La Locanda del Pilone, certezza di Langa ad Alba
Lo Chef della Locanda del Pilone Federico Gallo
di Marina Betto
È novembre è sera, piove, fa freddo. La Locanda del Pilone è subito fuori Alba in località Madonna di Como, su una collina tra filari di viti, unico cru del Dolcetto d’Alba. Il pilone votivo affrescato ritrovato in vigna ha dato i natali ad un ristorante stellato e sede di Champagne Krug Ambassade passione della famiglia Boroli, propietaria della locanda dove si può anche dormire essendo dotata di alcune camere e suite.
Fuori la luce che traspare dalle finestre di questo vecchio cascinale è calda e ambrata e una volta entrati la si ritrova nelle intime salette del locale che si susseguono una dopo l’altra fino alla cucina.
Mise en place- Locanda del Pilone- Alba
Locanda del Pilone ad Alba. Qui soggiornò Napoleone dopo l’armistizio di Chierasco nel 1796 e a lui è dedicata una sala più grande affacciata sulle colline di Langa.
Lo chef è Federico Gallo, il sous chef Luca Bendinelli, la maître Sofia Brunelli, tutti giovani sotto i trent’anni, sorridenti, disinvolti che mostrano un grande affiatamento, forse il segreto di questo posto dove ti senti subito accolto, messo a tuo agio e circondato di attenzioni. I tavoli apparecchiati con tovaglie candide hanno il solo decoro di composizioni floreali essenziali con cromie squillanti e in ogni ambiente si raccoglie una sensazione di familiarità e sobrietà.
Il menù da me degustato si è aperto con amuse bouche composta da cialda di patate, baccalà e panna acida alla cola, piccoli sandwich di mandorle e paté di polpo, panino mignon al vapore con ragù di lepre e infine una sfera di olive e Aperol spriz che deve essere assaporata in un sol boccone per sprigionare il suo contenuto. In questo piatto l’eco orientale è evidente ma miscelato a molta personalità.
La Locanda del Pilone Amuse bouche – cialda di patate con baccala’, sandwich con pate’ di polpo, panino con lepre e sfere allo spritz
Segue il voulevant ai funghi che riporta alla cucina piemontese e a quel tocco francese che vive in essa.
La Locanda del Pilone -Voulevant ai funghi
Il crudo di capesante e rape è una ruota di colore bianco e rosso e sapore bilanciato tra il dolce del mollusco e l’acido amaro del tubero capace di ingolosire cominciando dalla vista.
La Locanda del Pilone – Crudo di capesante e rape
Locanda del Pilone ad Alba: il risotto Carnaroli, zafferano, midollo, cedro e liquirizia salata è un piatto tra tradizione e innovazione perfetto nella sua esecuzione; dimostra equilibrio di sapori cosa difficile e non sempre riuscita anche a chef stellati.
La Locanda del Pilone – Risotto Carnaroli, zafferano, midollo cedro e liquirizia salata
La lombata di capriolo, mele e acciughe del Cantabrico invece risulta un po’ sbilanciata e coperta dal sapore sapido del pesce che sovrasta il piatto.
La Locanda del Pilone – Lombata di Capriolo, mele e acciughe del Cantabrico
Il dolce della Locanda vuole ricordare gli elementi di Langa: i tartufi, i funghi, il timo aromatico e la vite; un gioco riuscito utilizzando il cioccolato e vere foglie di vite caramellate e croccanti.
Dolce della Locanda
I vini accostati a questo menù sono stati lo Champagne Grande Cuvée Krug, lo Chardonnay “Bel Ami” 2014, Boroli e il Barolo” Brunella 2013, Boroli, come a dire i vini della casa provenienti da Cascina Brunella di Castiglione Falletto.
Il rosso rubino del Barolo Brunella 2013, Boroli
La carta dei vini contempla 1200 etichette soprattutto del territorio piemontese e grandi Champagne. I piatti più amati della Locanda del Pilone sono il tonno di coniglio, che non manca mai in ogni stagione, la finanziera con gamberi di Mazzara, i tajarin ai 40 tuorli con burro affumicato e coriandolo, tutti piatti della tradizione piemontese ma rivisitati dallo chef Federico Gallo che ama usare e accostare yuzu , salsa di soia, coriandolo all’ eccellente materia prima locale. È così che ha saputo mantenere la stella Michelin guadagnata da Masayuko Kondo suo predecessore alla Locanda e conquistato il primo titolo di Miglior Giovane Chef Michelin Italia 2017.
Locanda del Pilone
loc. Madonna di Como 34
Alba ( CN)
Telefono 017 3366616