La patata di Letino, una specialità da non perdere con la ricetta della memoria: patata ammaccata

Lina e il suo campo di patate

 di Antonella D’Avanzo

Per parlare di gastronomia come espressione culturale più autentica ed immediatamente comprensibile di un territorio, insieme alla voglia di esplorare il territorio, per conoscere le genti, le tradizioni, nella riscoperta dei luoghi meno battuti, siamo giunti a Letino, un luogo meraviglioso, dove all’arrivo, ci si trova di fronte ad un morbido paesaggio incontaminato, spettacolare e sorprendente. Qui, all’improvviso, crolla ogni dubbio: per fortuna le cose vere ed autentiche esistono!

Meta di un turismo silenzioso, per gli amanti di passeggiate e di paesaggi; tra i boschi si alternano numerosi corsi d’acqua, il cui rumore ti richiama alla freschezza della neve sciolta, ed immense vallate verdi, dove, si possono incontrare pastori e bovari con i loro animali al pascolo.

Letino

Una piccolissima cittadina montana che sorge su un declivio dell’altopiano del Matese in posizione baricentrica fra il lago di Letino e il lago di Gallo; una località abitata da persone con la passione e la tenacia di continuare il proprio lavoro, quello rurale, agricolo, contadino, con la visione positiva, quasi utopistica di un futuro che può essere modificato attraverso un ritorno alle cose quotidianamente semplici; gente di grande ospitalità, vitalità, sempre pronta al sorriso, di immensa gentilezza ed  infinita accoglienza.

Patata di Letino

Vista da Letino sul Lago di Gallo Matese

Prima di andare alla ricerca della tipica patata di Letino, veniamo colpiti da un profumo di pane e ci tuffiamo per una tappa, quasi obbligata, al panificio della signora Anna, una donna con un viso dolcissimo e sereno, qui troviamo un pane tipico di farina bianca e gialla, piane bianco, taralli al finocchietto selvatico, pizze con scarole, biscotti con marmellata di amarene e noci, una vera delizia e un piacere per l’olfatto. Ma l’appuntamento più importante è con Lina, in zona Contrada Secine, dove ci mostra un pezzo di paradiso in terra: il suo campo di patate a circa 1200 metri di altitudine; che spettacolo! Con lei conosciamo la tipica patata di Letino, una specialità da non perdere.

Le patate di Letino

Lina, ci spiega che si tratta di un prodotto coltivato prevalentemente nella parte alta del territorio, in terreni posti tra i 500 ed i 1400 metri. La coltivazione di montagna, senza irrigazione, permette livelli di sostanza secca molto più elevati. Il periodo in cui si trova il tubero è il mese di settembre, e prevalentemente di due qualità, bianca e rossa, entrambe si prestano ad ogni tipo di preparazione in cucina e sono particolarmente adatte per gnocchi e crocchè di patate.

Gnocchi di patate

Gnocchi al ragù di tracchie e salsiccia di maiale

Ha una buccia compatta di colore intenso, non è sempre perfetta nella forma, si presenta bene, matura con pasta solida anche dopo diversi mesi di conservazione naturale (si conservano a terra, poste in mucchio, in luoghi asciutti e privi di luce). Ogni famiglia coltiva il suo campo di patate per il proprio fabbisogno e per venderne una parte.

Il sapore di questa patata è caratteristico, delicato, esaltato dalla tipologia dei suoli di coltivazione ricchi di microelementi e dall’ambiente pedoclimatico particolarmente favorevole. L’elevato valore organolettico rende il tubero particolarmente adatto al consumo fresco.

La patata ha qualità nutrizionali straordinarie, è ricca di glucidi complessi sotto forma di amido e, come i legumi, porta fibre, vitamine (B1, B2, B3, B6, EC) e sali minerali; il Potassio è
l’elemento minerale di cui è più ricca (564mg/100g) e contiene grandi quantità di vitamina B1.

Anna e i prodotti del suo forno

Qui le massaie con la loro leggiadria del gesto, riescono ad offrirci una cucina della memoria, semplice, fortemente legata alle antiche origini, lascito di madri e nonne che ci regala due ricette contadine basate soprattutto su ingredienti locali.

Provate a salire quassù a Letino e scoprirete la magia del silenzio e della natura, una bellezza montanara di altri tempi.

Patata ammaccata

Ingredienti.

–        Patate di Letino (quantità secondo gradimento)

–        fagioli rossi (quantità secondo gradimento)

–        strutto o olio extra vergine di oliva

–        ½ cipolla

–        sale q.b.

Preparazione.

Lavare, sbucciare, tagliare (grossolanamente) le patate e far cuocere in abbondante acqua salata, riducendo le patate in un composto cremoso.  A parte cuocere i fagioli ed eliminare l’acqua di cottura.

In una padella far soffriggere la cipolla tagliata a rondelle con lo strutto o l’olio (secondo preferenza), versare le patate e i fagioli girando energicamente ed “ammaccando” con un cucchiaio di legno fino a che il  tutto non diventi omogeneo. Aggiustare di sale. Servire caldo con fette di pane fritte.

Gnocchi  di patate al ragù di tracchie e salsiccia di maiale

Ingredienti per 6 persone.

Per il ragù:

–        Tracchie o puntine di maiale 1 kg

–        Salsiccia 1 kg

–        Passata di pomodoro 3 l

–        Una cipolla

–        Olio extra vergine di oliva

–        Una manciata di finocchietti selvatici

–        Un bicchiere di vino rosso

–        Uno spicchio d’aglio in camicia

–        Sale q.b.

–        Formaggio pecorino grattugiato

Preparazione.

In una pentola mettere a rosolare insieme all’olio, alla cipolla e ad uno spicchio d’aglio in camicia, i finocchietti, la salsiccia e le tracchie, aggiungendo poca acqua. Evaporata l’acqua, sfumare con un bicchiere di vino rosso, salare, eliminare l’aglio e aggiungere la passata di pomodoro; far cuocere per circa 2 ore.

Per gli gnocchi:

Ingredienti.

–        Patate di Letino 1200 gr

–        Farina “tipo 00” 600 gr

–        Sale q.b.

Preparazione.

Lavare le patate senza sbucciarle, metterle in una pentola con dell’acqua salata e lasciar bollire.
Ancora calde, pelare, schiacciare e porle su un piano di lavoro ben infarinato.
Aggiungere altra farina, il sale e impastare bene; dividere l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziare a tagliare gli gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.
Per finire, praticare le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco, schiacciando un po’, sulla forchetta. Lasciate riposare per 15 minuti, dopodiché cuocere in una pentola abbastanza grande con l’acqua salata e scolarli quando saliranno a galla.

Saltare gli gnocchi con il sugo e comporre il piatto, versandoci un mestolo di sugo e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Indirizzi:

–        Agriturismo “Le Fossate”

Loc. Le Fossate – Letino CE

Tel. 0823 949595 – 955115;

–        Per la vendita di patate: chiedere all’ingresso di Letino, la coltivazione di patate è quasi esclusivamente ad uso familiare.

Foto di Antonella D’Avanzo