La ricetta. Calamarata Verrigni con pescatrice dal rosso al verde

Calamarata Verrigni con pescatrice

Questo è un primo piatto con la rana pescatrice (o coda di rospo): un pesce tanto brutto quanto gustoso. Anche una volta fatto pulire dal pescivendolo, inoltre, non è proprio semplicissimo tirar fuori tutta la parte polposa che, essendo praticamente elastica, metterà a dura prova pazienza e abiti che indossate (i miei pantaloni sono ora in lavanderia).
La ricetta fa fare in realtà un cambio d’abito anche alla pescatrice, nel senso che la prima parte prevede la cottura rosè con qualche pomodorino mentre nella seconda ci sono solo ortaggi verdi cotti al dente.

Ingredienti per due persone

1 pescatrice di circa 500 g
200 g di calamarata Verrigni
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 pomodorini tipo Pachino, abbastanza maturi
1 spicchio di aglio
400 g di asparagi
4 peperoncini verdi
1 zucchina
sale e pepe macinato fresco a piacere
2 foglie di basilico

Asparagi, zucchine e peperoncini: l'abito verde della pescatrice

Lavate la pescatrice già pulita delle interiora e tagliatela in due o tre pezzi, a seconda della grandezza. In un tegame fate dorare uno spicchio di aglio nell’olio e aggiungete poi 3 o 4 pomodorini maturi tagliati a metà: serviranno a colorare leggermente il fondo di cottura ma, soprattutto, a dare un po’ di acidità al piatto.

Fate cuocere in questo tegame il pesce per una decina di minuti, se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Nel frattempo lavate e tagliate le punte degli aspragi, liberate dei semi i peperoncini verdi, tagliateli e metà e poi in julienne sottile, così come per la parte verde della zucchina. Appena il pesce è cotto estraetene con cura e pazienza la parte bianca e mettetela da parte.

Lasciate lisca e tutto il resto nel tegame, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e lasciate andare a fuoco medio per una decina di minuti. Quando il brodetto si sarà rappreso a sufficienza filtratelo con un colino. In un pentolino con dell’acqua bollente salata scottate le verdure per pochi minuti.

Nell’ordine, prima gli asparagi, poi la julienne di zucchina e dopo qualche minuto i peperoncini verdi. Fate molta attenzione a non far perdere il colore e una volta scolati bagnateli subito con acqua ghiacciata per preservare il verde. Fate cuocere la calamarata in acqua bollente salata e poi, solo per gli ultimi due minuti, in una larga padella insieme alla salsina, ai pezzetti di pescatrice e, da ultimo, alla julienne di verdure al dente. Profumate con una foglia di basilico e del pepe macinato al momento e servite subito.

Virginia Di Falco

Rana pescatrice: tanto buona quanto brutta!