La Nuova Cucina Capitolo 3: 24 grandi chef per 8 cene, in nome della tradizione e della sostenibilità

Gli Chef Marco Furlano – Marco Talamini e Chiara Nemaz

di Francesca Di Leo e Luca Roncadin

Dopo aver creato piatti d’avanguardia per le cene del “Capitolo 1” e aver riletto la tradizione in chiave contemporanea nelle cene del “Capitolo 2”, il focus, in questo terzo e ultimo capitolo, è la sostenibilità, un valore ormai imprescindibile anche in tavola.

La serata a tavola

Il progetto denominato “La Nuova Cucina” è promosso dal Consorzio FVG Via dei Sapori, realtà nata nel 2000, che riunisce i migliori top restaurant della Regione, affiancati da una settantina di partner tra “Ristoratori Amici”, “Artigiani del Gusto”, “Vignaioli” e “Distillatori”. Tutti insieme rappresentano l’eccellenza agroalimentare del Friuli Venezia Giulia.

FVG Via dei sapori la nuova cucina capitolo 3

“Concluso questo percorso, ovviamente, non ci fermeremo – commenta il presidente del consorzio Walter Filiputti – ma continueremo nel nostro impegno di valorizzazione dell’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia con nuovi progetti. Con La Nuova Cucina volevamo coinvolgere anche interessanti e propositive realtà esterne al nostro gruppo: siamo soddisfatti che la rete che si è creata conti ora di 76 soggetti oltre alle istituzioni, che ringraziamo per aver creduto e appoggiato il nostro progetto.”

La Nuova Cucina Capitolo 3 si è svolta lungo un percorso di 8 serate che hanno coinvolto 24 chef che considerano il tema della sostenibilità da plurimi punti di vista, dando segnali concreti dei principi applicati. Esistono infatti infiniti modi per preparare ricette sostenibili. C’è chi ha pensato al minimo impatto ambientale riguardo ai costi energetici di cottura, utilizzando tecniche appropriate e ricorrendo a preparazioni a freddo, quali la macerazione, la fermentazione, l’essiccazione, l’infusione e la marinatura; altri si sono soffermati sull’acquisto consapevole delle materie prime, rivolgendosi produttori locali; altri ancora hanno puntato sul recupero e utilizzo di parti o rimanenze provenienti dalla lavorazione dei vari prodotti, riducendo quindi al minimo gli scarti alimentari.

In particolare, la cena che si è svolta Ristorante La Torre di Spilimbergo (PN) ha visto protagonisti 3 chef (due del Consorzio e uno di un ristorante amico), che si sono confrontati sul tema della sostenibilità offrendo un menù di 5 portate creato a sei mani che ha regalato ai partecipanti un’esperienza culinaria assolutamente inedita, con ricette pensate appositamente per l’occasione.

I protagonisti di questa serata sono stati i ristoranti La Torre, Costantini e 1883 Restaurant & Rooms; i vignaioli Albino Armani, Castello di Spessa, Ermacora, Zidarich, Nonino Distillatori, gli artigiani Aceto Sirk, FriulTrota, Molino Zoratto, Jolanda de Colò, Consorzio Montasio, Latteria sociale di Cividale, Soplaya, Oro Caffè, Rizzo Caffè & Bistrot.

Accolti dai padroni di casa e da tutta la brigata, capitanata dallo chef Marco Talamini e dal sommelier Massimo Botter, ci siamo accomodati all’interno della spettacolare location del ristorante La Torre di Spilimbergo, letteralmente incastonata nel Palazzo dipinto del Castello di Spilimbergo con le sue strutture originarie risalenti al X secolo.

L’elegante e accogliente sala che ci accoglie è impreziosita dalle opere d’arte di artisti come Virgilio Guidi e Renzo Codognotto. I tavoli sono allestiti con mise-en-place semplice ed essenziale.

L’esperienza inizia con uno speciale benvenuto della cucina composto da: Tartelletta con uova di trota; Mini toc’ in braide con polenta, fonduta e speck d’anatra; Tartelletta con guancia di trota, cipolla di Cavasso e crema di rafano; Pan brioches fatto in casa con paté di tacchino affumicato, mirtilli rossi, arancia e finocchio selvatico. Un percorso ricercato e rotondo, abilmente sostenuto dal Prosecco Doc Rosè della cantina di Albino Armani di Sequals.

benvenuto della cucina

Si cambia prospettiva con l’arrivo della prima portata principale: “Millefoglie di canederli, rape e musetto, crema di mele antiche, riduzione di aceto Sirk e gelato al kren”. In questo piatto lo Chef di casa Marco Talamini propone una ricetta pensata e dedicata alla particolarità del nostro territorio, con le sue sfumature dolci, forti e aspre.

Malvasia 2021 Doc Friuli Colli orientali di Ermacora

Ottimo equilibrio, forte creatività nelle consistenze e grandi materie prime. In abbinamento al piatto una Malvasia 2021 Doc Friuli Colli orientali di Ermacora, un vino nato in un territorio ritenuto il più caldo del Collio, che gli dà una corposità particolare e un inaspettato rimando alla frutta tropicale.

Millefoglie di canederli, rape e musetto, crema di mele antiche, riduzione di aceto Sirk e gelato al kren

La serata procede conversando amabilmente con i commensali e ammirando l’arrivo del secondo piatto a cura dello chef Marco Furlano del Ristorante Costantini di Tarcento (Ud): Gnocchi di rape rosse ripieni di formaggio salato con cappello di pitina della Val Tramontina. Una preparazione articolata con un bellissimo impiattamento, gusti decisi e sapidi grazie al formaggio salato e alle foglioline di acetosella. Il piatto è stato servito in abbinamento ad uno Zidarich, Vitovska Doc Carso

Gnocchi di rape rosse ripieni di formaggio salato con cappello di pitina della Val Tramontina

Terza ed ultima proposta creata dalla Chef Chiara Nemaz del 1883 Restaurant & Rooms di Cervignano del Friuli: Rollé di coniglio ripieno di fegatini e prugne con ristretto di salsa di osso alla cannella, insalata di cappuccio saltato e purea di mela.

Rolle’ di coniglio ripieno di fegatini e prugne con ristretto di salsa di osso alla cannella, insalata di cappuccio saltato e purea di mela

Il piatto è delicato con gradevoli note dolci e con punte di acidità date dal cappuccio viola. In abbinamento al vino Castello di Spessa, Pinot nero Casanova DOC Collio

La sala del ristorante La Torre di Spilimbergo

Dulcis in fundo: Sorbetto di zucca e Ginger Spirit Nonino e un pre-dessert sfizioso, un Cannolo croccante con mousse di marroni e salsa di cachi entrambi Proposto da La Torre. In abbinamento Amaro Nonino Quintessentia® per celebrare i 125 anni della Famiglia Nonino in distillazione, Twist Nonino Ginger Spirit, Grappa Nonino Vendemmia Riserva 18 mesi in barriques e piccole botti. Per finire arriva anche un buon caffè con un Monorigine proposto da Oro Caffè, 100% Arabica Mantiqueira Azu Sentori di frutta secca e nocciola con una leggera nota agrumata, dolce e cremoso in tazza. Questo caffè è stato sorprendente è speciale per almeno due motivi: viene prodotto da un coltivatore friulano trasferitosi da anni in Brasile grazie alla sua passione per il caffè e proviene da una qualità eccellente e rara di Arabica brasiliana, quotata come Specialty coffee con punteggio 83/100.

Sorbetto di zucca e Ginger Spirit Nonino

Cannolo croccante con mousse di marroni e salsa di cachi

Sul finire arriva anche un “Non ti scordar di me”, il panettone con limone, soffice come una nuvola, di Rizzo Caffè e Bistrot di Tarcento.

E’ stata una bellissima esperienza quella della Nuova Cucina, che vuole ripartire dall’essenzialità del gusto e ritrovare la semplicità anche nei gesti, nell’accoglienza, nello stare insieme. Vuole piegare la maestria, la tecnica e l’audacia dei ristoratori al racconto del piatto rinunciando a inutili spettacolarizzazioni della forma per ritrovare sostanza. Un’esperienza del gusto che consigliamo a tutti di provare.

Foto Credit © www.SoulFood-it.it

Consorzio FVG via dei sapori

Tutte le cene:

8 novembre – Ai Fiori (Trieste)

assieme agli chef dei ristoranti: Enoteca di Buttrio, Alla Luna

10 novembre – Da Nando (Mortegliano)

assieme agli chef dei ristoranti: Lokanda Devetak, Da Alvise

15 novembre – Vitello d’Oro (Udine)

assieme agli chef dei ristoranti: AB Osteria Contemporanea, Barcaneta

17 novembre – Al Paradiso (Paradiso di Pocenia)

assieme agli chef dei ristoranti: Al Gallo, Valeria 1904

22 novembre – La Torre (Spilimbergo)

assieme agli chef dei ristoranti: Costantini, 1883 Restaurant & Rooms

24 novembre – Costantini (Collalto di Tarcento)

assieme agli chef dei ristoranti: Caffetteria Torinese, Tre Merli

29 novembre – Al Ponte (Gradisca d’Isonzo)

assieme agli chef dei ristoranti: Carnia, Il Piron dal Re

1 dicembre – Al Grop (Tavagnacco)

assieme agli chef dei ristoranti: San Michele, Casa Valcellina

LA RETE DI FRIULI VENEZIA GIULIA. LA NUOVA CUCINA –  CAPITOLO 3

Ristoratori di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori

AB Osteria Contemporanea di Lavariano di Mortegliano, Ai Fiori di Trieste, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Paradiso di Pocenia, Al Ponte di Gradisca D’Isonzo, All’Androna di Grado, Caffetteria Torinese di Palmanova, Campiello di San Giovanni Al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Collalto di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta di Varmo, Enoteca di Buttrio, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo Monte Albano, La Torre di Spilimbergo, Lokanda Devetak di Savogna d’Isonzo, Mondschein di Sappada, San Michele di Fagagna, Vitello d’Oro di Udine.

Nuovi Amici

1883 Restaurant & Rooms di Cervignano del Friuli, Alla Luna a Gorizia, Barcaneta di Marano Lagunare, Casa Valcellina di Montereale Valcellina, Da Alvise a Sutrio, Valeria 1904 di Trieste, Il Piron Dal Re di Codroipo, Tre Merli di Trieste.

Al percorso gastronomico dei ristoranti si affiancano anche vignaioli e distillerie, eccellenze nel settore agroalimentare e artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre a tavola il Friuli Venezia Giulia.

21 vignaioli e 1 distillatore

Albino Armani, Castello di Spessa, Dario Coos, Di Lenardo, Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga Russiz Superiore, Nero Magis, Petrussa, Picech, Princic Gradis’ciutta, Ronco delle Betulle, Sirch, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich, Nonino Distillatori.

18 artigiani del gusto con produzioni di eccellenza

Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, l’Aceto Sirk; le confetture e i salumi dell’azienda agricola Devetak Sara; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; i formaggi e i prodotti della Latteria di Cividale; le farine e il baccalà del Mulino Zoratto di Codroipo; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi; il pregiato pesce della vallicoltura Valle del Lovo di Carlino; le creazioni di Raviolo Factory di Villa Santina; l’alga Spirulina dell’azienda agricola Spiruline di Cormòns; i pani e i dolci di Rizzo Caffè Bistrot di Tarcento; la gubana de L’Antica ricetta di Cormòns; il panettone di Dall’Ava Bakery Maria Vittoria; i dolci e i cioccolati delle Pasticcerie Mosaico e Cocambo di Aquileia; i dolci e le torte della Pasticceria Maritani di Monfalcone e Staranzano; il caffè di Oro Caffè di Udine.

7 partner tecnici

Centro Porsche Udine; le stampe di qualità di Publicad di Udine; Lis Lavanderie di San Vito al Tagliamento; GP Eventi di Buia; Globus noleggio attrezzature per catering di Pavia di Udine; Monaco Ristorazione con le sue stoviglie monouso bio&compostabile di Udine; Soplaya di Udine.

Il progetto La Nuova Cucina ha il Patrocinio di PromoTurismoFVG e Camera di Commercio di Pordenone-Udine.