La melanzana D’amico in giro per il mondo: il panino vegetariano di Emanuele Panitti

La melanzana D’amico in giro per il mondo di Emanuele Panitti

Emanuele Panitti di Delicato Ristorante a Contigliano (RI), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con La melanzana D’amico in giro per il mondo.

L’idea di questa ricetta nasce con la voglia di ottenere un prodotto finale dal sapore deciso e persistente. Partendo dalle Melanzane a filetti – D’Amico, Emanuele ha deciso sia di mantenerle nella loro struttura originaria, sia di utilizzarle per la creazione di in una salsa bbq, perfetta da abbinare al suo pulled vegetale di peperoni. A completare il tutto, della ricotta fresca a dare cremosità e dello spinacino, per donare una nota erbacea. In accompagnamento, infine, chips vegetali di riso, da intingere sia nella salsa BBQ, che nella crema babaganoush, entrambe realizzate partendo proprio dalle melanzane a filetti.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 600 g di farina tipo 0

• 200 g di farina tipo 1

• 200 g di semi misti

• 300 g di acqua

• 300 g di latte

• 10 g di lievito di birra

• 20 g di olio extravergine di oliva

• 20 g di sale

Per la farcitura

• 100 g di ricotta

• 50 g di spinacino fresco

• 50 g di melanzane a filetti – D’Amico

Per la salsa BBQ alle melanzane 

• Uno spicchio di aglio

• Una/due cipolle dorate

• 250 g di melanzane a filetti – D’Amico

• 800 g di pomodori pelati

• 100 g di zucchero

• 50 g di miele

• Un cucchiaio di salsa worcestershire

• 3 cucchiai di aceto di vino rosso

• 2 cucchiai di salsa di soia

• Un cucchiaio di senape

• Un cucchiaino di tabasco

• Sale

Per il pulled vegetale di peperoni 

• Uno/due peperoni

• Un cucchiaio di senape di Digione

• Sale

• Pepe

• 4 g di paprika dolce

• 3 g di Pimentón de la Vera

• 2 g di curry verde

• Timo

• Basilico

Per le chips di riso alle melanzane

• 150 g di riso carnaroli

• 50 g di melanzane a filetti – D’Amico

• Pimentón de la Vera qb

• Sale

Per il babaganoush di melanzane

• 250 g di melanzane a filetti – D’Amico

• Una melanzana

• 50 g di salsa tahina

• Uno/due agli

• Succo di limone

• Sale

• Pepe

• Menta

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Versare in impastatrice le farine, i semi, il lievito di birra, il 50% dei liquidi ed impastare per qualche minuto, fino ad ottenere una buona maglia glutinica. Continuare il processo di impasto, aggiungendo poco per volta i liquidi rimanenti e il sale. L’impasto sarà pronto quando risulterà ben legato e liscio. Stagliare e formare delle palline dal peso di 110 g l’una e lasciar lievitare per circa due ore ad una temperatura di 28 °C. Infornare a 130 °C per 20 minuti circa, con cottura a vapore.

Per la salsa BBQ alle melanzane

In una casseruola far dorare l’aglio e la cipolla, aggiungere le melanzane e far tostare. Sfumare con l’aceto di vino rosso ed aggiungere i pelati e lo zucchero. Lasciar andare per circa 15 minuti.
Aggiungere il miele e far cuocere fin quando la salsa non risulterà collosa. Unire la salsa worcestershire,  la salsa di soia, il tabasco, la senape e frullare. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per il pulled vegetale di peperoni 

Pulire il peperone ed aggiungere, al suo interno, il sale e il pepe. Spennellare tutta la superficie con la senape di Digione e distribuire, in maniera omogenea, tutte le spezie e le erbe. Posizionare il peperone su placche di legno di cedro ed adagiare sulla griglia del barbecue, con una brace non troppo aggressiva. Chiudere lo sportello del barbecue e cuocere per circa due ore. Lasciar freddare e rimuovere la buccia. Tagliare a striscioline sottili, in stile “pulled”.

Per le chips di riso alle melanzane

Bollire il riso in abbondante acqua, insieme alle melanzane e al Pimentón de la Vera. Stracuocere, frullare con l’acqua di cottura rimanente e regolare di sale. Stendere il composto su un silpat e asciugare in forno 70 °C. Quando risulterà secco al punto giusto, soffiare in olio di semi ad alta temperatura.

Per il babaganoush di melanzane

Tagliare la melanzana a metà e cuocere in forno fin quando il suo interno non risulterà sufficientemente morbido. Ricavare tutta la polpa e frullare – insieme alle melanzane a filetti e a tutti gli altri ingredienti – sino ad ottenere una consistenza cremosa.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il panino a metà e stendervi uno strato di ricotta alla base. Proseguire con lo spinacino fresco, il pulled vegetale di peperoni e le melanzane a filetti. Spalmare, infine, sulla parte superiore del panino, la salsa bbq alle melanzane e richiudere. In un piattino a parte, disporre tutte le chips di riso e spolverare leggermente con il Pimentón de la Vera. Accompagnare il tutto con la salsa bbq alle melanzane e il babaganoush di melanzane.