Lasagna napoletana al forno di mamma Filomena dello Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi

la lasagna al forno dello Stuzzichino

Ingredienti:

carne di manzo

polpa di salsiccia

sedano, carota, cipolla, cipollotti freschi

passata di pomodoro “Kiros” e concentrato di pomodoro

vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale, pepe bianco

sfoglie di pasta all’uovo

mozzarella tagliata a cubetti

parmigiano o grana grattugiato

burro fuso

Mimmo De Gregorio

mamma Filomena

Procedimento

Soffriggere in un tegame un battuto di cipolla, sedano e carota, innaffiare con vino rosso e, quando il vino è evaporato, versare nel tegame la carne  ela salsiccia senza pelle mescolando per evitare la formazione di grumi.

Aggiungere altro vino rosso, spolverare di pepe e proseguire la cottura. Continuare la cottura della carne per una trentina di minuti a recipiente scoperto aggiungendo vino rosso in piccole dosi, ogni volta che tende ad asciugarsi. Versare quindi nel tegame il concentrato di pomodoro, come pure la passata Kiros e, quando si è amalgamato agli altri ingredienti, coprire il recipiente mescolando di tanto in tanto e far proseguire la cottura per altri 40-60 minuti finché il sugo si presenta denso e vellutato.

la lasagna dello Stuzzichino

Lasciarlo “pippiare” dolcemente a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Mentre il ragù cuoce preparare la sfoglia: impastare farina e uova e aggiungere il sale, lavorare la pasta che deve essere abbastanza soda. Lasciarla riposare mezz’ora, quindi lavorarla ancora finché diventa setosa e poi tirare delle sfoglie tagliandole a quadrati di circa 10 centimetri di lato. Portare a bollore un pentolone d’acqua, aggiungere sale e alcune cucchiaiate di olio per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro durante la cottura.

Intanto ungere la teglia con burro fuso. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore calarvi tre o quattro sfoglie di pasta per volta, attendere che riprenda il bollore e, dopo breve tempo, scolare, passarle in acqua fredda e disporle su un canovaccio ad asciugare.

Paolo De Gregorio con mamma Filomena

Versare un mestolino di sugo sul fondo nella teglia e stendere delle sfoglie di pasta in modo che rivestano anche i bordi. Spargere il formaggio, poi uno strato di ragù, quindi una manciata di mozzarella e aggiungere un altro strato di pasta; continuare alternando a strati gli ingredienti fino a riempire quasi la teglia (preferibilmente quattro piani), richiudere le sfoglie messe per prime sul fondo della teglia e ricoprire di ragù e grana.

Infornare per 40 minuti a fuoco medio.

Servirlo con un ciuffetto di basilico fresco.

Questa ricetta è del Ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi