La ricetta cult. Pasta al gratin alias maccheroni al gratté

Pasta al gratin

di Marina Alaimo

Questa è una ricetta tradizionale partenopea, pensata per le occasioni speciali. Per me ha il sapore dei ricordi dell’infanzia, quando il giorno dell’Assunta ci si riuniva tutti a casa della nonna per festeggiare il suo onomastico.

Era un’occasione speciale per noi bambini, ci si ritrovava tra cugini più o meno della stessa età nella casa dei nonni, caratterizzata dai profumi della lavanda che non mancava mai negli armadi dove era riposta la biancheria. Si giocava inventando i giochi volta per volta, dando ampio spazio alla fantasia, si curiosava tra gli strani oggetti di un tempo ormai in disuso, si guardavano le vecchie fotografie in bianco e nero ingiallite dal tempo chiedendo al nonno di raccontarcene la storia. Si rideva del loro eccessivo pudore, della loro compostezza e del loro beccarsi con estremo rispetto, ma sopratutto si rideva delle mutande lunghe che il nonno ancora utilizzava. Qualche volta in famiglia prepariamo ancora questo timballo ed i ricordi scorrono veloci colorandosi di malinconia e di poesia di altri tempi che veniva espressa in ogni piccolo gesto da chi era abituato ad avere molto poco e quindi a godere anche delle cose più insignificanti.

Il timballo di pasta al gratin

Ingredienti

400 gr. di mezzani

Per la bechamel: 1,250 l. di latte, 120 gr. di burro, gr. 120 di farina, gr. 150 di parmigiano.

per le polpettine: 150 gr. di carne di manzo macinata, 60 gr. di pane raffermo, mezzo uovo, gr. 20 di parmigiano, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva per la frittura.

per il ripieno. gr. 80 di burro, gr. 80 di cipolla, gr, 160 di funghi champignon, gr. 150 di piselli sbucciati, gr. 80 di prosciutto crudo, del brodo di carne, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, pangrattato, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Preparare le polpettine con la carne, il pane, l’uovo, sale e pepe e friggerle in abbondante olio extravergine. Preparare una bechamel poco densa.

In una casseruola con poco olio soffriggere leggermente il prosciutto a dadini e la cipolla tritata sottilmente. Unire il concentrato di pomodoro, i piselli e ultimate la cottura, salate leggermente.

Cuocere i funghi in un’altra padella e poi aggiungerli ai piselli insieme a 50 gr. di burro ed aggiungere un po’ di brodo se necessario, deve risultare una salsa densa.

Cuocere i mezzani, condirli con parte della bechamel, il parmigiano. Ungete bene con del burro ed impanate una teglia od un ruoto, porre una metà dei mezzani, poi tutto il ripieno, poi l’altra metà di mezzani. Versarvi sopra il resto della bechamel, altro parmigiano, cospargere di pan grattato, aggiungere dei fiocchetti di burro. porre in forno preriscaldato a 160° per circa mezz’ora.

Variante: anzi che porre il ripieno al centro del timballo, io preferisco condire con il ripieno tutti i maccheroni, poi porli nel ruoto, cospargeli poi di pangrattato e ciuffetti di brodo.

Ho abbinato Piedirosso dei Campi Flegrei 2008 di Contrada Salandra.

Il gratin