La milza imbottita, ‘a meveza ‘mbuttunata

La milza imbottita

Il quinto quarto a Tenuta Montelaura

Le interiora rappresentano il “quinto quarto” dell’animale  ed il suo consumo era relegato tradizionalmente ai ceti meno abbienti della popolazione. L’approvvigionarsi  di tali parti era molto semplice e poco  dispendioso :  i “popolani cittadini” se le procuravano direttamente nei macelli attraverso qualche regalo di poco conto ai guardiani, mentre i “popolani di campagna” le ricevevano direttamente come benefit dal macellaio al quale avevano venduto la bestia. Perciò molte delle ricette tipiche a base di carne hanno per oggetto le interiora. Tra queste una delle più famose è la milza imbottita. La preparazione di questo piatto è lunga e abbastanza complessa e prevede diverse aromatizzazioni. Alcune di queste, l’aceto ed il vino, hanno anche un’altra funzione : infatti  la particolare struttura spugnosa dei tessuti  della milza assorbe tali liquidi rendendo la preparazione più succosa e appetibile. A San Matteo(21 Settembre), festa del santo patrono, non manca mai sulla tavola dei salernitani né come antipasto freddo, né da spalmare sui crostini.

Milza intera

Ingredienti:

1 milza di vitello -prezzemolo abbondante – 2 spicchi d’aglio – 100gr. di aceto di vino-1 bottiglia di vino rosso(aglianico di Taurasi)- 2 cucchiai di mosto cotto -peperoncino piccante -sale -olio.

Preparazione

Prendere una milza intera, eliminare il grasso esterno,e con un coltello con la punta creare un buco al centro in verticale creando così una sorta di sacca e mettervi all’interno prezzemolo tritato, aglio,sale e peperoncino piccante, poi richiudere l’apertura della sacca. In una pentola alta e larga,fate soffriggere dell’olio extra vergine e 2 spicchi di aglio, scaldato l’olio, aggiungere la milza fatela dorare su tutti e due i lati, finita questa operazione coprite il tutto con il vino aglianico , l’aceto e i due cucchiai di mosto cotto e farla cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. A cottura ultimata, fatela raffreddare e tagliatela a fette spesse circa 2cm, facendo ben attenzione a non far cadere il ripieno.  E’ preferibile servirla  fredda con la sua riduzione di cottura.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it