La linguina tra i Laghi: la ricetta di Vania Viapiana

La linguina tra i Laghi: la ricetta di Vania Viapiana

Vania Viapiana di Vivace a Brescia (BS) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con La linguina tra i Laghi.

Questa ricetta nasce dalla voglia di Vania di valorizzare al meglio i prodotti tipici di due laghi bresciani. Nella sua preparazione, infatti, si partirà dal Lago d’Iseo con le sarde di Montisola fino ad arrivare al Lago di Garda con limone e capperi.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di Linguine di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 500 g di sarde di Montisola

• 250 g di scalogno

• 550 g di panna fresca

• 250 g di vino spumante italiano

• 50 g di burro

• 600 g di acqua

• 20 g di soia

• 2 limoni

• 60 g di capperi

• 100 g di finocchietto

• Olio di riso qb

• Olio d’oliva qb

• 10 g di germogli di finocchietto

Procedimento

Sfilettare e spinare le sarde e tenere da parte le teste per realizzare un fondo; nel frattempo, essiccare le lische in forno e poi tritare al coltello.

Pulire e tostare le teste delle sarde; stufare lo scalogno con olio di oliva e successivamente aggiungere le teste di sarda, l’acqua, e la soia. Lasciare sobbollire il tutto per un’ora. Lasciar riposare e successivamente filtrare e legare.

Sbianchire e far raffreddare il finocchietto; successivamente strizzarlo ed inserirlo in un robot da cucina insieme all’olio di riso e frullare il tutto.

Friggere i capperi e successivamente affumicarli. Tagliare lo scalogno à la julienne e realizzare una riduzione con il vino. Successivamente, filtrare e montare il tutto con panna, burro e sale, fino all’ottenimento di una salsa.

Scottare i filetti di sarda dalla parte della pelle e tagliarli.

Cuocere le linguine in acqua bollente e salata, scolare e mantecare nella salsa precedentemente realizzata, aggiungendo della scorza di limone.

Composizione

Disporre sulla base del piatto le linguine. Aggiungere il fondo di sarda e i filetti, poi i capperi affumicati e il trito di lische. Infine, guarnire il piatto con germogli e olio di finocchietto.