La mitica zuppa di cozze di ‘A Figlia d’o Marenaro – Innovative come non l’avete mai vista. Il foto-racconto

di Laura Guerra

La zuppa di cozze di Assunta Pacifico e Giuseppe Scicchitano in via Foria, servita dal 1991 come piatto devozionale del Giovedì Santo è diventata in 33 anni la portata che identifica l’insegna blu mare, del locale storico, del più recente Innovative, e della storia di questa famiglia di ristoratori.
Una portata-firma che servono tutto l’anno, un piacere ritrovato che è la ragione principale per cui napoletani e turisti, clienti storici e curiosi si accomodano qua.
Per questo viene preparata in un laboratorio dedicato, seguendo una codifica della ricetta ed una procedura di lavorazione che non incrocia e non impatta sul lavoro delle cucine dei due ristoranti dove invece si eseguono i menu completi.
Abbiamo seguito passo passo la preparazione del piatto partendo dall’ingrediente principale, le cozze ancora nell’imballo di rete, fino al giro d’olio forte finale.
Cominciamo con cosa ci vuole: oltre alle cozze, polpo, vongole, maruzzielli, gamberi e scampi.

Giuseppe e gli ingredienti

Il primo passo è calare il polpo in acqua bollente per pochi istanti, per tre volte, per far arricciare i tentacoli, la cottura continuerà poi per 40 minuti e diventerà morbido ma calloso al morso.

primo bollore del polpo

cottura in bollitore

Nel frattempo si procede a lavare le cozze nella pulitrice ad acqua, una centrifuga capace di spazzolare fino a 10 kg di molluschi a 100 giri in 2 minuti. Segue la scottatura in acqua bollente, e a mano l’apertura e l’eliminazione del bisso, il tenace filamento che attacca la conchiglia allo scoglio.

macchina pulitrice

prima scottatura

apertura a mano

Preparata la linea di tutti gli ingredienti Giuseppe monta il piatto: sotto vanno le freselle di pane biscottato, poi a raggiera con grande mestiere sovrappone la corona di cozze e gli altri frutti di mare e crostacei.

freselle

ingredienti

cozze

La portata è disposta, bella da vedere ed invitante ma non ancora pronta per andare a tavola, manca un passaggio
fondamentale che rende unica la procedura codificata qui. E’ la cottura sotto il quello che loro hanno chiamato il “cuoci cozze”, macchinario che hanno progettato e fatto brevettare ad hoc. Ce l’hanno solo loro e sostituisce una fase che si faceva a mano con il passino. E’ una doccia che eroga acqua bollente salata con un getto che viene sapientemente dosato con il mestolo forato e bagna tutto a mestiere, e qui occhio ed esperienza determinano la cottura perfetta.

impiattamento

la doccia cuoci cozze

bagnatura

Ed ora l’ultimo passaggio, quello che valorizza la sapidità, dà la piccantezza al piacere e il rosso del gusto: il giro di olio forte, condimento con peperone dolce e piccante ed extravergine, cotto e ristretto in enormi caldaie.

giro di olio forte

caldaia di olio forte

Il piatto, impreziosito da un bel tarallo sugna pepe e mandorle, è pronto per andare a tavola, deliziare il palato e sottolineare la devozione e la condivisione del Giovedì Santo.

la Zuppa di Cozze

Un piatto che parte da lontano da Raffaele Pacifico, nonno di Giuseppe, venditore ambulante di brodo di polpo che serviva con una caldaia sul carrettino a Porta Capuana, che tutti chiamavano Papuccio ‘o Marenaro. La figlia Assunta lo ha ripreso dalla memoria e contribuito a non farlo dimenticare e perdere. Giuseppe Scicchitano ha raccolto il testimone e ogni giorno e notte – quando lavorano in laboratorio 3 persone che preparano la linea delle preparazioni che hanno bisogno di più tempo – coordina una squadra di lavoro dedicata solo alla zuppa di cozze.
La versione che vi ho raccontato è il grande e amato classico, re del menu de La figlia d’o Marenaro; al piano di sopra nelle eleganti sale di Innovative, progetto di accoglienza diverso con cucina e cantina più ricercate, Giuseppe la serve conservando e rispettando la tradizione di famiglia; il tocco che gli piace offrire ai suoi clienti, è un raffinato filetto di astice.
Un piccolo ed intelligente pensiero che racconta come una storia di famiglia può stare nella piacevolezza della tavola contemporanea.

Giuseppe Scicchitano al banco