La mia visione di Margherita: la pizza in teglia di Alessandro Santilli

La mia visione di Margherita di Alessandro Santilli

Alessandro Santilli di Frumentario Pizza Romana a Roma, partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con La mia visione di Margherita.

L’idea di partenza di questa ricetta è quella di esaltare pochi ingredienti ma in chiave creativa. Per questa pizza in particolare, infatti, si partirà da una base rossa che verrà ultimata con tre diverse creme di pomodoro, una di fiordilatte e una di basilico, completando il tutto con della polvere di pomodoro.

Ingredienti

Per l’impasto

• 475 g di farina tipo 0

• 200 g di farina tipo 1

• 540 g di acqua

• 15 g di olio extravergine di oliva

• 13,5 g di sale

Per la farcitura

Per il concentrato di pomodoro

• 700 g di pomodoro Marasca

• 4 foglie di basilico

Per la salsa di pomodoro confit

• 400 g di pomodoro confit

• 250 g di pomodoro datterino fresco

• Uno spicchio di aglio

• 50 g di cipolla rossa

• 50 g di cipolla dorata

• Olio qb

• Sale qb

• Origano qb

• Maggiorana qb

• Basilico qb

• Prezzemolo qb

• Timo qb

Per la salsa di datterino giallo

• 700 g di passata di datterino giallo Marasca

• 2 spicchi di aglio in camicia

• 10 foglie di basilico

Per la salsa al basilico

• 300 g di basilico fresco sbollentato

• 200 g di olio extravergine di oliva

Per la salsa alla mozzarella

• 700 g di mozzarella

• 250 g di stracciatella – Latteria Sorrentina

Per la polvere di pomodoro

• 200 g di bucce di pomodoro

Procedimento

Per l’impasto

In impastatrice, unire tutta la farina insieme a 400 g di acqua e far impastare, a bassa velocità, per due minuti. Aggiungere a filo altri 100 g di acqua ed impastare a velocità poco più alta per circa 4/5 minuti. Lasciar riposare il composto ottenuto e ricominciare ad impastare a velocità media, unendo tutto l’olio. Lasciar riposare nuovamente per circa 5 minuti, dopodiché inserire il sale e i 40 g di acqua rimanenti. Impastare fin quando l’acqua non risulterà assorbita. Trasferire l’impasto in un contenitore ed effettuare delle pieghe di rinforzo, ogni 15 minuti, per almeno 3 volte. Lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente e trasferire in frigorifero per ulteriori 20 ore. Tirare l’impasto fuori dal frigo, chiudere il panetto e lasciar riposare nuovamente in frigorifero per altre 15 ore, avendo cura di tirare l’impasto fuori dal frigorifero circa 3 ore prima che venga lavorato. Stendere l’impasto su una teglia, “sporcare” leggermente con la salsa di pomodoro e cuocere in forno.

Per la farcitura

Per il concentrato di pomodoro

Spremere il pomodoro a mano ed unire una foglia di basilico, lasciandola in infusione. Trasferire il composto su una piastra ad induzione e farlo cuocere a fuoco bassissimo per circa 7 ore, senza mai farlo arrivare a bollore, in modo da farlo ridurre il più possibile. Filtrare ed emulsionare.

Per la salsa di pomodoro confit

Incidere i pomodorini sul picciolo. Trasferirli dapprima in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio, per fargli avere uno schock termico. Spellare i pomodorini e con la pelle ricavata realizzare una polvere di pomodoro, cuocendola per 9/10 ore a 90 °C. Nel frattempo condire la polpa di pomodoro con l’olio, le spezie, la cipolla e l’aglio e trasferire su una placca. Effettuare una spolverata di zucchero bianco in superficie e trasferire in forno a 110 °C per 7 ore. Dopodiché, trasferire i pomodorini arrostiti in una pentola con olio, cipolla dorata, cipolla rossa, l’aglio in camicia. Aggiungere qualche pomodorino fresco e lasciar cuocere, coprendo con un coperchio. Frullare il composto eliminando l’aglio.

Per la salsa di datterino giallo

Unire in padella la passata di datterino giallo, l’aglio, l’olio, il basilico e lasciar cuocere. Eliminare l’acqua e frullare il composto.

Per la salsa al basilico

Lavare con cura il basilico e trasferirlo dapprima in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata per mantenerne vivo il colore. Strizzare bene e frullarlo con l’olio, fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.

Per la salsa alla mozzarella

Unire insieme la mozzarella e la stracciatella in una busta sottovuoto e lasciar cuocere per un’ora a 70 °C cbt. Al termine della cottura, scolare e filtrare. Frullare il composto ottenendo la densità desirata, diluendolo, se necessario, con il latticello.

Composizione

Comporre la pizza, in ordine, con: concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro confit, salsa al basilico, salsa di datterino giallo, salsa di mozzarella. Concludere con la polvere di pomodoro.