La Piana, Carate Brianza, l’andamento lento di Gilberto Farina

La Piana, il cortile

di Marco Galetti

La Piana, targhe e dichiarazione d’intenti, premiato come locale del Buon Formaggio nonché Chiocciola Osterie d’Italia 2017, aderisce all’iniziativa di Slow Food, un futuro per Amatrice, l’andamento lento non pone mai il profitto come unico intento

La Piana, targhe

La Piana, una delle due accoglienti salette

La Piana, tavolo e mise en place

La Piana, Sangiovese

I Caecina furono una delle famiglie più antiche e nobili di Volterra, Caecina Severus, finanziò la costruzione del Teatro Romano (ancora parzialmente visibile) risalente al primo secolo A.C. che poteva ospitare 3500 spettatori.

Il vino si rivela una buona scelta, socievole e a proprio agio con tutti, contribuisce alla conversazione e quindi alla buona riuscita del pranzo, solo il baccalà lo tiene a distanza, d’altronde piacere a tutti è difficile, nella vita e nei flaconi incidenti di percorso simili.

Il Severus IGT 2012 è prodotto dall’Azienda Agricola Marcampo a quattro km da Volterra nel Parco Naturale delle Balze e dei Calanchi,  Sangiovese al 100%,  con vendemmia a metà ottobre e raccolta a mano.

Fermentazione naturale in vasche d’acciaio senza aggiunta di lieviti.

Un anno di affinamento in barrique di rovere francese di secondo passaggio, successivamente un anno in acciaio.

Il Podere Marcampo è guidato da Genuino Del Duca, Chef e Patron del ristorante enoteca del Duca di Volterra, che fa parte (come La Piana di Carate Brianza) della catena dei ristoranti del Buon Ricordo.

La Piana, i piatti del Buon Ricordo, ceramiche dipinte a mano dagli artisti di Vietri Sul Mare

Il piatto vero e proprio, degustato in una delle precedenti visite, millefoglie di riso croccante con ragù di pasta di salame fresca, un buon ricordo anche per quel che mi riguarda

La Piana, millefoglie di riso

Zuppa di fagioli, LP afferma che l’olio a crudo  va bene solo sul pane e sull’insalata, mentre non guarda, aggiungo un filo di buon olio del Garda e pepe nero

La Piana, zuppa di fagioli

Riso al salto, in alto, proiettati da un piatto in carta da sempre

La Piana, riso al salto

Bianco di baccalà rosolato con ceci all’olio di rosmarino; olio, pesce, legumi una garanzia

La Piana, bianco di baccala’

Fuori carta ma sulla lavagna, la proposta domenicale del diciannove febbraio, lo chef estrae dal cilindro un superlativo coniglio in salmì con polenta, improbabile sbagliare scegliendo il piatto del giorno…

La Piana, coniglio in salmi’ con polenta

Formaggi vaccini e caprini di piccoli produttori serviti con tre composte: ananas&rosmarino, mela&menta, susine&cannella, tra gli assaggi, per nulla banali, si distingue lo Strachitunt d’alpeggio di Locatelli

La Piana, formaggi vaccini e caprini

In carta, o sulla lavagna tra le proposte del giorno, nella stagione più fredda sarà possibile trovare molti piatti ad andamento lento come stracotto d’asino, trippa, cassoeula, zuppa di cipolle, ma anche lumache, lavarello e missultitt del Lario, la luganega di Monza di Gigi Viganò, nervetti, salumi delle valli Orobie, Riso della Lomellina, insomma piatti e prodotti lombardi, il territorio, la passione di Gilberto che ritroviamo nella grande selezione di formaggi, vacche rosse di diverse stagionature, gorgonzola, caprini e gli ormai introvabili ed imperdibili formaggini di Montevecchia.

Tra le altre proposte di nicchia, i mondeghili, che hanno ottenuto la Denominazione Comunale, e l’utilizzo di alcuni presidi Slow food, come la patata Biancona di Oreno certificata prodotto agricolo di eccellenza attraverso il marchio di qualità “Made in Brianza” riconosciuto dalla CCIAA di Monza e Brianza che garantisce il rispetto di un disciplinare di produzione.

Piatti dai sapori decisi, della gastronomia milanese e brianzola, che non si nasconde né si alleggerisce snaturandosi.

Merita discorso a parte l’impegno di Gilberto per il recupero della razza dell’agnello di razza brianzola, inserito dalla Regione Lombardia, nell’elenco dei prodotti tipici regionali, lo chef, socio onorario dell’Associazione della pecora brianzola per aver contribuito al rilancio di una razza in via d’estinzione, saltuariamente propone in carta o in serate dedicate, preparazioni a base di pecora, come l’agnellone brianzolo stufato alle erbe.

In cantina oltre 400 etichette, la carta con una decina di dolci precede un conto moderato, come raramente succede.

Salvaguardare piccole produzioni locali e valorizzare il territorio richiede sacrificio nel quotidiano, attenzione continua e costanza, soddisfazioni e risultati arrivano in sordina e a poco a poco, seguendo l’andamento lento (che è una bella parola) di Gilberto.

Gilberto in cucina, in sala (coadiuvato da un’attenta, sorridente e premurosa collaboratrice) e alla parete della bella veranda in versione chiusa e riscaldata nel vecchio cortile brianzolo.

La Piana, Gilberto Farina alla parete della veranda