La guida Espresso Le Tavole della birra curata da Antonio Paolini e Roberta Corradi

La copertina de Le tavole della birra

di Mauro Erro

Antonio Paolini firma l’approfondimento che presenta il nuovo progetto editoriale delle Guide De L’Espresso dirette da Enzo Vizzari: Le Tavole della Birra 2011 (pag. 220, in vendita dall’11 novembre, euro 10).

Curato dallo stesso Paolini con Roberta Corradi – 30 gli ispettori coinvolti – ed in partnership con AssoBirra il volume è il compimento di un percorso iniziato con la segnalazione nella Guida Ristoranti dei locali con offerta di birra ed oggi racconta circa 500 realtà, tra ristoranti, i migliori pub e i beer shop, sparse sul territorio italiano che si contraddistinguono per la qualità della loro proposta. Il volume è arricchito da approfondimenti riguardo le origini e i sistemi di produzione, i segreti per berla e valutarne i pregi e intercetta quel pubblico che nella birra trova un innovativo pezzo di cultura del gusto complementare a quello del vino.

Un pubblico che si  arricchisce via via se si guardano i dati, ed anche se coloro che abbinano la birra di qualità a piatti golosi rimangono una fascia evoluta, le basi sono ampie: il 58% degli italiani beve birra, e la metà lo fa almeno una volta la settimana.

Questa sempre maggiore attenzione è merito anche del boom dei micro birrifici italiani che nelle guide mondiali si piazzano subito dietro i grandi paesi di tradizione e incuriosiscono proprio perché slegati da un unico stile. Molteplici prodotti spesso ottenuti con ottime materie prime di zona che, di fatto, li territorializzano fino al concetto di “Birra Agricola” spuntato nelle Marche e basato sulla produzione diretta di orzi per la maltazione con un futuribile filone: quello del “birragriturismo”.

Sempre più nutrito, anche, il numero di aficionado e appassionati, una domanda non sempre soddisfatta dall’offerta, che oltre le ultime novità di Brew Dog, Mikkeller o De Molen cerca prodotti italiani, li cerca al ristorante e li gradisce abbinati ai piatti dei grandi chef.

Allora se Davide Scabin pensa ad una birra custom per il suo Combal.Zero, Gianni Piezzo, sommelier della Torre del Saracino risponde alle richieste osando su un fondamento della cucina mediterranea, la minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio di Gennaro Esposito con una birra agrumata dai sentori “sorrentini” mentre Luca Gardini, con una tripla belga, ha risolto il dubbio goloso dell’abbinamento con la capasanta marinata nel Campari con latte di cocco e cumino di Cracco, conquistando il riconoscimento di abbinamento dell’anno.

Bene il Sud dove s’intensificano le iniziative e i locali giusti anche se il gap non è colmato, ma sono numerose le eccellenze tra cui Il Duomo di Ragusa dello chef Ciccio Sultano e di Angelo Di Stefano che conquista il premio selezione Tavole della Birra.

In Campania bene i ristoranti di prima fascia, ma ricco il menù delle seconda fila; tra i beer shop si confermano locali storici come Babette di Ugo Torre a Napoli e si presentano novità come Birroteca Hops di Serena Mercadante e Carmine De Stefano, tra i pub conferme per il sempreverde Tallioo di San Giorgio a Cremano; le vette si esprimono attraverso il Kresios di Castelvenere dello chef patron Giuseppe Iannotti, e l’Ottavo Nano di Atripalda di Yuri Di Rito e Gianluca Polini definito “faro nell’intero sud” grazie all’ampia offerta e le rarità vintage per i desideri lussuriosi.