Lasagna all’uovo Leonessa abbinata al sidro alla mela

la lasagna Leonessa

Solitamente presso i Pastifici si compra il prodotto per poi tornare a casa e cucinare a modo proprio. A Napoli invece da 40 anni, la pasta la preparano fresca, secca ed anche cucinata con lo chef pronto all’uso. E’ il caso del Pastificio Artigianale Leonessa di Cercola, sapienza napoletana dal 1974, che per la propria clientela ha creato ad hoc un’area cucina a vista e gastronomia, dove ogni giorno si creano menù in base alle esigenze di tutti i consumatori e dove naturalmente i primi piatti sono protagonisti indiscussi. Lo chef Franco Romano cucina qui da sempre ed anche per carnevale si diverte a preparare le ricette della tradizione, seguendo le linee guida della produzione all’interno del Pastificio. La prima scelta dunque è la pasta.

la squadra all’opera: lo chef Franco Romano, gastronomia pastificio Leonessa di Cercola con Diego Leonessa

“Abbiamo in produzione lasagne all’uovo e agli spinaci – spiega Diego Leonessa, direttore di produzione del Pastificio Artigianale Napoletano – Ma se parliamo di ricette della tradizione dobbiamo categoricamente utilizzare quelle all’uovo. Gli ingredienti e la preparazione sono decisi dallo chef Romano,  figura storica della nostra gastronomia, e per il paniere naturalmente utilizziamo prodotti genuini e con i quali siamo cresciuti io e i miei fratelli”.

la lasagna Leonessa: sugo, polpette, braciole, sfoglia, parmigiano e Magners e pomodori

Da qui dunque la scelta degli ingredienti: 70% ricotta di vaccina e 30% fuscella, fior di latte di Agerola,  polpettine fritte, ragù di passata Leonessa con San Marzano Agrigenus, con tracchie, carne macinata, cotica di maiale e braciole, uova sode e parmigiano.

“Nella preparazione – spiega lo chef Franco Romano della gastronomia Leonessa di Cercola – per rendere la lasagna più saporita è fondamentale cuocere prima la sfoglia e farla raffreddare. In un secondo momento va insaporita immergendola in un recipiente di ragù, parmigiano e sale. Poi inizia la preparazione a strati”.

Una preparazione che spesso vede la partecipazione del giovane Diego Leonessa e in corso d’opera c’è sempre qualche variante.

“Per i fratelli Leonessa la produzione di pasta è passione e divertimento – commenta lo chef Romano – e quindi capita spesso di dover variare le ricette per andare incontro alle richieste dei clienti, celiaci, vegani o allergici ai latticini. Ma non è un problema, in tempo reale e con cucina a vista modifichiamo le ricette e in questo Diego, ma anche Oscar e Luigi sono preparatissimi, amanti del buon cibo ma anche appassionati di cucina, lasciano le giacche e arrivano in grembiule, affiancandoci al meglio”.

E la creatività si sposa anche con gli abbinamenti di vini e bevande da bere. Andando sul classico si suggerisce un Gragnano Doc,  frizzantino. Volendo variare, diamo la parola all’esperto di Sidri, con un prodotto esclusivo che arriva dall’Irlanda.

“Ormai nel mondo della ristorazione il sidro sta diventando un grande protagonista – spiega  Francesco Aurilio, Project manager Italia della sidreria della Gma Import Specialità – nello specifico per la lasagna l’abbinamento ideale è con Magners alla mela, che ha un’acidità delicata ed accompagna dunque bene i diversi ingredienti della lasagna, senza contrastarli ma rinfrescando le bocca”.

Magners alla mela è un prodotto utilizzato unicamente con ingredienti naturali e cioè la miscela del succo fermentato di 17 tipi diversi di mele (Michellin, Dabinett, Bulmer’s Norman, Tremlett’s Bitter, Breakwell Seadling, Taylor’s, Medaille d’Or, Reine des Pommes, Ashton Bitter, Brown Snout etc), gran parte delle quali provengono dagli stessi frutteti WM Magners a Clomnel. Le mele utilizzate per il sidro Magners sono quelle da sidro, da cucina e da dessert. Le mele da cucina danno l’acidità, le mele da dessert conferiscono profumo e dolcezza, ma sono le mele da sidro a dare il caratteristico aroma e l’amaro dei tannini che contribuisce anche alla conservazione del sidro.

la lasagna Leonessa