La meglio gioventù calabrese in cucina: Luca Abbruzzino, Nino Rossi, Orazio Lupia, Bruno Tassone, Gennaro di Pace

gli chef calabresi

di Nicola Fiorita (Slow Food Calabria) e Giancarlo Rafele (AIS Catanzaro)

C’è del talento in Calabria. C’è un fermento nuovo nella narrativa, nel cinema, nella musica e in tanti altri campi che rischia di restare sommerso dal racconto estremo della Calabria, terra perduta ormai per sempre, che va di gran moda di questi tempi.

E c’è dell’enorme talento nel mondo del vino e in quello della gastronomia. C’è una primavera calabrese  che finalmente fa esplodere una ricchezza di prodotti e di tradizioni che è rimasta fino ad oggi sostanzialmente inutilizzata.

“La meglio gioventù”, l’evento organizzato da Slow Food e dall’Associazione Italiana Sommelier, entrambi di Catanzaro, non è stato soltanto un appuntamento gastronomico curioso e gioioso, ma piuttosto il tentativo ben riuscito di alimentare questa primavera, portando alla ribalta quelli che, secondo il giudizio degli organizzatori, sono i cinque migliori giovani chef della regione. Giovani, giovanissimi ma già protagonisti della cucina calabrese, ragazzi che hanno già maturato importanti esperienze in giro per il mondo e che ora sono tornati a casa, per costruire qui il proprio futuro.

Ha aperto le danze il ventiquattrenne, figlio d’arte, Luca Abbruzzino. Luca ha iniziato a muovere i suoi primi passi in cucina a 17 anni nel ristorante di famiglia “Antonio Abbruzzino Alta Cucina Locale” a Catanzaro. La sua Amatriciana “o quasi” di gamberi e presidi Slow Food  potrebbe essere utilizzata nei corsi AIS per spiegare cosa si intende per armonia di un piatto.

Il secondo antipasto è stato affidato al Nino Rossi. Dal 2007 cucina per il ristorante di famiglia “Villa Rossi” in Santa Cristina d’Aspromonte e da poco meno di un mese al “Gabbiano” di Scilla. Il suo piatto Guancia di bue podolico, scampo crudo, zuppetta thai ed emulsione di ricci di mare è stato un vero e proprio viaggio dall’Aspromonte a Scilla, giocato coraggiosamente sui forti contrasti.

Giovanni Gagliardi

Agli antispasti è stato abbinato il Malvasia e Sauvignon 2011 di “Russo & Longo”, un vino in cui l’aromaticità della Malvasia la fa da padrona ed in cui si ritrova un giusto equilibrio tra acidità e sapidità. Una ventilata di profumi e freschezza.

Il primo piatto, invece, è stato preparato da Orazio Lupia. Ventisei anni a settembre, molti dei quali trascorsi dietro i fornelli. Delicato ed impeccabile il suo Risotto di Sibari al baccalà su vellutata di fiori di zucca al profumo d’arancia che si è fatto notare per la perfezione della cottura.  Al risotto è stato abbinato il Ramen 2011 di “Tenuta del Castello”, un rosato da Aglianico dal vivacissimo colore rosa cerasuolo.

in cucina

A Bruno Tassone l’arduo compito del secondo piatto. Anche il ventitreenne Bruno compie gli studi all’Istituto alberghiero. Attualmente cucina per il Ristorante “San Domenico” di Pizzo Calabro. Veramente interessante la sua Millefoglie di pesce spada, patate silane e guazzetto di latte di mandorla. Per supportare la struttura del piatto e bilanciarne succulenza e sapidità è stato scelto l’Himeros 2011 di “Casa Ponziana”, un rosato da uve Gaglioppo e Nerello calabrese che, nonostante il suo colore non proprio brillante, ha saputo ben bilanciare il piatto di Bruno.

A chiudere la cena è stato Gennaro di Pace. Gennaro, insieme a Luca Abbruzzino è tra i finalisti del concorso per il miglior chef emergente del sud Italia. Da un anno è tornato a Saracena, nel cuore del Pollino, dove ha aperto il suo ristorante “Osteria Porta del Vaglio”. Semplicemente “sublime” il suo Aspik di moscato di saracena e fichi secchi di Belmonte su panna cotta e crema inglese a cui è stato abbinato il Neda 2009 di “Casa di Nilla”, un Greco di Bianco DOC che con la sua spalla acida e la sua bilanciata dolcezza ha saputo armonizzarsi con il dessert di Gennaro.

Cinque giovani talenti. Cinque promesse di questa contraddittoria terra. Ragazzi che stanno riscrivendo la storia della cucina calabrese. Qualcuno di loro contribuirà a scrivere anche quella nazionale, ne siamo certi. E non importa se prima o poi arriverà la famosa stella Michelin, loro brillano già di luce propria e con loro la Calabria intera.

A loro il compito di continuare ad emozionarci, a noi il compito di far uscire la Calabria del gusto da quello che qualcuno chiamerebbe l’ingiusto cono d’ombra informativo che la penalizza.