La mia Charlotte alle ciliegie
Torta Charlotte @credit Carlo Cavaliere
Di Carmen Autuori
Non lasciatevi intimorire dal nome né dall’aspetto imponente come accade per tutta la pasticceria “in verticale” ovvero sformati soufflé e simili: la torta Charlotte è un dolce davvero semplice da preparare e che, tra l’altro, non necessita nemmeno della cottura in forno.
Si tratta di un semifreddo a base di crema bavarese, biscotti savoiardi e frutta di stagione, in questa trovo che la più adatta sia la ciliegia anche per il legame quasi viscerale che noi campani abbiamo con questo frutto prezioso, complice la grande varietà presente nella nostra regione, dal Monte Somma ai Campi Flegrei, alla Valle dell’Irno con la spernocchia di Bracigliano e la sciazza di Siano.
Torta Charlotte, ciliegie di stagione
Un po’ di storia. Il dolce è di origine inglese e, dal XIX secolo, porta il nome della regina Charlotte, moglie di re Giorgio III. Ma dobbiamo fare una precisazione: all’epoca il dessert ricordava un budino e si chiamava Charlotte à la Russe in omaggio allo zar Alessandro I. Fu quel gran genio di Marie – Antoine Carême a servizio presso le cucine del futuro re Giorgio IV, a dare al dolce i connotati con i quali lo conosciamo oggi, cioè un cuore di crema bavarese contornato da savoiardi, che lui chiamava “biscotti boudoir” perché consumati dalle dame nei loro salottini, intinti nel Madeira, liquore preferito da Talleyrand di cui era cuoco e pasticciere preferito.
Torta Charlotte, decorazione
La mia versione prevede una bagna all’alchermes che, volendo si può sostituire anche con un liquore alle ciliegie, straordinario il Ratafià di nonna Erminia dell’azienda Di Meo a Salza Irpina, mentre al posto dei savoiardi si possono utilizzare anche delle fette di pan di Spagna, magari avanzate.
Ricetta di Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 40 minuti
Ingredienti per 8 persone
- Per la crema
- 500 ml di latte inero
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 250 ml di panna fresca montata
- 3 fogli di gelatina
- Per la decorazione
- 500 g di ciliegie
- 1 albume d’uovo
- 4 cucchiai di zucchero semolato
- Qualche fogliolina di menta
- 1 confezione di biscotti savoiardi
- Alchermes o Ratafià alle ciliegie
Preparazione
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia.
Montare i tuorli con lo zucchero e versarli nel latte, rimettere il tutto su fiamma bassa e lasciar addensare fino a che la crema non velerà il cucchiaio.
Sollevare la bacca di vaniglia, unire al composto i fogli di gelatina strizzati e lasciar raffreddare il tutto molto bene.
Nel frattempo, denocciolare le ciliegie, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione finale, facendo attenzione a non romperle e metterle a macerare con lo zucchero semolato.
Montare la panna ed aggiungerla alla crema insieme alle ciliegie private dal liquido di macerazione.
Foderare uno stampo dai bordi alti con la carta forno bagnata e strizzata.
Ricoprire il fondo e i laterali con i biscotti inzuppati nell’alchermes diluito con il succo delle ciliegie. Versare all’interno tutta la crema bavarese con le ciliegie e ricoprire, a mo’ di coperchio, con un altro stato di savoiardi.
Tenere il dolce in frigo per almeno 6 ore.
Al momento di servire sformare su un piatto da portata e decorare con le ciliegie intere passate prima nell’albume leggermente battuto e poi nello zucchero a velo per ottenere l’effetto brinato, con qualche ciuffo di panna montata e con le foglioline di menta.