La pizza senza glutine non ha più alibi: cinque esempi da imitare subito

Pizza senza glutine

di Alfonso Del Forno

La pizza senza glutine è stata da sempre un dilemma per i pizzaioli. Chi ha cominciato a proporla nelle pizzerie, tanti anni fa, era spinto soprattutto dalla presenza in famiglia, o tra gli amici, di celiaci. Questa era la scintilla che metteva in moto la mente del pizzaiolo nel fare una pizza senza glutine. Nel tempo, la domanda di alimenti senza glutine è cambiata, arrivando oggi ad essere motivo di investimento di grandi marchi industriali del settore agroalimentare, attratti non solo dal mercato dei celiaci, tuttora molto risicato, ma soprattutto da quello di coloro che, per altri motivi, seguono questo regime alimentare. In questo contesto, è nata una diversa sensibilità da parte dei pizzaioli, che hanno colto i segnali di un mercato nuovo con prospettive interessanti. Come in tutti i settori legati alla gastronomia, tra i pizzaioli c’è chi ha deciso di studiare e investire tempo e risorse per ottenere un prodotto di qualità e chi, invece, ha cercato di ottenere i risultati prefissati percorrendo strade brevi, che alla fine non ripagano in termini di qualità. Questi ultimi pensano di poter offrire un sostitutivo della pizza a coloro che non possono mangiare altro, credendo che il consumatore si accontenti pur di cenare fuori casa con le persone care. Questo tipo di ragionamento, che poteva avere un senso quindici anni fa, oggi non è più ammissibile. Ora non ci sono giustificazioni nella proposta di pizze senza glutine di scarsa qualità. La ricerca sulle farine e lo studio degli impasti gluten free ha fatto passi da gigante. L’approssimazione in questo campo è sinonimo di scarsa attenzione al cliente e di poca voglia di mettersi a studiare, pensando di “accontentare” l’avventore di turno con basi pronte o con impasti ai limiti della masticabilità.

Il mio bagaglio di esperienza nel settore, costruito in dieci anni di assaggi di pizza senza glutine ai tavoli di giuria del Campionato Mondiale della Pizza di Parma, al Trofeo Caputo di Napoli, al Campionato Nazionale Pizza Dop e nelle tante pizzerie visitate in giro per l’Italia, mi permette di affermare che oggi la pizza senza glutine non ha più alibi!

Nel vasto mondo dei pizzaioli che fanno pizza senza glutine, ve ne sono alcuni a cui guardare per trovare la rotta giusta nella realizzazione di pizze di qualità. Ve ne elenco alcuni che ho assaggiato negli ultimi mesi.

Francesco Martucci (I Masanielli – Caserta)

Pizza senza glutine di Francesco Martucci

Martucci è uno dei punti di riferimento internazionale per la pizza in generale, da poco confermato al primo posto nella guida 50 Top Pizza. Il suo impegno nel mondo senza glutine è assoluto, con il continuo perfezionamento dell’impasto e delle tecniche di cottura. Nella pizzeria è stato creato un locale indipendente, con forno a legna, dove vengono realizzate le pizze senza glutine. Queste si ispirano al mondo della classica pizza napoletana “a ruota di carro”, vista l’assenza di maglia glutinica, caratteristica che impedisce di far sviluppare un cornicione paragonabile alle sue pizze con glutine. In una recente visita fatta in pizzeria, Francesco ha preparato, su mia richiesta, la sua Futura di Marinara in versione gluten free. Una pizza che si scioglie in bocca, pur mantenendo una croccantezza esterna. Il segreto è nelle tre cotture che si susseguono: vapore, frittura e poi forno a legna.

Diego Vitagliano (10 di Diego Vitagliano a Bagnoli e Pozzuoli)

Pizza senza glutine di Diego Vitagliano

Diego Vitagliano è uno dei nomi che si sta affermando sempre di più nel mondo della pizzeria, sia per la ricerca sugli impasti che nella realizzazione di topping di estrema qualità. L’ultimo riconoscimento è il secondo posto nella guida 50 Top Pizza, alle spalle di Martucci. L’Impegno che da anni lo vede protagonista nel mondo del senza glutine è crescente. Questo settore inizialmente era gestito da Sara Palmieri nella pizzeria di Bagnoli, per poi estendersi anche alla pizzeria di Pozzuoli. Il personale, che nel tempo si è formato, ha permesso di ampliare l’offerta senza glutine anche ai fritti e ai dolci, con la preparazione che avviene in locali destinati solo al gluten free. Oggi la pizza senza glutine di Diego Vitagliano è sinonimo di leggerezza, con le alveolature ampie che trasformano la pizza in una nuvola su cui trova spazio il topping.

Gino Sorbillo (Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare – Napoli)

Pizza senza glutine di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo è ambasciatore, di fatto, della pizza tradizionale napoletana “a ruota di carro” e non poteva sottrarsi da questo ruolo anche nella pizza senza glutine. Nella pizzeria di Via Partenope a Napoli, Sorbillo ha individuato un ampio ambiente, nei locali interni, dove vengono realizzate solo pizze senza glutine nel forno a legna. Come da tradizione, questo tipo di pizza è molto grande e supera il bordo del piatto. Il cornicione è poco pronunciato e la parte centrale risulta molto sottile ed elastica. Le ottime materie prime usate per la guarnizione fanno di questa pizza senza glutine una vera esperienza napoletana senza compromessi.

Rosa Citro (La pizza di Aniello Mansi – Salerno)

Pizza senza glutine di Rosa Citro

La pizza senza glutine di Rosa Citro nasce dal desiderio della pizzaiola salernitana di offrire un prodotto di alta qualità ai suoi clienti. Per ottenere i risultati che oggi la inseriscono tra le protagoniste di questo mondo, ha investito innanzitutto nelle strutture, con la realizzazione di una stanza dedicata esclusivamente a questo tipo di impasto, e nello studio maniacale delle farine. L’utilizzo ottimale di queste ultime, unite alle tecniche d’impasto, ha permesso a Rosa di ottenere un risultato di alto profilo. I suoi impasti gluten free sono estremamente leggeri e trovano applicazione non solo nella pizza, ma anche nelle montanarine e nelle graffe napoletane. L’esperienza senza glutine che si vive nella pizzeria di Rosa Citro è completa, dall’antipasto al dolce, tutto fatto in casa.

Michele Croccia (La Pietra Azzurra – Caselle in Pittari)

Pizza senza glutine di Michele Croccia

L’esempio di Michele Croccia è emblematico per tutti coloro che giustificano la presenza delle pizze senza glutine solo nei grandi centri abitati. La Pietra Azzurra si trova a Caselle in Pittari (Sa), nella parte meridionale del Cilento, lontano dalle alte densità abitative. Nonostante ciò, Michele Croccia presta alla pizza senza glutine la stessa dedizione che riserva alle altre pizze presenti nella sua carta. Lo studio dei mix di farine, la capacità di gestire lievitazione e maturazione, oltre alla grande attenzione riservata alla cottura (forno elettrico nel suo caso), permettono a Michele Croccia di regalare ai suoi clienti una pizza ben lievitata, cotta al punto giusto e arricchita dal topping che esalta i prodotti tipici del Cilento. Una pizza che vale tutto il viaggio per arrivare a Caselle in Pittari.

Una considerazione finale sento di farla, dopo aver mostrato alcuni esempi virtuosi della pizza senza glutine. Come dicevo sopra, oggi non esistono giustificazioni per portare sulla tavola delle proprie pizzerie prodotti scadenti, soprattutto in quei locali in cui la pizza tradizionale raggiunge buoni livelli di qualità. Molto meglio non mettere in menù la pizza senza glutine, piuttosto che inserirla solo per dare un contentino a coloro che la chiedono. La pizza senza glutine non ha alibi, che ci si trovi al centro di Milano o in un piccolo paese di montagna. Chi studia e si attrezza per farla bene, può proporla senza timori. Chi trova scuse e propone dischi precotti o impasti da usare come palline da tennis, desista e tolga la pizza senza glutine dal menu!