La pastiera irpina di Tenuta Montelaura

Ed ecco la ricetta di Tenuta Montelaura, pubblicata in occasione del Pastiera Day il 3 aprile 2010.

Le differenze con la pastiera napoletana , fondamentalmente sono tre: in quella avellinese il grano prevale su tutti gli altri ingredienti, facendo in modo da conferire al dolce in questione quasi una caratterizzazione di pizza rustica. A completare l'opera ci pensa la ricotta di pecora, dal gusto molto più forte di quello della ricotta vaccina, ma a stemperare il tutto giova, e non poco, l'aggiunta di un bicchierino di liquore Strega nell'impasto dell'imbottitura.
Ingredienti   per  una  pastiera  di Kg 2:

220  gr di grano  crudo (equivalente a 600gr di grano cotto) – 300 gr di farina di grano tenero OO – 350gr di zucchero –  9 uova – 500 gr di ricotta di pecora – ½ litro di latte intero – 180 gr di sugna – 1 limone – 1 punta di cucchiaino di cannella in polvere – 80 gr di canditi misti – 40 gr di fior d'arancio – 1 bicchierino di liquore Strega- zucchero al velo – 1 pizzico di sale.

Gli ingredienti della pastiera

Procedimento:

E' preferibile ammollare il grano a casa, invece di comprarlo già pronto, conferisce alla pastiera un sapore diverso, sicuramente più deciso. Quindi  tenere il grano in ammollo in acqua fredda per almeno 10 giorni, ricordandosi di cambiare l'acqua ogni giorno. Trascorso questo tempo scolarlo, metterlo in una casseruola con il latte e la scorza grattugiata del limone e lasciarlo cuocere fino a che il latte non sarà assorbito dal grano e quindi farlo raffreddare.

Nel frattempo preparate la pasta frolla con la farina, 150 gr di zucchero, 3 tuorli e 150 gr di sugna,  lavorarla energicamente fino a che non risulterà elastica ed omogenea, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare per circa 30 minuti nel frigorifero.

A questo punto preparate l'impasto della pastiera e perciò tritate i canditi , versateli  in una zuppiera,unire lo  zucchero rimasto, il fior d'arancio, la ricotta, il bicchierino di Strega  ed il pizzico di cannella. Iniziare a lavorare aggiungendo  uno alla volta i 6 tuorli ed infine il grano cotto. L'ultimo ingrediente da aggiungere sono gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Riprendere la pasta frolla,  stenderla  a formare un disco, quindi  riporla in una tortiera circolare dopo averla  unta con la sugna, aggiungere  l'impasto di  imbottitura disporvi  sopra delle strisce di pasta frolla della lunghezza della tortiera ed infornare in forno caldo a 180°C per circa 1 ora. Quando sarà ben dorata tirarla fuori dal forno e farla raffreddare ( spolverizzarla di zucchero a velo per chi lo preferisce). Naturalmente la pastiera è come la pasta e fagioli : riposata è più buona.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it