La pizza Margherita che si ricorda di essere una Margherita: la pizza in teglia di Michele Di Già

La pizza Margherita che si ricorda di essere una Margherita di Michele Di Già

Michele Di Già di Osteria Francescana a Modena, partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con La pizza Margherita che si ricorda di essere una Margherita.

L’idea di questa pizza nasce da un ricordo: l’attesa della pizza in teglia del venerdì sera, preparata da Michele per lo staff dell’Osteria Francescana: un momento fatto di convivialità e condivisione autentica. Per questo motivo ha voluto ricreare quel sentimento di familiarità autentica con una “Margherita che si ricorda di essere una Margherita”. Sulla teglia verrà disposta provola affumicata, pomodorini arrostiti e basilico. Sopra questi ingredienti poi, verrà steso l’impasto che contiene pomodoro e basilico, classici ingredienti della pizza Margherita. Il risultato è una base croccante, che dopo essere sfornata e lasciata riposare, verrà capovolta diventando una “tela” per il fiordilatte e la passata di pomodoro, per poi essere infornata nuovamente. Questa pizza è un doppio omaggio: al suo ricordo più autentico della Margherita, un ricordo condiviso, che incontra le aspettative di tutti.

Ingredienti

Per la biga

• 440 g di farina tipo 2 (forte)

• 200 g di acqua

• 5 g di lievito

Per l’impasto

• Tutta la biga

• 110 g di farina di Farro Spelta

• 270 g di pomodoro arrostito frullato

• 3 g di lievito di birra

• 27 g di olio extravergine di oliva

• 10 g di sale

• 5 g di foglie di basilico

Per la farcitura

• Fiordilatte – Latteria Sorrentina qb

• Passata di Pomodoro San Marzano

• Olio extravergine di oliva qb

• Basilico in foglie qb

Per il montaggio della teglia

• 500 g di Provola Affumicata – Latteria Sorrentina

• 500 g di pomodorini datterino arrostiti

• 10 g di foglie di basilico

• Olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Per la biga

Sciogliere in acqua a 24 °C il lievito ed impastare, con la farina, a bassa velocità per un minuto. Spezzettare il composto ottenuto in un contenitore, coprire e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 20 minuti per poi passarlo a 4 °C lasciandolo riposare per altre 12 ore.

Per l’impasto

Unire la biga insieme alla farina di farro, a 110 g di pomodoro arrostito frullato e al lievito di birra e impastare fin quando l’impasto non si sarà completamente formato. Aggiungere le foglie di basilico intere e non appena quest’ultime risulteranno perfettamente tritate, aggiungere ulteriori 85 g di pomodoro frullato e continuare ad impastare fin quando non risulterà completamente assorbito. Aggiungere i restanti 85 g di pomodoro frullato e il sale. Attendere fino a completo assorbimento e chiudere l’impasto aggiungendo l’olio. Spostare l’impasto in un contenitore precedentemente oleato, effettuare una piega e lasciar lievitare a temperatura ambiente fin quando il suo volume non sarà raddoppiato. Successivamente, pirlare leggermente l’impasto ed attendere che la superficie “faccia pelle”. Chiudere l’impasto in maniera leggera, cercando di mantenere una forma ovale. Lasciar riposare la pagnotta a temperatura ambiente fino al suo raddoppio. A raddoppio avvenuto, stendere l’impasto con i polpastrelli su abbondante semola rimacinata, partendo dai bordi esterni e continuando dal centro su ambedue i lati dell’impasto.

Composizione

Foderare con carta forno una teglia di ferro dalle dimensione di 60×40 cm e comporre i seguenti strati: pomodorini arrostiti, fette di provola affumicata (precedentemente asciugate) e foglie di basilico. Stendere l’impasto e stenderlo sulla teglia così composta ed infornare a 270 °C, in forno ripartito a 60% terra e 40% soffitto, lasciando cuocere per 17 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Capovolgere la pizza, utilizzando come base lo strato condito ed aggiungere la passata di pomodoro San Marzano ristretta, fiordilatte spezzettato (precedentemente asciugato) e un filo d’olio. Rigenerare le singole fette in forno a 240 °C – ripartito 70% soffitto e 30% terra – per 6 minuti. Decorare, infine, con foglie di basilico.