La minestra maritata di Gennaro Esposito

Lessare separatamente le verdure in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio.
Successivamente strizzare e conservare per tipologia.
Per il brodo di manzo: Lavare le carote e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti.
Sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, il porro ,il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la carne sotto acqua corrente e mettere in pentola la carne, aggiungendo l’acqua.
Portare a bollore a fiamma vivace.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti abbassare al minimo la fiamma e lasciar sobbollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura,di tanto in tanto,schiumare il grasso e le impurità che affiorano in superficie.
Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti, filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte.
Per il brodo di gallina
Lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti ,sbucciare le cipolle, ed incidere le estremità con un coltello, il porro ,il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la gallina sotto acqua corrente per eliminare i residui. Mettere la gallina in pentola e aggiungere l’acqua.
Portare a fiamma vivace finché raggiunge il bollore. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar bollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura,di tanto in tanto, schiumare il grasso e le impurità che affiorano in superficie.
Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne di gallina e tagliarla a pezzetti,filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte.
2 Piedini di maiale: lasciare i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso.
Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda.
Raffreddare con acqua corrente, ripetendo questa operazione più volte.
Infine rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura.
Raffreddare la carne e tagliare a pezzettini.
Minestra maritata
In una pentola alta mettere 200g di olio di oliva extravergine e far soffriggere la cipolla tritata.
Aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti.
Infine versare 2 parti di brodo di manzo e 1 parte di brodo di gallina.
Dopo il tempo necessario recuperare la carne e parte delle verdure con le quali otterremo la farcia dei ravioli, filtrare il brodo sgrassarlo e tenere da parte.
Nel frattempo prepariamo la pasta all’ uovo e lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Comporre i nostri ravioli con la farcia.
Impiattamento: Lessare i ravioli in abbondante acqua salata , scolare e spadellare con il brodo di manzo leggermente ridotto.
A parte, riscaldare il brodo, a questo punto in un piatto fondo adagiamo dei pezzetti di crosta di parmigiano, qualche verdura utilizzata per fare la minestra precedentemente essiccata e adagiamo i ravioli.
Irroriamo con il brodo caldo.