La Millefoglie di tonno di Carloforte cotto al sale verde con carpaccio di zucchine e fichi. Chef Angelo D’Amico Le Macine – UNA Hotels Benevento

Millefoglie di tonno di Carloforte cotto al sale verde con carpaccio di zucchine e fichi

Ingredienti:

600 gr di Filetto di Tonno

2 Fichi tagliati in quattro

500 gr Sale Grosso

Buccia di limone

Buccia d’arancia

Aglio

Anice stellato

Una zucchina

Prezzemolo q.b.

Procedimento

Sfilettate il tonno e preparate una marinata con sale, zucchero e  gli aromi (anice stellato, finocchietto, bucce di limone e arancia, prezzemolo) , quindi frullate  il composto ottenuto.

Lasciate marinare il tonno in questa  “salamoia”  per circa 6 ore. Affettate le zucchine molto sottili, sbollentatele  in acqua e sale per un minuto, estraete e lasciare raffreddare Marinate  il tutto con un po’ di limone, sale e un filo d’olio extra vergine.

Montate quindi,  il piatto di base con salsa verde di prezzemolo, che avrete preparato con riso pilaf 100 gr;  300 gr di acqua; 100 gr prezzemolo. Frullate il tutto , regolando di sale q.b.

Preparate quindi con lo stesso procedimento di cui sopra una salsa allo zafferano, sostituendo al prezzemolo, n. 6 pistilli di zafferano. Frullate il tutto e regolate di sale q. b.

Stesso procedimento per la salsa al Nero di seppia per 4 persone basta una seppia) e aggiungete olio  emulsionato regolando di sale q.b.

Adesso, adagiate sulle salse le zucchine a carpaccio, i fichi ed il tonno. Eseguite  lo stesso procedimento per il secondo strato.

Condite  con salsa al limone (stesso procedimento salse precedenti, e aggiunta di succo di 1 limone)  e servite, guarnendo il piatto con pennellate di salse a piacere.

Un antipasto fresco, equilibrato tra dolcezza, sapidità e toni agrumati da gustare nel bel giardino de Le Macine a Benevento.

Abbiamo abbinato Falanghina Beneventano Flora 2010 – I Pentri

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli