La ricetta cult: stoccafisso arreganato della Cantina del Vescovo

18/10/2011 9.7 MILA LETTURE

Lo stoccafisso arreganato della Cantina del Vescovo

Una ricetta tipica in stile napoletano, facile da ripetere a casa. Proposta dalla Cantina del Vescovo di Nocera Inferiore

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. Filetto di stoccafisso (“mussillo”) già ammolato
500 g. Pomodorini  Corbarini
500 g. Passata di pomodoro S. Marzano
Origano paesano q.b.
Sale q.b.
80 g. Olive nere di Gaeta
50 g. Capperi dissalati
Sedano e prezzemolo q.b.
10 Filetti di acciughe
2 Spicchi d’aglio
Peperoncino  nostrano, a piacere


Pulite lo stoccafisso, privandolo delle lische e della pelle. In un tegame far soffriggere l’aglio, il peperoncino e i filetti di acciughe. Aggiungere la passata di pomodoro  san Marzano e i pomodorini  corbarini. A questo punto aggiungete nel tegame lo stoccafisso tagliato in quattro pezzi uguali. Unitevi adesso tutti gli altri ingredienti (i capperi, le olive nere di Gaeta, il sedano, un pizzico di sale e l’origano a piacere) e coprite con un coperchio. Una volta fatto  arrivare ad ebollizione il sugo, assicurarsi che lo stoccafisso sia sempre ricoperto da esso.
Continuate la cottura per almeno altri 30 minuti, irrorando lo stoccafisso con lo stesso sugo di cottura, con una frequenza di 5 minuti e solo quasi a fine cottura togliete il coperchio dal tegame e lasciate rapprendere leggermente  il sugo.
Servite ancora bollente su un piatto caldo da portata, con una  spolverata di prezzemolo tritato.

Chef Rosario Califano, Cantina del Vescovo, Nocera Inferiore (Sa)

8 Commenti

  1. spesso lo fa mia madre,ed è un piatto che amo.la sua variante sono i pomodorini del piennolo del vesuvio…
    certo che i consigli del dott. pignataro sono invitanti,quindi bisogna testare….

  2. scusa la mia domanda forse sciocca ma la ricetta dice stoccafisso poi nella lista ingredienti dice mussillo che di solito viene chiamato cosi il baccala o intendevi il coronello di stoccafisso grazie mi fai sapere

  4. Come pure, capita, a volte di sentire in giro : ‘ puparulilli verdi del fiume ( traduzione libera di duciumma = dolciume). Si tratta della versione dolce dei peperoncini verdi, che si differenziano da quelli forti, cerasielli o spatelle. Ma questo è un altro argomento, non organico a quello trattato.

  5. Se c’è una cosa che può farmi passare qualunque problema dalla testa , è il baccala , altrimenti detto stoccafisso,in qualunque salsa venga presentato. purtroppo devo notare che non tutti lo sanno cucinare…ma di certo quello proposto sarà il re dei Baccalà…dovrò andarlo a provare al primo litigio…

  6. attenzione: non bisogna assolutamente confondere lo stoccafisso con il bacclà. Si tratta sempre di merluzzo, ma mentre il primo è essiccato al sole, il baccalà è sottoposto ad abbondante salatura che ne estrae tutti i liquidi. Il”coroniello” è il filetto dello stoccafisso mentre il “mussillo” è il filetto del baccalà. Tutti e due buonissimi.

    1. Grazie infinite per la precisazione, conoscevo vagamente le due differenze di lavorazione.

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