La ricetta di Cristoforo Trapani e Michele Marchi per “LSDM Caputo Chef Project” – Pane alle Patate a Lievitazione Naturale

Cristoforo Trapani e Michele Marchi, Pane alle Patate a Lievitazione Naturale

Pane alle Patate a Lievitazione Naturale è la ricetta che Cristoforo Trapani, chef,
e Michele Marchi, chef de partie del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron, Forte dei Marmi, presentano alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti
1000 g di farina tipo “1” Caputo
250 g di patate lesse di Metato (Camaiore)
350 g di lievito madre (cultura solida)
800 g di acqua (circa)
50 g di  olio evo
10 g di  malto in polvere
20 g di  sale fino di Volterra

Pane alle Patate a Lievitazione Naturale

Procedimento
Lessare le patate il giorno prima. Incorporare l’olio evo insieme alle patate fredde. Rinfrescare la madre due volte prima di procedere all’impasto finale.

Mettere in macchina le patate lesse con olio, lievito madre e metà acqua ed iniziare l’impasto per un minuto. Incorporare la farina e il malto in polvere e continuare ad impastare aggiungendo l’acqua poco per volta fino al totale assorbimento di tutta l’acqua. Per ultimo il sale, fino al suo assorbimento.

L’impasto si consiglia: 5 minuti in prima velocità e 2/3 minuti  in seconda velocità (per permettere una maglia glutinica ben incordata ed elastica).

Quando l’impasto è pronto mettere sul banco da lavoro e dare 5/6 pieghe, deporlo in un recipiente cosparso di olio evo e mettere ad una temperatura di 29 °C. Ripetere questa operazione delle pieghe per altre due volte a distanza di mezzora.

Dopo la terza piega (dopo 1 ora) mettere l’impasto a lievitare a 30 °C  umidita 65% per circa 2 ore (fino quasi al raddoppio), fare la forma desiderata e finire la lievitazione per circa 2 ore. Procedere alla cottura del pane con forno statico a 220 °C con vapore.

Si consiglia per le pezzature da 1 kg di aprire le valvole dopo 20 minuti e portare il forno a 200 °C. Cottura totale circa 80 minuti.

Pane alle Patate a Lievitazione Naturale è un pane d’accompagnamento, acidità minima, profumazione dovuta ad una farina tipo “1” Caputo, le patate e l’alto contenuto di idratazione  lo rendono umido e piacevole.
Si conserva per diversi giorni.