Cedroni(land): La Madonnina del Pescatore e la voglia di avanguardia

Moreno Cedroni

di Albert Sapere

Ammiro profondamente e sinceramente la generazione di cuochi 50/60 enni che hanno rivoluzionato la cucina italiana. Una generazione che potrebbe vivere tranquillamente di quello che ha fatto negli ultimi venti anni. Cotture veloci degli ingredienti, salse senza la convinzione francofona che il burro sia la risposta a tutto, leggerezza e pensieri intelligenti. Da Marchesi in poi abbiamo assistito a dei cambiamenti epocali che piano piano sono entrati nel nostro immaginario collettivo. Ma i fuoriclasse veri, sono quelli che non stanno mai fermi, quelli che vedono un’autostrada dove le persone normali vedono un sentiero. Moreno Cedroni è un fuoriclasse. Forse in questo momento è quello che di questa generazione di grandi cuochi, si è messo più di tutti ancora in discussione.

La frollatura del pesce è una delle ultime novità della cucina, probabilmente spaventosa per qualcuno, perché come diceva Albert Einstein è più semplice rompere un atomo che un pregiudizio e, nella nostra cultura, siamo abituati a pensare al pesce in termini di freschezza. Più il tempo è breve da quando è stato pescato è migliore è la sua qualità, almeno fino ad oggi.

La profondità di quello che stanno facendo Moreno Cedroni con Luca Abadir a capo della cucina della Madonnina del Pescatore è davvero sorprendente. Prima di tutto hanno deciso di avere un approccio scientifico, dedicando uno spazio a queste ricerche: The Tunnel. Uno spazio in cui farsi delle domande, usando la tecnologia come strumento e non come fine, dove mettere insieme professionalità diverse e tracciare una rotta per come potrebbe evolvere quello che mangiamo.

Cosa si mangia alla Madonnina del Pescatore

Avevo letto tanto in giro della frollatura dei pesci, come spesso capita soprattutto sui social, la maggior parte non l’aveva mai assaggiato. Per esprimere un parere, un giudizio, c’è sempre e solo una da fare: assaggiare. In sintesi: odori più intensi, sapori concentrati, carni sode e asciutte. Cambia la consistenza, all’inizio si può rimanere spiazzati, ma il risultato finale è davvero entusiasmante. Dopo averli provati si ha la netta sensazione che ci possa spingere ancora oltre.

Le sfumature di grigio, più che i contrasti decisi sono molto interessanti e la coppia Moreno/Luca è maestra di queste sensazioni. In questi quattro assaggi si coglie questo aspetto in maniera chiara. Sfumature continue, cangianti al palato che divertono. Su tutti la crema cotta ai ricci di mare, pane croccante, olio al prezzemolo e grani di pompelmo rosa ed alga uva di mare, veramente deliziosa.

la ricciola, che ha subito un processo di frollatura e tonno hanno un’anima mediterranea, saporosi e saporiti, mentre il polpo con avocado e cavolfiore marinato nel miso è davvero goloso.

penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppie ai carboni

Divertente la pasta, da mangiare con le pinzette, ricorda le grigliate, simbolo della Riviera Adriatica. Le sensazioni amaricanti sono la svolta nel piatto che fanno da contrasto, sempre in maniera tenue, del caldo abbraccio della pasta.

La cernia è estremamente elegante, soda nella carni, centro del piatto con tante piacevoli sfumature che ruotano intorno.  Frollatura dei pesci, ma anche della carne, come in questo caso del piccione che riposa nel Tunnel avvolto da una muffa. Anche in questo caso il risultato è straordinario. Se nell’abbinamento con melanzane e salsa di funghi fermentati si apprezza la completezza del piatto, con il piccolo assaggio del filetto con un pezzetto di acciuga del Cantabrico si può apprezzare tutta l’intensità e la concentrazione di sapore della carne.

Finita la parte salata comincia un altro pranzo alla Madonnina del Pescatore. In questo caso il divertimento diventa l’imperativo assoluto. Si passa da un gelato al cioccolato fondante leggero come una nuvoletta che però non ha il colore del cioccolato, all’omaggio a a Kenny Random da leccare con le dita, fino ad uno dei cavalli di battaglia, auto ironico, come chi lava i piatti. Il gelato di carciofo, che esplora il confine tra il dolce e il salato è quello che mi è piaciuto di più. L’ho trovato un modo meraviglioso di terminare un pasto.

Alice nel paese delle meraviglie

Il tunnel di Moreno Cedroni

Un laboratorio di ricerca e sviluppo che si propone di convogliare il meglio della tecnologia applicata alla cucina. Il Tunnel, come metafora, trova il suo apice, la sua luce, nel prodotto finito: eccellenza del risultato sul prodotto, frutto dell’ingegno dell’uomo e del principio assoluto del nutrimento e del gusto. Si parte dal via, si scava nel buio, per arrivare a raggiungere, in fondo al tunnel, il momento in cui verrà alla luce un prodotto finito dalle caratteristiche del nutrimento, logica del piacere e della digeribilità principio ormai fondamentale delle grandi cucina.

L’orto sul mare

L’altra grande novità è l’orto sul mare. Uno spazio deve di fronte al ristorante dove coltivare tutte le erbe che poi verranno utilizzate in cucina. Un modo anche per riqualificare un piccolo pezzo del lungomare di Senigallia, perché quando c’è il bello è anche più buono.

La sala

Mariella Organi, elegante padrona di casa, dirige uno staff affiatato che si diverte con gli ospiti, interpretando al meglio lo stile informale e garbato, che adoro, del ristorante.

Madonnina del Pescatore
Lungomare Italia, 11, 60019 Senigallia AN