La Papaccella napoletana Presidio Slow Food e la ricetta de La Taverna dell’Arte di Napoli

di Monica Piscitelli
Come abbiamo annunciato, inizia da oggi il nostro viaggio attraverso i prodotti dei Presidi Slow Food che rappresentano oggi baluardi a difesa di altrettante comunità e territori. A farmi da bussola la rete di Slow Food, con i suoi referenti, le sue condotte e i suoi fiduciari. Settimana dopo settimana, su queste pagine sfileranno, uno ad uno, i Presidi del Sud Italia. Iniziamo con Campania, Basilicata e Calabria. Con i loro volti e prodotti e tutti i riferimenti per trovarli e acquistarli. A corredo, alcune facili e saporite ricette di Osterie Slow Food, locali emergenti e ristoranti stellati “pescati con il Presidio in pentola”.

La Papaccella napoletana Presidio Slow Food e la ricetta de La Taverna dell’Arte di Napoli
Da verde a giallo sole, o da verde a rosso vinato; piccola, dalla forma schiacciata e costoluta; profumo intenso di peperone; gusto dolce leggermente erbaceo. E’ la Papacella napoletana prodotta nei comuni di Brusciano, Mariglianella, Marigliano, Acerra, Nola, Castello di Cisterna, Pomigliano d’Arco, Sant’Anastasia, Casalnuovo. Il peperone papaccella, o meglio, la “papaccella ‘riccia’ napoletana” è dal 1998 uno dei 13 Presidi Slow Food della Campania e riunisce ad oggi 6 produttori. Per apprezzarne tutte le peculiari caratteristiche, è importante saper riconoscere l’originale dai numerosi ibridi in circolazione sui banchi dei mercati: è piccola (raggiunge al massimo gli 8 – 10 centimetri di diametroI), ha polpa carnosa e gusto dolce, non piccante.

I volti del Presidio: Enzo Egizio e Bruno Sodano foto: m.p.

Identikit di un prodotto e di un territorio

fresco o in conserva, ecco come si trova in commercio foto:m.p.

Breve storia
E’ documentata la coltivazione di questo peperone del genere Capsicum Annuum, nell’area acerrana-nolana, sin da tempi remoti. Presso le “parule” (gli orti) essa si sviluppava parallelamente a una attività di acetificazione dei “vini piccirilli” (ovvero vini rossi aspri, di basso grado alcolico che acidificavano ai primi caldi) fatta dal “ciutunaro”. In una sorta di botte di legno, detta “rancellone”, questi poteva mettere a maturare fino a 150 chili di Papaccelle intere.

 
Questione di eco compatibilità
Il Presidio della Papaccella napoletana il 23 ottobre 2010 ha ricevuto al Salone del Gusto di Torino il “Premio per il migliore eco-packaging dei Presìdi”, riconoscimento indetto da Slow Food Italia e dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus con la collaborazione del Corso di Studi in Design Industriale del Politecnico di Torino, del Dipartimento di Colture Arboree della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino e dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. La motivazione: “Per aver intrapreso la ricerca e l’applicazione di un imballaggio ecocompatibile per l’ortofrutta con largo anticipo (…) anche a dispetto delle numerose difficoltà di reperimento di un tale tipo di imballaggio nel nostro Paese; nonché per aver conseguito il raggiungimento di un alto valore di ecocompatibilità (…) anche grazie alla semplicità della chiusura dell’imballaggio senza ulteriori aggiunte di dispositivi e materiali (…)”

Mangiare la Papaccella napoletana
A tavola, secondo la tradizione, sono consumate fresche, saltate in padella, in insalata e ripiene cotte in forno o di accompagnamento a carne di maiale, baccalà o capitone fritto. La loro disponibilità coincide con il Natale, periodo nel quale la Papaccella è protagonista della classica insalata di rinforzo a base di cavolfiore (arricchito con olive bianche, olive nere, capperi, filetti di acciuga salata, sottaceti, olio extravergine di oliva, aceto e sale). Ciò avviene in quanto essa è seminata in primavera e raccolta ai primi freddi, nel mese di novembre.
Note quantitative: sui 40 quintali la produzione complessiva, dei quali 15 quintalisono destinati alla conserva. Tra i principali estimatori della Papaccella napoletana c’è la Svizzera (il 50% del prodotto).

Riferimenti istituzionali:
RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO
Vito Trotta
tel. +39 081 8044295, +39 340 6001837
[email protected]
REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO
– Bruno Sodano
tel. +39 347 8070109
[email protected]

I produttori del Presidio Slow Food Papaccella napoletana:
– Vincenzo Egizio
Brusciano (Na)
Contrada Vacche Rosse
tel. +39 081 6588976, +39 389 2713615
– Pasquale Ferrara
Pomigliano d’Arco (NA)
Via San Rocco, 5
tel. +39 081 8034893, +39 339 8996862
– Leopoldo Marciano
Pomigliano d’Arco (NA)
Contrada area Settembre
tel. +39 081 5316919
– Santino Piromorida
Marigliano (NA)
ViaA. Panico, 26
tel. +39 081 8411796, +39 331 5859678
– Tommaso Romano
Castello di Cisterna (NA)
Via J.F. Kennedy, 13
tel. +39 081 8033553, +39 331 2629866
– Bruno Sodano
Pomigliano d’Arco (NA)
Via Pratola IO traversa
tel. +39 081 8038150, +39 347 8070109
[email protected]

Si ringrazia Slow Food Campania e il Responsabile Vito Trotta per le info tecniche su questo Presidio.

LA RICETTA COL PRESIDIO
Arista mandorlata in agrodolce

La Taverna dell’Arte
Rampe S. Giovanni Maggiore 1/A
Traversa Via Mezzocannone
Tel. 081.552.75.58
[email protected]

Ingredienti (per 6 persone):
6 fettine di arista di maiale da circa 150 gr. ciascuna; 2 uova; 4 Papaccelle napoletane rosse e verdi; 100 gr. di mandorle spellate; uva sultanina; prezzemolo e sale.
Procedimento:Tritare finemente le mandorle, sbattere le uova e immergerci le fettine di arista, per poi impanarle nelle mandorle. Soffriggere la cipolla in poco olio di oliva extravergine e aggiungere le fettine. Irrorarle con vino passito e cuocere per 4 minuti. Aggiungere le Papaccelle tagliate a julienne, l’uva sultanina e i pinoli. Salare e cuocere per 2 minuti. Guarnire con aceto balsamico (poche gocce) e prezzemolo tritato.
In abbinamento propongo: Asprinio Extra Brut Metodo Classico Grotta del Sole

Il locale in pillole
E’ un ospite eccentrico ed estremamente attento, Alfonso Gallotti che dal 1980 porta avanti questo accogliente locale ubicato in una traversa di Via Mezzocannone, nel cuore della vita universitaria e culturale della città di Napoli. Nelle sue mani saldamente sta una cucina ispirata alla tradizione e attenta alla selezione degli ingredienti. Ed è sempre lui, a breve affiancato da un giovane chef, da sempre, a dare il benvenuto e l’arrivederci ai suoi clienti. Il locale è inserito in Osterie d’Italia e nell’edizione 2011 gli è attribuita la ChioccIola Slow Food.