Pasta e fagioli day. La pasta e fagioli: un secolo di storia secondo Pietro Parisi

Tre versioni di pasta e fagioli di Pietro Parisi

Riproponiamo questa ricetta moltosimpatica di Pietro Parisi, chef e patròn  del ristorante Era Ora di Palma Campania

La tradizione: Zuppa di fagioli con pomodorini del piennolo secondo le usanze contadine
Ingredienti per 4 persone
300 gr fagioli zolfini secchi
q.b. sugna di maiale paesano
q.b. lardo
q.b. sedano, carote, cipolle, aglio, prezzemolo
q.b. pomodoro del ‘’Piennolo”q.b. sale, peperoncino
300gr pasta mista Afeltra
Procedimento
Fate ammollare i fagioli per circa 12 ore in acqua fredda, successivamente fateli cuocere per 2 ore e lasciateli nell’acqua di cottura. Ponete sul fuoco un tegame di terracotta e versarci dentro un cucchiaio di sugna ed alcuni pezzetti di lardo e fate soffriggere il tutto per due minuti, aggiungete il sedano le carote l’ aglio ed e i pomodori del ‘’Piennolo” ed in ultimo i fagioli privi dell’acqua di cottura, fate cuocere ancora per circa mezzora, unite la pasta e fate cuocere per ultimare la cottura per circa 15 minuti. Ultimata la cottura togliete il tegame dal fuoco e fate riposare la zuppa per circa 5 minuti aggiungete il prezzemolo fresco, servite la zuppa in un tegame di creta. A piacimento si potrà aggiungere formaggio di pecora fresco…

Anni ’70/80, La pasta e fagioli si nobilita
Ingredienti per 4 persone:
300 gr fagioli zolfini secchi
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. sedano, carote, cipolle,aglio, prezzemolo
400 gr vongole
400 gr cozze,
300 gr gamberi.
q.b. pomodorini del piennolo’q.b. sale, peperoncino
300 gr pasta mista Afeltra
Procedimento
Mettete in ammollo per 12ore circa i fagioli, successivamente fateli cuocere per 2 ore e lasciateli nell’acqua di cottura. Mettere un tegame sul fuoco fate soffriggere l’olio extra vergine di oliva con il sedano, le carote, la cipolla, l’ aglio precedentemente tagliati a dadini. Adesso aggiungete i pomodorini del Piennolo e i fagioli privi dell’acqua di cottura precedentemente preparati, unite un po’ di brodo e continuate la cottura per circa 15 minuti. A parte facendo soffriggere l’aglio e l’olio aprite le vongole nella manera tradizionale, poi aprite le cozze cuocendole al vapore, fate cuocete anche i gamberi soffriggendo l’aglio e l’olio. Ultimate le tre cotture filtrate il sugo ottenuto e versatelo nei fagioli precedentemente preparati, unite la pasta e fate cuocere il tutto ancora per circa 15 minuti in ultimo unite i gamberi e i frutti di mare precedentemente cotti, servite il tutto con aggiuta di prezzemolo fresco…

L’ innovazione: gli chef interpretano il Piennolo la pasta e i fagioli con nuove tecniche
Ingredienti per 4 perone:
300 gr fagioli zolfini secchi
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. sedano, carote, cipolle,aglio, prezzemolo
400 gr vongole, 400 gr cozze, 300 gr gamberi.
300 gr ricotta
q.b. pomodorini del piennolo
q.b. sale, peperoncino
300 gr pasta Afeltra ‘’Sedanini”

Procedimento
Mettete in ammollo per 12 ore circa i fagioli, successivamente fateli cuocere per 2 ore e lasciateli nell’acqua di cottura. Mettete un tegame sul fuoco e fate soffriggere l’olio extravergine di oliva il sedano, le carote, la cipolla, l’ aglio e aggiungete i Pomodorini del ‘’Piennolo” poi e i fagioli precedentemente cotti privandoli dell’ acqua di cottura aggiungere un po’ di brodo e continuare la cottura per circa 15 minuti A parte facendo soffriggere l’aglio e l’olio fate aprite le vongole nella maniera tradizionale, poi aprite le cozze cuocendole al vapore. Ultimate le due cotture filtrate il sugo ottenuto e versate il tutto nei fagioli precedentemente preparati. Fate cuocere il tutto per 5 minuti passate al mixer versate il tutto in un sifone.
Fate cuocete anche i gamberi soffriggendo l’aglio e l’olio, quando sono freddi unite la ricotta salate e pepate. Fate cuocere i sedanini e quando saranno pronti versateli su un foglio di pellicola fino ad ottenere una forma cilindrica dopo riempiteli con la mousse di gamberi precedentemente ottenuta. In un piatto mettete la salsa di fagioli e frutti di mare precedentemente messa nel sifone, il sedanino in piedi il Pomodorino del ‘piennolo confit e guarnire il tutto con le vongole sgusciate.

Abbiniamo il Piedirosso di Contrada Salandra, La Sibilla e Agnanum