La mia (finta) pasta al forno di Danilo Prota
La mia (finta) pasta al forno di Danilo Prota
Danilo Porta, di Da.Nì. Ristorante a Formia, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo La mia (finta) pasta al forno.
La pasta al forno, con la sua superficie leggermente bruciacchiata tanto adorata dai bambini, evoca le domeniche in famiglia e, oggi, Danilo la ripropone in chiave contemporanea con spuma di ricotta di bufala, zabaione, tartare di manzo e spuma di parmigiano. La parte croccante e le bruciacchiature sono ricordate da pop corn di maiale e polvere di olive.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di trottole di Gragnano del Pastificio dei Campi
• 500 g di passata di pomodoro
• 200 g di cotenna di maiale
• 250 g di Parmigiano Reggiano
• 3 g di lecitina
• 250 g di filetto di manzo
• 4 uova
• 150 g di olive nere itrane
• Olio al basilico q.b.
• 150 ml di olio evo
• 300 g di ricotta di bufala
• 250 ml di panna fresca
• Sale e pepe q.b.
• 250 g di basilico
• 1 cipolla piccola
La mia (finta) pasta al forno di Danilo Prota
Procedimento
Per la spuma di ricotta
Mischiare la panna e la ricotta, frullare e aggiustare di sale. Mettere nel sifone e aggiungere 3 cariche di gas, e riporre in frigo minimo per un’ora.
Per le olive
Lavare e denocciolare le olive nere, sistemarle in teglia con carta forno e porle nell’essiccatore per 24 ore a 70 °C; una volta secche, frullare e setacciare a maglia fine.
Per l’aria di parmigiano
Grattugiare il parmigiano in una ciotola con 300 ml di acqua e far riposare per un giorno in modo da far prendere sapore. Il giorno successivo travasare in pentola, portare a 80 °C per un’ora e far sciogliere. Passare il brodo con un setaccio a maglia fine, aggiungere la lecitina e, con l’aiuto di un frullatore ad immersone, iniziare a frullare il brodo in modo da formare un’aria gonfia e solida.
Per il pop corn di maiale
Far bollire le cotenne di maiale in acqua per 60 minuti , tagliarle a bronoise, passarle in forno a 170 °C per 120 minuti coperte da carta di alluminio per non farle bruciare; dopo friggerle, salarle e peparle.
Per le tartare di manzo
Privare la carne dal grasso, tagliare a fette sottili, tagliare nuovamente a striscioline e, successivamente, tagliare a dadini piccoli. Mettere la carne in frigo scoperta per 15 minuti in modo che si ossidi e prenda più colore. Con l‘aiuto di due cucchiaini da caffè fare delle quenelle, coprire con pellicola e riporre in frigo.
Per olio al basilico
Sbianchire il basilico in acqua bollente per non più di 20 secondi e mettere subito in acqua e ghiaccio in modo da non far perdere il colore. Togliere dall’acqua, asciugare e mettere in un bicchiere con 150 ml di olio extravergine di oliva, frullare e setacciare. In una casseruola mettere un filo d’olio, tagliare a mirepoix la cipolla e far rosale dolcemente – non andare oltre il colore oro – aggiungere la passata di pomodoro, far andare lentamente per 30 minuti, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, aggiungere il basilico e coprire. Cuocere la pasta in abbondante acqua per 8 minuti e 30 secondi, scolare e mantecare col pomodoro.
Per lo zabaione
Inserire in una ciotola 3 tuorli, 1 uovo intero e un pizzico di sale, poi mettere la ciotola acccanto al vapore dell’acqua in ebollizione, stando attenti a non far cuocere l’uovo e mescolare forte con una frusta in modo da incorporare aria e far aumentare di volume.
Composizione del piatto
In un piatto piano mettere la spuma di ricotta al centro, lo zabaione, mettere le tartare di carne e la pasta mantecata col pomodoro in modo da formare una stella nel piatto. Sulla pasta adagiare la polvere di olive e i popcorn di maiale; infine, al centro del piatto, l’aria di parmigiano e terminare con olio al basilico ed i ciuffetti.