La melanzana secondo Federico Valicenti. Due ricette classiche: melanzane al cioccolato e parmigiana di melanzane

Melanzane (FotoPigna)

di Federico Valicenti

Mulignane

“Tagliò tre melanzane a fette alte un centimetro, le salò. Mise in una padella un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio da soffriggere fino ad abbrustolirlo. Passò nello stesso olio alcune teste di gamberi mentre ne puliva le code e tagliava del prosciutto a dadini. Tolse le teste dei gamberi e le fece bollire in un court buillon mentre dissalava le melanzane lavandole coll’acqua e le asciugava con un canovaccio, fetta dopo fetta. Nell’olio dell’aglio e delle teste di gambero fece friggere via via le melanzane che poi sistemava su un colabrodo perchè sgocciolassero l’unto. Una volta pronte le melanzane, fece dorare nello stesso olio un trito di cipolla, un cucchiaio di farina e alla besciamella, previamente preparata, aggiunse un po’ di latte e il brodo delle teste di gambero bollite. Sistemò a strati le melanzane in una pirofila, le cosparse di una pioggia di code di gambero sgusciate, dadini di prosciutto, e annaffiò tutto con la besciamella. Dalle sue mani fioccò la neve del formaggio grattugiato a ricoprire il bianco dorato della besciamella e introdusse la pirofila nel forno per gratinarne il contenuto”.

Il racconto di Manuel Vázquez Montalbán nel suo libro i Mari del Sud, del piatto di melanzane preparato dall’investigatore Pepe per la sua donna diventa accattivante sia nella preparazione che nel successivo assaggio, tant’è che continua “Carvalho la scosse fino a svegliarla, la fece alzare, la portò quasi in braccio in cucina e la mise a sedere davanti ad un piatto in cui cadde un’abbondante porzione di melanzane gratinate con gamberi e prosciutto”. Delizioso! In tutte le sue fasi, declamatorie e gustative. Al risveglio non brioche e marmellata ma parmigiana di melanzane, sembrerebbe una colazione da folli. Ma anche questo ha una sua origine storica e teorica, la melanzana nei tempi antichi era definita come la “mela dei folli”. La credenza popolare indicava il vegetale come alimento velenoso, che causava turbe psichiche e disturbi intestinali con meteorismo. Il medico arabo Ibn Botlan, vissuto nell’XI sec, riportava la melanzana nel Tacuinum Sanitatis come “portatrice di melanconici umori” e “spinge alla lussuria smodata”, da cui si deduce che la proposta culinaria di Pepe de Carvalho non era proprio lasciata al caso ma da leggere come un messaggio esplicito alla sua compagna di cibo e di letto.  Per diversi secoli moltissimi naturalisti e studiosi accettavano questa antica credenza coniando per l’ortaggio il nome melanzana dal latino malum insanum, frutto insalubre.

Melanzana rossa di Rotonda Presidio foto m.p.

La melanzana, come tutte le cose buone ci mise del tempo per essere portata a tavola, nel frattempo i suoi detrattori e nemici misero in giro le malevole voci di portatrice di peste e cefalea, relegata  nella cattiva cucina e considerato un ortaggio da classi medio-basse.  Secondo quanto riporta l’Accademia della Cucina Italiana la melanzana venne introdotta nel Mediterraneo dagli arabi, passando dapprima dalla Spagna nell’800, mentre in Italia, in modo particolare in Sicilia, e’ nota solo nel 1200 d.C. Studi antichi riportano la melanzana originaria dell’India e, pare, che fosse già coltivata nella preistoria, sicuramente 4000 anni fa in Cina e in altri paesi dell’Asia centrale. I suoi frutti sono stati trovati conservati sotto sale, con aggiunta di pimenti, genitori aromatizzati degli odierni peperoni. Il merito della diffusione in Italia à opera dei frati carmelitani che la fanno entrare negli orti dove coltivavano sia le piante medicamentose che quelle alimentari. Nel 1550 la melanzana è citata nel “Trattato della coltura degli orti e giardini” del naturalista italiano Sederini, ma solo verso la metà del 1800 inizia a diffondersi. La melanzana, infatti, entrò nella cucina nobile e quindi nella gastronomia dell’epoca attraverso il celebre trattato dell’ex frate celestino, del Convento di S. Pietro a Maiella, Vincenzo Corrado che pubblica a Napoli nel 1773 ” Il Cuoco Galante” dove si trova una ricetta riconducibile alla melanzana.

Anche se per trovare la prima ricetta delle melanzane chiamate alla parmigiana bisogna aspettare il 1837 quando Ippolito Cavalcanti duca di Buon vicino dona alle stampe la sua opera “Cucina teorica pratica.”. Cosi mentre l’alta cucina borghese assaggia la melanzana col pomodoro i frati del convento San Francesco in Tramonti (SA) preparano le melanzane fritte ricoperte di un intingolo dolce e liquoroso. Questi monaci divulgarono tra le comunità religiose della penisola e della regione la nuova ricetta, che subì varie trasformazioni fino a che le fette di melanzane vennero ricoperte con salsa di cioccolata. Le melanzane al cioccolato! Specialità gastronomica della costiera amalfitana dove il segreto è l’unione tra il gusto amarognolo/dolce della melanzana e l’aroma deciso del cioccolato fondente.

Ricette

Melanzane al cioccolato

Melanzane al cioccolato

Antica tradizione le melanzane al cioccolato,  “mulegnane c’a’ ciucculata”, sono una sorta di parmigiana che col suo aroma addolcisce la sagra che si svolge in agosto a Maiori (SA)
Ingredienti

1 Kg di melanzane(nere lunghe)
6 uova
200 g di mandorle
1 pacco di amaretti
1/2 Kg di cioccolato fondente
250 gr cacao in polvere
olio per friggere
1/4 di latte

Preparazione
Sbucciate le melanzane, tagliatele in lunghezza a fette piuttosto spesse, poi friggetele al naturale in olio già bollente. Sgocciolatele ben bene e, quando ben asciutte, bagnatele nell’uovo sbattuto, infarinatele, e friggetele nuovamente. Sgocciolatele e lasciatele a riposare.
Nel frattempo preparate una crema al cioccolato non troppo liquida, facendo sciogliere nel latte il cioccolato fondente ed il  cacao in polvere ,opportunamente allungandolo con altro latte, fino a ottenere la giusta densità; frullate le mandorle, gli amaretti ed un bel pezzo di fondente. Intingete le fette di melanzane nella cioccolata, e sistematele a strati in una terrina possibilmente ovale. Spolverate senza parsimonia ogni strato col frullato e, sull’ultimo strato versate abbondante cioccolata ed ancora spolverate. Mettete in frigo per un paio d’ore e servite

La parmigiana di melanzane napoletana

Parmigiana di melanzane

Ingredienti

1kg di melanzane lunghe
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 scatola di polpa di pomodoro a pezzetti
2 uova
farina
basilico
olio extravergine d’oliva
500 gr di fior di latte
30gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale

Preparazione:

Come prima cosa lavate le melanzane, senza togliere la buccia. Poi tagliatele a fette, orizzontalmente seguendo la loro lunghezza, non troppo sottili. Mettetele poi a bagno in acqua fredda e sale per una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto l’amaro

Nel frattempo in una padella abbastanza larga mettete a riscaldare una buona quantità d’olio per friggere. Va bene anche se possedete una friggitrice o una di quelle pentole che si usano oggi dal

bordo alto, vi faciliteranno il compito permettendovi di friggere più melanzane contemporaneamente. In un piatto battete le uova con un pò di sale. Poi preparate su un piano uno strato di farina sufficiente ad impanare le melanzane, e un vassoio con della carta assorbente dove far colare l’olio in eccesso man mano che le friggete  Una volta risciacquate le melanzane, procedete in questo modo: bagnate una melanzana nell’uovo, impanatela con della farina e poi friggetela. Quando saranno tutte fritte lasciatele ancora qualche minuto nella carta assorbente. Adesso preparate il sugo – preparare una melanzana alla parmigiana coi fiocchi è un lavoro duro – . In una pentola mettete a soffriggere con un pò d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà dorato aggiungete tutto il pomodoro, sia la passata che la polpa, e qualche foglia di basilico. A fuoco vivo portate ad ebollizione e salate, poi coprite e a fiamma bassa lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Mentre la salsa è in cottura preparate una teglia da forno, preferibilmente quadrata o rettangolare, in cui verserete un filo d’olio extravergine. Stendetelo con la mano su tutto il fondo il fior di latte, che se possibile sarebbe sempre meglio acquistare un giorno prima per farlo stare un pò in frigo, ne facilita l’assorbimento del latte che in fase di cottura al forno rischia di rendere acquosa la parmigiana. Accendete il forno a 200° gradi, mentre arriva temperatura, se la salsa è pronta, procedete a preparare la vostra parmigiana. Con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con uno strato di fior di latte , ricoprite ancora con della salsa e poi ripetete i passaggi. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, di solito con una teglia di grandezza media si raggiungono circa cinque strati. Ricordate che la vera parmigiana deve chiudersi con uno strato di melanzane ricoperte solo da un pò di salsa, se dovesse restarvi del fiordilatte non mettetelo sulla superficie, che va invece spolverata con del parmigiano reggiano grattugiato. Infornate la vostra parmigiana e lasciate a cuocere per circa venti minuti. Dopodichè lasciate a riposare a forno spento. Come ogni piatto cucinato in forno più lo lascerete a riposare più sarà buono da mangiare, se possibile quindi vi conviene preparare la parmigiana sempre con un po’ d’anticipo così da farla riposare almeno un’ora. Pronta e gustosa non vi resterà che servirla. E ricordate di dire che state per mangiare la vera parmigiana di melanzane, come solo a Napoli la sanno fare.

Parmigiana di melanzane

Ingredienti

2 grosse melanzane

150 gr di mozzarella

500 gr di polpa di pomodoro in scatola

1 spicchio d’aglio,

4 foglie di basilico

80 gr di parmigiano grattugiato

4 cucchiai d’olio d’oliva,

sale.

Lavate e mondate  le melanzane e sbucciatele. Tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. In un scolapasta  sistemate le melanzane salando ogni strato senza eccedere. Dopo un ora strizzate le fette di melanzane tra due fogli di carta assorbente.

Ungete una larga padella antiaderente con poco olio e fate rosolare  le melanzane finché saranno dorate sui due lati.

Versate un cucchiaio d’olio in una padella e fate soffriggere l’aglio  sbucciato e sminuzzato,aggiungete  la polpa di pomodoro e fate cuocere per 10 minuti circa, spegnete la fiamma, unite il basilico, aggiustate di sale.

Ungete una pirofila con un mestolo di salsa e disponete un primo strato di melanzane, senza sovrapporle. Versate un altro  cucchiaio di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente Cospargete con un po’di parmigiano.

Tagliate la mozzarella a fettine sottilissime e distribuite a pioggia  sopra la salsa.

Procedete ad alternare le melanzane , la mozzarella e la salsa fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di salsa, cospargete di parmigiano . Versate l’olio rimasto sulla superficie e cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti. Fate raffreddare per qualche tempo nel forno stesso e servite.