“La lotta al sale nella cucina romana”: ecco il progetto di Cibaria Srl

Il Pecorino Romano Dop selezione Cibaria Srl

di Floriana Barone

Lasciare lo chef completamente libero nella realizzazione delle ricette romane, senza compromettere l’armonia dei sapori con un’eccessiva salinità: si chiama “la lotta al sale nella cucina romana” ed è un progetto avviato da Cibaria Srl di Castel Gandolfo (RM) a seguito di uno studio specifico intrapreso negli ultimi tre anni. Il progetto coinvolge due prodotti di punta: il Pecorino Romano Dop – Selezione Cibaria (con una salinità inferiore al 4%) e il guanciale stagionato oltre 3 mesi della linea “I Salumi di San Rocco” (con una salinità inferiore al 2.5%).

Cibaria Srl è nata nel 1976 sulle rive del lago di Albano a Castel Gandolfo: seleziona specialità regionali italiane, in particolare del Lazio e opera attraverso la distribuzione di salumi, formaggi affinati e baccalà di alta qualità, destinati alla ristorazione e alle salumerie specializzate. Un’azienda che si è sempre contraddistinta per l’attenzione alla dietetica alimentare attraverso l’elaborazione di ricette che spaziano dal campo della salumeria fino a quello dei pesci conservati: i prodotti sono creati unicamente con carne nazionale, ad alta digeribilità, un basso apporto di sale e senza allergeni.

L’azienda si è recentemente focalizzata sul concetto di bassa salinità nel settore della ristorazione romana per un’esigenza fisiologica, come ha spiegato Rocco Lutrario, fondatore di Cibaria Srl ed esperto affinatore di pecorino. E lo ha fatto catalizzando l’attenzione, in particolare, verso il Pecorino Romano Dop e il Guanciale della linea “I Salumi di San Rocco” per valorizzare una cucina tradizionale realizzata in chiave moderna.

Il Guanciale della linea San Rocco di Cibaria Srl

Il Pecorino romano Dop è un formaggio a pasta dolce, naturalmente senza lattosio, caratterizzato da una venatura piccante, selezionato e affinato da Cibaria, stagionato oltre i 10 mesi. Nasce dall’allevamento di pecore allo stato brado su pascoli di altopiano, in un contesto naturale e incontaminato. Una condizione unica, che consente la raccolta di un latte di altissima qualità. In degustazione spicca l’equilibrio della sapidità, coniugata al tipico carattere varietale del latte intero di pecora: sul palato il gusto è estremamente armonico. Un formaggio elegante e di carattere, che può essere degustato in purezza o utilizzato in cucina: si abbina alla perfezione ai primi piatti della cucina romana, come la gricia, la carbonara e l’amatriciana, ma anche a ricette storiche, come la trippa e la minestra di broccoli in brodo d’arzilla.

L’altro fiore all’occhiello del progetto è il Guanciale San Rocco: 100% italiano, senza glutine e lattosio, stagionato 3 mesi. Un guanciale con un sapore inconfondibile, grazie alla qualità delle materie prime e alla sua bassa salinità: questa linea, infatti, utilizza meno della metà del sale (inferiore al 2,5%) per esaltare la carne e migliorare l’equilibrio nei piatti della tradizione romana.

Qualche anno fa, Cibaria è stata scelta anche da Eataly, con cui ha svolto un lavoro di rilievo nel reparto salumi e formaggi e nell’ambito dell’offerta ristorativa: nel Lazio oggi collabora con chef di spessore, come Luciano Monosilio, Fabrizio Sepe, Arcangelo Dandini, Oliver Glowig e Simone Martorana.

Il progetto “la lotta al sale nella cucina romana” ha destato molto interesse tra gli operatori del settore e nel mondo accademico capitolino, coinvolgendo il Prof. Fabio Toso, docente del corso di laurea “Scienze e Culture Enogastronomiche” dell’Università degli Studi Roma Tre, che ha già dedicato una lezione sulle proprietà e le particolarità del Pecorino Romano Dop di Cibaria e ha programmato un altro incontro con i suoi studenti per poter focalizzare l’attenzione sul guanciale della Linea San Rocco.

Lo scorso gennaio, inoltre, in occasione delle gare di Emergente Chef ed Emergente Pizza promossi da Witaly presso il Roma Convention Center “La Nuvola”, è stato presentato per la prima volta al pubblico il Pecorino Romano Dop di Montagna – Selezione Cibaria, prodotto esclusivamente con latte di montagna certificato, da pascoli situati ad altitudine superiore ai 600 metri, in una zona con una biodiversità straordinaria. Anche questo formaggio, come il Pecorino Romano Dop di altopiano, è caratterizzato da un basso contenuto di sale (inferiore al 4%): un prodotto dalle caratteristiche uniche che rientra a pieno titolo nel progetto della lotta al sale nella cucina romana.

Cibaria Srl
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