Trattoria Lo Spuntino: la Memoria del Gusto. Gli Accademici della cucina a Striano

Incontro Accademico

di Tommaso Esposito

Striano (Na), Lo Spuntino Trattoria
Via Municipio, 21
Tel. 081.8277176
aperto sempre, chiuso la domenica
Un antipasto, un primo e un secondo sui 20 euro

Eccoci qua ci siamo tutti.
Gli Accademici della Cucina di Nola si ritrovano a Striano.
Ospite affabile Giuseppe de Martino, il Delegato, insieme alla sua consorte Laura.
Per me è il ritrovo periodico tra amici  affettuosi: Luciano Scateni, Leyla Mancusi e Francesco Sorrentino, Amato Lamberti, Fabio Albertini Principe di Cimitile, Livia e Tommaso Santella, Enzo Ambrosio e tanti tanti altri.

L’appuntamento: “Ritrovare la Memoria”.
Ghiotta occasione per un viaggio a ritroso nel presente.
Proprio così: nel presente.
Mi spiego: ci sono due modi per vivere e gustare la tradizione.
Uno è quello di riscoprirla e ripeterla. Ma è una finzione.
E’ accaduto negli anni settanta con la riscoperta del folklore. Soprattutto quello musicale.
Ricerca sul campo, ricerca in biblioteca, elaborazione, riproposizione.
Quanti carnevali riproposti. E quanti festival etno-musical-chic.
Oggi in cucina più o meno accade qualcosa di simile.
Persa o assente la memoria ci si imbatte nella cucina della nonna.
E vai: ricerca sul campo, ricerca in biblioteca, elaborazione, riproposizione.
Qualche esempio? Maddai, nessuno conosce una fingente “Antica Trattoria” ?
L’altro modo di gustare la tradizione è quello di sedersi a tavola presso una cucina dove il senso del passato non esiste: sta tutto qua nel tempo presente. La nonna sta veramente ai fornelli perché lì stava la sua bisnonna. E se ne frega di quello che dice Simone Rugiati o di quello che fa vedere la Clerici.
Lei cucina quello che sa, proprio così “sa”, cucinare da sempre.

La cuciniera

Sapienza e virtù antiche. Dove la ripetizione non è finzione.
E la tradizione gastronomica non è riproposizione, è realtà.
Quanto durerà? Fin quando la filiera generazionale non avrà interruzione.
Ma non ci spaventiamo è il mondo che va così da quando è stato creato.
Carpe diem, allora.

Lo Spuntino è una trattoria. Semplice, con qualche tentativo di ammodernamento. Non ci fate caso. Sedetevi e abbandonatevi, che ci pensa Antonio Sorvillo. Un po’ come abbiamo fatto noi, piccoli assaggi di tutto.

Il patron Antonio Sorvillo

Per cominciare “Farenata fritta, crocchè di patate e pizza con scarola”: verdura croccante e profumata, frittura non untuosa eppure maledettamente casalinga.

Farenata fritta, crocchè e pizza di scarola

E poi i pani: quello cafone, quello condito con le noci e i vascuotti di scagnuozzo cioè le freselline di granturco dal sapore che echeggia lontano le spighe di granodinio arrostito.

Pane con le noci e vascuotto di scagnuozzo

Menesta fritta, si fa soltanto da queste parti con cicoli , sugna, broccoli, patate e fagioli: qua non mi sono trattenuto. Succulenza e sapore hanno preso il sopravvento fino al tris.

La menesta fritta

Trippa e fasule russe. Della busecca soltanto la trippecella, quella più tenera e gustosa, in zuppa di fagioli. Sapore forte, deciso.

Trippa e fasule russe

Zuffritto o zuppa forte. Di controtempo, ma è lecito il peccato. Prendiamola come un anticipo del tempo di ammazzamento del porco.

Zuppa 'e zuffritto

Tubettoni con baccalà e ceci. Riposata fino all’estremo di tenuta della pasta. Sentori del “merlucio d’oltremari” vividi, tenaci, contrastanti con la dolcezza del legume.

Tubettoni con ceci e baccalà

Paccheri con pummarola d’o piennolo. O no? Proprio al tempo giusto, quando il pomodoro, pendente e agitato dal vento com’è, sta avviandosi verso l’inverno.

I paccheri

Eccola qua la Braciola di capra. Tenerissima, si scioglie quasi al palato e i sentori caprini aleggiano lievi. Da tris come è stato. Provate a cercarla altrove da questa terra: non ci riuscirete.

La braciola di capra

Cotica di maiale ripiena di salsiccia. Quasi una gelatina per consistenza, tenerissima e palatosa.

Coteca 'e puorco 'mbuttunata

Ventresca di baccalà fritto con patate e papaccelle. Ma che volete di più? La camicia di tempura è quella che ottieni soltanto nella padella di ferro. Quella bassa laddove veramente si misura la mano della cuciniera.

Baccalà fritto con patate e papaccelle

Stocco lesso. Un trancio di coroniello impeccabile con il sedano e le tonde di spagna. L’olio crudo è dolcissimo, di olive mature.

Coroniello di stocco con sedano e olive

Son mancati all’appello e l’ammarielli ‘e ciummo, i gamberetti del fiume Sarno, e l’ammugliatielli

In finale le ‘bbrole, caldarroste,  e le nocelline mericane tostate al momento.

Seccumma: 'bbrole e nocelline mericane

E le ricette son tutte qui

Il vino era quello di Enzo Ambrosio di Villa Dora portato per gli amici: Gelsonero Lacryma Christi del Vesuvio 2001. Tiene meravigliosamente la sua età. Una chicca per brindare alla memoria ritrovata e vissuta.

Gelsonero. Il vino

Dunque a Striano, perciò gli Accademici ci si sono stati,  bisogna andare per un sincero déjà goûté – goûtant !