La pancia di agnello imbottita

Panzetta di agnello

Di Carmen Autuori

È tra i miei cibi preferiti, un po’ come tutto ciò che viene farcito, dalle verdure, alle carni, al pesce (e penso alle alici alla cilentana).

L’abitudine di farcire con uova, formaggio, pane, interiora è una caratteristica della cucina povera, perché in questo modo un solo alimento riesce ad essere sufficiente per più persone, a sconfiggere l’ancestrale paura della fame e, allo stesso tempo, a dare l’illusione che si stia consumando una pietanza da ricchi.

La pancia dell’agnello è una delle parti meno nobili dell’animale, si trova nella parte finale del costato ed ha una forma allungata che consente, opportunamente bucata, di essere farcita. Volendo, però, può essere cotta anche in umido o bassa temperatura, secondo gli ultimi dettami della cucina.

Il piatto è presente in varie regioni, soprattutto del Centro Sud e di quelle tradizionalmente dedite alla pastorizia.

A variare è la composizione del ripieno, ma cambiando l’ordine degli addendi la somma rimane (squisitamente) invariata.

In Puglia si chiama Pedea e richiede un ripieno a base di uova, scamorza e salsiccia, è cotta al forno e viene servita con le patate aggiunte a mezza cottura.

Nel Cilento e nell’Alto Sele si è soliti imbottirla con mollica di pane, uova, cacioricotta, prezzemolo e pepe. Viene cotta rigorosamente al sugo con il quale poi si condisce la pasta, preferibilmente fresca.

C’è poi la ricetta Irpina che è ancora più antica e, per certi versi, più originale in quanto prevede nella farcia le interiora dell’agnello stesso. Differisce dalle altre anche nel nome, qui si chiama Panzetta.

Panzetta di agnello in cottura

Abbiamo chiesto la ricetta a Lello Tornatore, appassionato cultore delle tradizioni della sua terra, che di questa preparazione è maestro.

Secondo Tornatore per ottenere il risultato ottimale è necessario procurarsi un agnello che sia tra i 10 e i 13 chili macellato, ad esclusione della testa. Il formaggio del ripieno deve essere pecorino bagnolese o di Carmasciano, sfumato con il Fiano, cotto con la passata di pomodoro che andrà a condire la “maccaronara”, una pasta fresca tipica dell’Irpinia a base di acqua e farina che si ottiene con uno speciale mattarello scanalato.