La ricetta con Presidio – Divagazione irriverente tra Fagioli di Controne e cozze di Paolo Barrale

Ingredienti per 4 persone:
1 rametto di maggiorana; 1 rametto di origano fresco; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 spicchi di aglio; Olio extravergine di oliva; Pepe nero
500 g di fagioli di controne; 1 costa di sedano; ½ cipolla; 200 g di cozze; 300 g di tartufi di mare; 200 g di cannolicchi; 4 ostriche piccole (papillon); 200 g di pasta tipo tubettoni; 100 g di salicornia.

Procedimento:
Riporre i fagioli in una pentola abbastanza capiente, aggiungere la costa di sedano e mezza cipolla bianca e coprire con acqua non salata. Portare a bollore, schiumare e lasciar cuocere per circa 30 min a fuoco basso. Salare a fine cottura. Prendere parte dei fagioli e realizzare una crema abbastanza consistente con l’aiuto del minipimer. Lasciare nell’acqua il resto dei fagioli mettendo in infusione l’origano e la maggiorana. Spurgare i frutti di mare ed eliminare il bisso dalle cozze, sistemarli in un tegame capiente e lasciarli aprire, a fuoco vivace, con poca acqua, prezzemolo e aglio. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua non salata e calare la pasta. Scolarla a metà cottura e versarla in una padella con l’acqua dei frutti di mare precedentemente filtrata. Ultimare la cottura. Composizione del piatto Adagiare in un piatto fondo un cucchiaio di crema di fagioli ed aggiungere i tubetti e i frutti di mare. Unire i fagioli interi, l’ostrica e la salicornia. Guarnire con le foglioline di maggiorana e l’origano, un filo d’olio ed il pepe nero.