La pizza napoletana sarà replicabile con l’IA? Botta e risposta con Massimo Bottura

Il mio articolo in prima pagina del Mattino con rimando all’interno

di Luciano Pignataro

Ha fatto scalpore l’intervista di Massimo Bottura, lo chef italiano più conosciuto al mondo, al fondatore di Linkedin Reid Hoffman, sul tema del rapporto fra Intelligenza Artificiale e mestiere di cuoco. Inutile dire che il discorso è caduto sulla pizza, il cibo globale più conosciuto e diffuso al mondo provocando numerose polemiche sui social. Il cuoco tristellato di Modena, in sintesi, ha sostenuto che con l’Intelligenza Artificiale si potranno mettere a punto e replicare ovunque le ricette perfette consentendo al cuoco di lavorare solo sulla sua creatività. E cita l’esempio di ItalPizza che potrà diffondere ovunque la pizza napoletana, anzi, la migliore pizza napoletana possibile.

Ecco cosa ha precisamente detto tratto da www.killermedia.it di Antonio Prigiobbo

Ora, a parte Leonardo e Orwell, non credo ci siamo state molte altre persone capaci di disegnare nel concreto il futuro, e sicuramente siamo alle prime battute sull’Intelligenza Artificiale ma l’esempio sollevato da Bottura ci appare totalmente sbagliato per almeno due motivi: il primo è che il successo dello stile napoletano nel Mondo è dovuto proprio alla artigianalità, cioè alla imperfezione, che ha ribaltato il modello di pizza sempre uguale e sempre perfetta ideata delle grandi catene multinazionali. Ossia una direzione opposta a quella prefigurata dallo chef. Il tema della replicabilità del cibo c’è senza dubbio, ma a livello artigianale non riguarda lo standard, bensì quello che si definisce Best Of.
In parole povere l’unicità non può mai essere replicata, anche perché la perfezione è un concetto astratto, una falsa coscienza che ciascuno di noi ha, di qualcosa a cui possiamo ambire (dall’amore perfetto alla carbonara perfetta) ma che la dialettica della natura e dunque della vita reale rende impossibile perché la storia, anche quella gastronomica, non è altro che lo scontro fra imperfezioni, non tra perfetto e imperfetto. Questo è solo lo storytelling con cui si tracciamo il confine fra noi e l’altro.
Il successo della pizza artigianale napoletana è dunque nella sua imperfezione e la Intelligenza Artificiale non potrà mai sostituire la perfezione dell’uomo al dinamismo della natura perché il cibo dipende dalla stagionalità, dall’andamento climatico, dalla gestione del terreno, dalla manualità, dalle malattie, dai tempi di maturazione, da processi di trasformazione, dalla storia, dal gusto della comunità, dalle credenze religiose, dalle paranoie nutrizioniste. Tutte varianti che sono in continuo, infinito, mutamento per cui non potrà mai esistere la pizza perfetta da replicare, al massimo uno standard, dunque un processo industriale migliore, ma mai, appunto, perfetto.
Vale per la pizza, ma anche per i tortellini cari a Bottura e a qualsiasi altra ricetta pensata dall’uomo. Proprio per questo Dieta Mediterranea e Arte del Pizzaiolo Napoletano sono diventati Patrimonio Immateriale dell’Umanità: il ruolo dell’uomo, della persona fisica, è determinante nella loro realizzazione mentre la visione di un algoritmo regolatore è di chiara matrice anglosassone che calcolando proteine, fibre, lipidi, carboidrati dimenticano l’ingrediente che nessuno può creare in maniera artificiale, ossia la gioia e la convivialità.
Sono queste due le chiavi della cucina italiana e la percezione del made in Italy nel Mondo e, paradossalmente, le tesi di Bottura si potrebbero ritorcere proprio su se stesso portando fino in fondo il suo ragionamento perché non si può essere creativi tutta la vita.
La seconda argomentazione è gastronomica: che il lavoro del cuoco consista nell’essere soprattutto creativo è una visione che in pratica ha devastato gran parte dell’alta ristorazione italiana e mondiale rendendola priva di identità, staccata dalla popolazione perché pensata per Instagram e le trasmissioni televisive e fuorviato moltissimi talenti mandando in bolletta non pochi locali abbandonati dai clienti in cerca di gusto, gioia e soprattutto rispetto e centralità rispetto all’ego degli chef. Sarebbe come dire che un giornalista lascia l’elaborazione delle notizie all’Intelligenza Artificiale per dedicarsi solo alle poesie e ai romanzi.
Il grande cuoco è espressione del proprio tempo, e proprio perché Bottura ha saputo interpretarlo meglio di tanti altri è sulla cresta dell’onda da venti anni. Quello che amiamo noi parla di aceto balsamico, di colatura di alici, di pasta, di storia, del Po.
Il futuro del cibo, ma soprattutto della ristorazione, della produzione artigianale in cui noi italiani siamo imbattibili e amati, meglio affidarlo all’intelligenza umana che a quella artificiale. E la pizza sopravviverà, come sempre, anche a questa moda perché è il cibo più resiliente alla omologazione alimentare imposta dalle grandi multinazionali.

La replica di Massimo Bottura su Facebook

Caro Luciano tu sai perfettamente quanto per me sia importante l’imperfezione ( oops mi è caduta la crostatina al limone è l’esempio perfetto ed è un’ode al sud dal quale io traggo costantemente ispirazione diventando anche un ambasciatore dei
grandissimi suoi artigiani contadini pescatori agricoltori) Ricostruire in modo perfetto l’imperfetto peró non vuol dire sbagliare continuamente ma vuole dire trarre insegnamento da un errore che si è fatto per poi non ripeterlo più!! Il perdersi nella quotidianità è normale nella quotidianità tant’è che la differenza la fai quando hai nel tuo Dna sviluppato l’ossessione per la qualità e la perfezione. Non tutti peró sviluppano quest’attitudine specialmente quando sei inserito nella produzione industriale necessaria per coprire la richiesta di pizza negli angoli più sperduti del mondo e non al quartiere sanità o a Caiazzo. Con questo ti dico guai a perdere la grandissima tradizione della pizza artigianale napoletana ma questi grandi professionisti dovranno aiutare l’AI applicata all’industria a migliorare il servizio per coprire l’enorme richiesta di pizza nel mondo. “C’è vero progresso solo quando i vantaggi di una nuova tecnologia diventano per tutti”