La matassa campagnese. Un intreccio di acqua, farina, storia e memoria

Di Carmen Autuori

Un gustoso intreccio di acqua, farina, storia e memoria ha dato origine ad un formato di pasta fresca – tipico dell’Alta Valle del Sele – davvero singolare, la matassa. Gli ingredienti semplici non ci traggano in inganno: conditio sine qua non per la buona riuscita della preparazione è la grande manualità – in genere tramandata da madre in figlia – molto difficile da acquisire seguendo pedissequamente la ricetta oppure un tutorial su youtube.

La matassa con i fagioli

Si tratta in sostanza di una pasta lunga formata da un cilindro iniziale che viene via via steso senza alcuno strumento, con il solo ausilio del palmo delle mani strette a pugno,  e contemporaneamente attorcigliato a mo’ di matassa, appunto, prima di essere tagliato. Il miglior modo per apprezzarne il gusto e la consistenza perché, ricordiamolo, questo tipo di pasta non va confuso con le lagane che sono invece a tutti gli effetti tagliatelle senza uova, è quello con i legumi, in genere ceci o fagioli, c’è chi le preferisce anche condite con un sostanzioso ragù campagnolo, meglio se esclusivamente di carne di maiale, oppure con le verdure invernali.

La matassa, matassatrici

La matassa, lavorazione

Il piatto è figlio della colonizzazione da parte degli arbereshe di molte regioni del sud Italia, tra cui la Lucania, la Calabria e la Sicilia,  che tra il ‘400 ed il ‘700 al seguito dell’eroe nazionale albanese Giorgio Castriota Skandeberg, sfuggivano all’avanzata dei turchi ottomani verso l’Europa. Nella cucina arbereshe esiste un piatto, lo shetridhlat, che presenta molte analogie con le nostre matasse, entrambi oltre ad avere la medesima tecnica di lavorazione, vengono conditi allo stesso modo, cioè con ceci o fagioli. Ecco perché è molto plausibile la relazione tra le due preparazioni. Molto probabilmente un gruppo di questa comunità, dalla Lucania si è spinta fino nella Valle del Sele portando con sé, come sempre avviene, le proprie tradizioni gastronomiche fatte proprie con il trascorrere dei secoli  dai territori occupati.

La matassa, scorcio del centro storico di Campagna

Campagna, comune in provincia di Salerno, incuneato ai piedi del monte Polveracchio, ha fatto delle matasse  il biglietto da visita della sua offerta  gastronomica,  tanto da annoverarle tra i prodotti a marchio De.Co.

Qui la pasta è servita sempre con i fagioli a differenza di quella di Caposele, in provincia di Avellino, che invece si preferisce con i ceci ed il peperone crusco.

La matassa di Caposele con ceci e polvere di crusco (foto dal web)

Proprio intorno a questo piatto tipico si è sviluppato in tutto il territorio campagnese un bel movimento di ristoratori e di agriturismi che ne hanno fatto il loro vessillo, complice il know – how tramandato con grande generosità  dalle famiglie storiche che ne hanno compreso le potenzialità anche di attrattore turistico. Non è raro, infatti, che dai paesi limitrofi ci si rechi a Campagna per gustare un succulento e sano piatto di matasse che, tra l’altro, grazie al binomio pasta e legumi spesso arricchito dai funghi porcini provenienti dai monti limitrofi, rispetta a pieno i principi su cui si basa la Dieta Mediterranea.

Le matasse stese ad asciugare

Campagna, però, non è solo matassa. Il paese sospeso tra la Piana del Sele ed il monte Polveracchio ha il fascino di una vecchia signora che si adorna di antichi gioielli: i suoi monasteri, il Palazzo Ducale, appartenente alla famiglia Pironti, patrizi di Ravello, al cui interno è presente un fontanile di rara fattura, la Cattedrale di S. Maria della Pace, i mulini,  gli antichi palazzi nobiliari, tra cui ricordiamo i palazzi Cervone, Cozzi, Pastore – Alinante dai bellissimi portali e dagli atri preziosi enascosti la cui eleganza barocca, che sebbene ricoperta dalla patina del tempo, riescono ogni volta a stupire il visitatore.

La matassa, palazzo Pastore Alinante (ph Ninì Red)

La matassa, atrio palazzo Pironti

La matassa, palazzo ducale Pironti (particolare)

E proprio prendendo spunto da questi ultimi che la Pro Loco Campagna ha ideato “Portoni, Matassa e Suon” nei giorni 13 (oggi per chi legge), 14 e 15 gennaio  un percorso artistico gastronomico nei portoni signorili del centro storico accompagnato da degustazioni a base di matasse e fagioli ed allietato da musica popolare.

La matassa, la locandina dell’evento

La giornata conclusiva dell’evento, domenica 15, sarà incentrata sul tema della sostenibilità del cibo a cura dell’Associazione Fili di Paglia che organizzerà un pranzo condiviso, totalmente plastic free, a cui ogni partecipante contribuirà con una pietanza; questo per far rivivere il valore dello scambio, soprattutto del cibo, che fino a qualche anno fa caratterizzava i borghi delle nostre aree interne.

Dopo aver ammirato le bellezze del centro storico sulla via del ritorno è possibile acquistare la matassa fresca presso lo storico pastificio La Siciliana, in località Galdo, dove la signora Annamaria Titone la produce a mano da trentaquattro anni. Sarà una sorta di souvenir gastronomico ed un invito a tornare in questa terra dove le parole condivisione, spirito di comunità e vivere ‘lento’ non si sono ancora svuotate di significato.

La matassa con fagioli e funghi porcini del pastificio La Siciliana

Ricetta della matassa e fagioli

Ingredienti per 4 persone

300 g di farina di grano duro

150 ml acqua

1 spicchio aglio

Sale

Pepe

300 g di fagioli precedentemente lessati

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Disponete la farina su una spianatoia. Fate un buco al centro, inserite l’acqua e impastate a mano fino a creare un panetto liscio e omogeneo.

Ora, avvolgete il panetto in un panno umido e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo,
lavorate il panetto con le mani formando un filoncino lungo spesso un dito.

Steso il lungo filoncino, prendetelo e avvolgetelo sulla mano proprio come fareste per riavvolgere un gomitolo di lana.
Attaccate le due estremità per non farlo sciogliere.

Ora, prendete la matassa e lavoratela facendola scorrere tra le vostre mani infarinandola il più possibile per non farla attaccare. Vedrete che i filoncini si allungheranno e si assottiglieranno sempre più.

Non preoccupatevi di tagliarle perché in fase di cottura si spezzeranno da sole.

A questo punto, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la cottura delle matasse. Non appena l’acqua bolle, calate le matasse.

Cuocetele per un paio di minuti da quando saliranno in superficie. Nel frattempo, prendete una padella antiaderente e fate rosolare uno spicchio d’aglio con l’olio extra vergine d’oliva.

Unite i fagioli precedentemente lessati e lasciate insaporire per un paio di minuti. Scolate le matasse e inseritele nella padella con il condimento, spolverizzate con un pizzico di pepe e servite.