La pizza rustica delle sorelle Ormando

Pizza rustica delle sorelle Ormando

Di Carmen Autuori

Non è stato semplice recuperare la ricetta di famiglia di questa magnifica torta rustica che assomiglia al famoso Pasticcio Caggianese, entrambe tipiche del Vallo di Diano, per la mancanza di una qualsiasi fonte scritta.

La mia fortuna è stata quella di essere stata tra le “allieve” più attente di due donne straordinarie, Teresa e Nicolina Ormando, la cui arte in cucina unita ad una ricerca quasi maniacale di materia prima eccellente, ne facevano un punto di riferimento della comunità montesanese. In altri termini, quando bisognava fare bella figura a tavola, erano loro ad essere interpellate, non solo dalla famiglia stessa ma anche dal vicinato. Si racconta (con tanto di testimonianze) che Teresa abbia organizzato in casa propria un vero e proprio banchetto nuziale dall’antipasto al dolce quando, come tanti negli anni Cinquanta, abitava a Caracas in Venezuela.

Si capisce, allora, che donne di una tale esperienza consideravano la stesura di una ricetta un surplus.

Tornando alla pizza rustica, uno dei loro cavalli di battaglia, che pur essendo una preparazione tipica di Pasqua non mancava mai tra gli antipasti, nei picnic o, semplicemente, per occupare il tempo nei lunghi e freddi pomeriggi invernali per poi condividerne una fetta generosa con il vicinato. “Le bocche sono sorelle”, era una delle loro massime.

Pizza rustica, interno

Ad ogni buon conto ogni volta che cercavo di carpirne le dosi la loro risposto era articolata nei seguenti punti:

Farina: tanti pugni secondo la dimensione della teglia. Le loro avevano dimensioni adatte a sfamare almeno venti persone di buon appetito, sempre per il discorso della condivisione.

Uova: quante ne servono, tout court.

Formaggi e salumi: come ti piace. Ricordati però che più ci metti più ci trovi

Strutto: non lesinare.

Zucchero: una presa

Temperatura del forno: devi poggiare la mano sullo sportello e non ti devi scottare, sempre dopo che è calata “la rosa”. Il loro, ovviamente, era un forno a legna.

Partendo da questi presupposti, si intuisce quanti tentativi siano stati fatti per poter giungere ad una ricetta comprensibile ed alla portata più o meno di tutti.

Le dosi che seguono sono per una teglia di 28 cm di diametro per 9 cm di altezza.

Volendo si possono dimezzare, ma ricordate che la torta deve venire alta, altrimenti si chiama crostata.