La Pasta che non sapeva di essere Riso: la ricetta di Giorgio Lavermicocca

La Pasta che non sapeva di essere Riso di Giorgio Lavermicocca

Giorgio Lavermicocca di Ristorante La Gattabuia a Matera, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con La Pasta che non sapeva di essere Riso – “Reinterpretazione di Riso Patate e Cozze”.

L’idea di questa ricetta nasce da uno dei piatti iconici di Taranto, terra di provenienza di Giorgio, ovvero “riso, patate e cozze”. In questa preparazione il riso verrà sostituito con i Mezzani Tagliati Rigati, riequilibrando gli ingredienti secondo tecniche moderne e rendendo protagonisti del piatto elementi che un tempo erano utilizzati solo in maniera marginale, gli “odori”.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Mezzani Tagliati Rigati di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• 400 g di patate a buccia gialla

• 150 g di cozze

• 100 g di panna

• Sedano qb

• Carote qb

• Cipolla qb

• Prezzemolo qb

• Pomodorini ciliegino qb

• Limone candito

• Patata viola qb

• Batata (patata dolce) qb

• Patate a buccia rossa qb

• 300 g di liquido agrodolce

Procedimento

Per la spuma di patata a buccia gialla

Sbollentare le patate, unirvi la panna, una parte delle cozze e frullare il tutto. Versare il contenuto nel sifone e mantenere ad una temperatura di 52 °C.

Per il liquido agrodolce

Unire acqua, zucchero, aceto e sale e portare il tutto a 90 °C. Unire erbe e spezie aromatiche a piacere.

Per le verdure in agrodolce

Sbollentare in acqua e aceto per circa 5 minuti il sedano, le carote e la cipolla, precedentemente tagliate a cubetti. Versare il tutto nel liquido agrodolce e lasciarle marinare per 24 ore.

Per il limone candito

Cuocere, partendo da acqua fredda, la buccia di un limone per 3 volte. Inserire la buccia nel liquido t.p.t. e lasciar macerare.

Per i pomodorini confit

Tagliare a metà i pomodorini, condire con zucchero a velo, buccia di limone e timo. Far disidratare in forno a 60 °C per circa 3 ore.

Per le cozze

In una casseruola, realizzare un fondo di olio, aglio, prezzemolo e sedano. Unire le cozze, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 5 minuti.

Per le chips di patate

Sbollentare separatamente le patate viole, le patate a buccia rossa e la Batata. Frullarle con un fumetto di pesce bianco, stenderle su delle placche ricoperte con carta forno e lasciarle disidratare in forno a 60 °C per circa 3 ore.

Per l’olio al prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo per circa 3 minuti, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolare e strizzare. Trasferire in un robot da cucina insieme all’olio di semi, portare ad una temperatura di circa 65 °C e frullare per circa 5 minuti. Lasciar decantare l’olio per 24 ore.

Composizione

Cuocere la pasta e adagiarla su un piatto piano. Posizionare le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori confit, il limone candito e le cozze in modo casuale. Aggiungere la spuma di patata e ricoprire con le chips di patate.