di basilico
- 3 spicchi d’aglio
- 30 gr di Pinoli
- 140 gr di Parmigiano Reggiano
- 50 gr di pecorino DOP
- 150 ml di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale grosso
Preparazione
Se usiamo il mortaio, dobbiamo seguire un ordine ben preciso, secondo codifica della tradizione.
Se utilizziamo il frullatore ad immersione, o altro, è irrilevante l’ordine ma, se lo seguiamo, male non facciamo.
Nel mortaio di marmo schiacciamo l’aglio (io levo l’anima) con il pestello di legno.
Dopodiché aggiungiamo le foglie di basilico precedentemente lavate ed asciugate (evitiamo di stropicciarle così da non creare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento ed alterazione del gusto) alternandole al sale doppio, che essendo grosso, sarà un buon alleato nella tritatura delle foglie che andremo a schiacciate in senso rotatorio contro le pareti del mortaio.
Quando si inizia a creare una crema uniforme, aggiungiamo i pinoli e poi i formaggi grattugiati.
Aiutiamoci magari con un cucchiaio di legno.
Il lavoro è quasi finito, quindi aggiungiamo l’olio a filo, che svolgerà, fra le altre, un ruolo antiossidante.
Prima di usarlo nella pasta diluiamolo con acqua di cottura o utilizziamolo assoluto per piadine o altri piatti.