La pasta e fagioli al forno di Tenuta Montelaura
La pasta e fagioli di Tenuta Montelaura
La ricetta della pasta e fagioli in Campania, ma più segnatamente in Irpinia, prevede l’utilizzo della pasta mista. Tale scelta storica, che poi scelta non è, ma esigenza come al solito di economizzare, trova la sua motivazione nel fatto che la pasta mista in origine era ottenuta dalle “finitore” delle diverse lavorazioni del pastificio, e dalle trafile difettate, assemblate in un unico formato e perciò quotata al prezzo più basso di tutte le tipologie.
Non di rado si trovavano in commercio anche delle paste miste con la dicitura “pasta per animali”, che era quella scopata da terra e che la fame del dopoguerra faceva impiegare ad uso umano, stante il bassissimo prezzo di vendita. Oggi si trovano delle confezioni industriali di pasta mista, già preparata e scelta in modo che tutti i formati abbiano lo stesso tempo di cottura. Ma qui in Irpinia è consuetudine assemblarcela secondo i gusti soggettivi di ciascuno e rispetto alle preparazioni specifiche. Per esempio, una preparazione particolare è la pasta e fagioli al forno per la quale è preferibile usare prevalentemente pasta “grossa” tipo penne e pennoni, rigatoni, candele spezzate, mafalde ecc. Questo perché con tali formati si esalta la croccantezza del piatto. Ma, oltre alla scelta del formato, è fondamentale per la pasta e fagioli, semplice o al forno, il condimento, che tradizionalmente è costituito dalle parti meno nobili del maiale, perno dell’economia gastronomica delle zone interne della Campania. Usiamo perciò mettere a bollire insieme ai fagioli, il piedino e l’orecchio di maiale, e talvolta anche la coda e l’osso di prosciutto. Ma attenzione, tali pezzi, devono essere stati in salamoia per almeno quindici giorni, naturalmente eccetto l’osso di prosciutto, e poi fatti rinvenire in acqua fredda la sera prima della preparazione. Tali pezzi, soprattutto il piedino, rilasciano nell’acqua di cottura il collagene, che insieme ad una parte dei fagioli lasciati a spappolare nella preparazione del fondo di cottura rendono la pasta e fagioli più “azzeccosa” e quindi più amalgamata. La potreste consumare già così, meglio riposata, o addirittura fredda con una premuta di limone e qualche fogliolina di menta fresca (versione montorese dello “chef ”), ma il massimo della sublimazione è passarla al forno.
Alcuni ingredienti
Ricetta di Lello Tornatore
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di fagioli bianchi secchi di “seccagno”(da piante non irrigate)
- 250 g di pasta mista
- 2 piedini di maiale dissalati
- 1 orecchio di maiale dissalato
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 piccolo peperoncino
- 100 g di pomodori pelati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- olio extra vergine di oliva
- pepe nero (facoltativo)
- origano (facoltativo) sale q.b. (attenzione al grado di salagione del piede e dell’orecchio)
Preparazione
Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda che li sovrasti di 4 centimetri. Avviate la cottura senza salare.
Nel frattempo tritate la costa di sedano e mettetela a soffriggere a fuoco lento nell'olio assieme allo spicchio di aglio intero e schiacciato. Quando l'aglio accenna a dorarsi, toglietelo e aggiungete il peperoncino che terrete intero se desiderate un gusto meno forte, tritato e con i semi se preferite sentirlo pizzicare.
Unite anche i pelati strizzati e tritati e fateli insaporire per 5 minuti a fuoco brillante, poi allungate la salsa con il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Abbassate le fiamma, fate cuocere per 20 minuti.
Dopo che i fagioli hanno bollito fino a cottura, insieme ai piedi e all’orecchio di maiale precedentemente fatti a pezzi, prendetene un mestolo e passatelo al setaccio o frullatelo. Riunite la purea di fagioli assieme alla salsa e continuate la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti rabboccando con acqua calda in modo che la zuppa si mantenga abbastanza liquida.
Aggiustate di sale, alzate la fiamma e calate la pasta curando di aggiungere prima le qualità che vogliono un maggior tempo di cottura e subito dopo i fagioli cotti che avevate messo da parte.
Quando la pasta è a mezza cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare la pasta e fagioli per cinque minuti in modo che i sapori si possano amalgamare e la cottura completare.
Dopo una mezz’oretta, passate la pasta e fagioli in un tegame di coccio dell’altezza di max 5/7 cm e dopo averla spianata, ungetene la superficie con due cucchiai di sugna.
Riponete in forno a 150° per circa 15/20 minuti e sentirete che delizia.
I piedini vanno “spollecati” rigorosamente con le mani!!!
Vini abbinati: Greco di Tufo