La regina degli orti dell’estate: la melanzana

melanzane di stagione

di Antonella D’Avanzo

La melanzana genera “malinconici umori” e spinge alla lussuria smodata. Questa fu l’espressione del medico arabo Ibn Butlan, autore del noto Tacuinum Sanitatis XI sec., lasciando ben poche speranze di futuro successo a questo ortaggio che solo più tardi giungerà sulle nostre tavole.

Per parlare di questa regina degli orti dell’estate, delizioso ortaggio amatissimo in cucina, ho raggiunto un’area considerata fra le più fertili della provincia di Caserta, territorio alluvionale a ridosso del fiume Volturno, in tenimento di Capua, nel cuore della Campania Felix, e particolarmente vocato per le colture ortive, dove troviamo un terreno sciolto, ricco di sostanza organica e di buona permeabilità e ciò consente di praticare più coltivazioni l’anno prevalendo, proprio per questo, colture ortive sia in pieno campo che in serra. Queste colture ortive utilizzano grande impiego di manodopera, ma allo stesso momento consentono di trarre da superfici di coltivazione limitate un discreto reddito per la famiglia coltivatrice che impiega il proprio lavoro nei campi. Sono molteplici le colture ortive praticate in questa area, tutte di eccezionale qualità e tradizione: lattuga, indivia, spinacio, bietola, broccolo, cavolo, cavolfiore, carota, finocchio, aglio, cipolla, porro, scalogno, carciofo, zucca, zucchino, cetriolo, peperone, melanzana.

composizione di ortaggi e frutta

Questo splendido orto di piante produce un paniere di ortaggi dai colori, profumi e sapori straordinariamente vari; dal bianco al viola intenso, dal delicato al forte, dal dolce al piccante, ma tutti arricchiscono il piacere della tavola entrando sempre in ogni pietanza in maniera determinante ed insostituibile.

In particolare qui troviamo la melanzana (Solanum melongena L.), una solanacea originaria dell’India, benché esistano documenti che riportano la coltivazione di questa pianta nel sud est asiatico fin dalla preistoria. Pare sia stata introdotta in Europa dagli arabi all’inizio del IV secolo. La melanzana è una pianta erbacea, annuale, con un’altezza che va dai cm 35 ad oltre un metro, con fiori grandi, color viola o bianchi. Il frutto è una bacca grande, allungata, ovale o tondeggiante dal colore che va dal nero al bianco passando per tante gradazioni del viola. Tra le varietà più note la Violetta di Napoli, Violetta lunga palermitana, Violetta lunga delle cascine, Violetta nana, la gigante di New York, la tonda comune di Firenze, la Melanzana di Murcia, la Black Beauty, la larga Morada, la precoce di Barbentane. Frutto estivo, matura da giugno ad ottobre, ma si trova tutto l’anno, anche se il mese migliore è agosto. Cruda ha un sapore sgradevole ed è anche tossica per la presenza della solanina e per la sua caratteristica di assorbire i grassi alimentari si presta alla preparazioni di piatti fra i più vari.

Per voi ho scelto di presentare un piatto dalla preparazione semplice di mia madre, Teresa, una donna che ha in sé saggezza, energia e vitalità, piena di viva creatività che ha sempre amato la nobile arte culinaria preparando con cura ed instancabile passione piatti per i suoi figli.

involtini di melanzane

Involtini di melanzane

Ingredienti: (quantità secondo gradimento)

Melanzane 4

carne tritata (vitello e maiale)

prosciutto cotto

mozzarella di bufala campana dop

passata di pomodoro

aglio

farina

uova 2

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano grattugiato

basilico, sale q.b.

Preparazione.

Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a fette, non molto sottili, passarle nella farina, poi nelle uova sbattute con l’aggiunta di parmigiano e un pizzico di sale, trasferirle sul fuoco, in una padella con dell’olio extra vergine di oliva caldo e cuocerle dorate e fritte. A fine cottura disporle in un piatto su un foglio di carta paglia. A parte, cuocere la passata di pomodoro, con olio, aglio, basilico e sale q.b. Mettere il trito di carne in una padella sul fuoco con un filo d’olio e farlo scottare.

A parte tagliare a cubetti la mozzarella, ridurre il prosciutto in sfilacci e versare in una ciotola insieme al trito di carne, qualche mestolo di sugo e qualche foglia di basilico, mescolando bene; versare un cucchiaio di composto sulle fette di melanzane, arrotolarle formando degli involtini.

Versare due mestoli di sugo in una pirofila, adagiare gli involtini, spruzzare con una grattata di parmigiano, un pizzico di sale e passare in forno a 180°C per circa 15 minuti. Servire caldo guarnendo con qualche foglia di basilico.

Foto di Antonella D’Avanzo