La mia Torta Nuda

Di Carmen Autuori

Nuda e bellissima, l’americana naked cake è diventata un classico della pasticceria italiana da più di un decennio. Il nome tradotto dall’inglese significa “spoglia” ed in effetti questo dolce risulta spoglio dalla tanto discussa e stucchevole glassa, almeno per il gusto italiano, che caratterizza il cosiddetto cake design.

La mia Torta Nuda

L’affermarsi di questa tipologia di dolce riflette una tendenza generale al ritorno ad uno stile di vita alimentare più naturale, dove protagonisti sono ingredienti semplici: la frutta, creme poco complesse, un’equilibrata quantità di zucchero e di grassi.

Sebbene nell’immaginario collettivo sia considerata una torta contemporanea, va ricordato però che la prima, vera Naked cake della storia risale a metà del XIX secolo e vanta affinità nobilissime: parliamo della Victoria Sponge Cake. Nata per l’ora del tè prese il nome dalla regina Vittoria I di Gran Bretagna. La sua prima ricetta ufficiale appare nel 1861, nel libro di ricette di Mrs. Beeton “The Book of Household Management”. Rimasta quasi invariata fino a oggi, al tempo di Mrs. Beeton si componeva di due strati di pan di Spagna divisi da uno strato di confettura, più di recente alla confettura venne aggiunto uno strato di panna montata e un decoro di frutta fresca, il tutto completato da una generosa spolverata di zucchero a velo.

La versione classica attuale consta di una base farcita da una crema di formaggio spalmabile e decorata con fiori o frutta, belle anche quelle con fiori e frutta insieme.

Per il compleanno dei più piccoli si possono prevedere per la decorazione anche dei macaron colorati o delle gelée , vanno bene anche dei confettini, in sostanza ingredienti semplici e facilmente reperibili.

Le torte di questo tipo sono arrivate a raggiungere il massimo livello scenografico quando sono diventate le protagoniste indiscusse dei matrimoni. I pasticcieri ne creano di magnifiche, specialmente nel periodo primavera/estate ispirati dalla grande varietà di fiori e frutta tipici di questa stagione. Ma non solo, la scelta è anche di tipo pratico perché il caldo è nemico di ogni tipo di glassa.

Molto importante è la consistenza della base che deve essere abbastanza sostenuta; per questo la maggior parte delle torte nude prevede una base, la cosiddetta ‘quattro quarti’, che tra gli ingredienti tipici del pan di Spagna annovera anche una considerevole quantità di burro. Ma per venire incontro al gusto di chi ama i sapori più semplici, si può anche usare un pan di Spagna ben freddo, magari lasciato per circa 15 minuti nel freezer.

Stesso discorso vale per la crema di farcitura. La versione classica prevede la crema di formaggio spalmabile, dolcificata con zucchero a velo che, però può essere sostituita con la nostra ricotta di bufala che si presenta molto cremosa, al limite con l’aggiunta di una percentuale di panna fresca montata ben ferma.

Torta Nuda rose e lavanda

Attenzione, però: la torta nuda non è di facilissima esecuzione. Proprio perché non c’è una glassa che va a coprire il tutto, i dischi di pan di Spagna devono essere perfettamente uguali tra loro così come la proporzione tra base e farcitura. In altri termini, non si può pensare di lesinare sulla quantità di crema perché l’impatto visivo dovrà essere di grande equilibrio, e ne guadagnerà anche il gusto. E’ necessario, inoltre, fare molta attenzione a non bagnare eccessivamente gli strati di pan di Spagna perché, ricordiamolo, la torta nuda manca del ‘collante’ costituito dalla glassa. Per quanto riguarda la decorazione, invece, largo spazio alla fantasia.

La mia versione preferita resta quella con i fiori, soprattutto in questo periodo in cui rose, lavanda, margherite, glicine sono nel loro massimo splendore.

La ricetta che segue prevede una base di pan di Spagna ed una farcia di ricotta di bufala.

Ingredienti

Per la base

6 uova intere

180 g di zucchero

180 g di farina 00

Buccia di limone grattugiata

1 bacca di vaniglia

Per la farcia

550 g di ricotta di bufala

150 g di panna

200 g di zucchero a velo

50 g di gocce di cioccolato fondente

1 cucchiaino di cannella

Per la bagna

1 bicchierino di liquore Strega o di rhum

4 cucchiai di zucchero

250 ml di acqua

Fiori per decorare

Procedimento

Montare i rossi con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la buccia di limone grattugiata per circa 15 minuti. Montare i bianchi con il pizzico di sale a neve ben ferma. Setacciare la farina nella montata di rossi, aggiungervi i bianchi e mescolare molto delicatamente dal basso verso l’alto. Versare il tutto in uno stampo da 18 centimetri dai bordi alti precedentemente imburrato ed infarinato e infornare a 180 gradi per circa 35 minuti. Una volta fredda sformare e riporre il pan di Spagna in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo, portare a bollore acqua e zucchero e lasciar cuocere fino a che lo sciroppo si riduce di circa un terzo. Spegnere ed aggiungervi il liquore.

Mescolare la ricotta di bufala freddissima con lo zucchero a velo, aggiungervi la panna montata, le gocce di cioccolato e la cannella.

Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, spennellare con lo sciroppo di zucchero, farcire con la crema di ricotta, avendo l’accortezza di conservarne qualche cucchiaiata per il rivestimento esterno che deve essere irregolare in modo da lasciare intravedere la base sottostante. Decorare con i fiori e servire la torta freddissima.