La Gazzetta a Parigi, la cucina di Petter Nilsson e una strada tracciata ai giovani cuochi

Gazzetta, la sala

29 Rue de Cotte
Chiuso domenica e lunedì
Tel +330143474705
www.lagazzetta.fr

Quanti giovani cuoche e cuochi trentenni sognano il loro locale, dove potersi esprimere a piacimento, magari nella propria città? Spesso questo progetto di vita si trasforma prima in un incubo, poi in una delusione amara. Il motivo è non aver fatto prima lo stage alla Gazzetta, il mitico locale da cui è gemmato Rino con Giovanni Passerini, proprio nella strada di fronte a rue de Cotte.

Prima di passare ai piatti, dovrei dire che mi ha colpito la formula semplice semplice: 5 piatti a 39 euro e 7 a 52. Non male per una delle migliori cucine di Francia. Chi scrive, di vino e di cucina, non dovrebbe mai consigliare come si vende e si commercia, tracimare dal giornalismo alla comunicazione, anche volontaria, anche consumata per passione, è facile ma anche pericoloso.
Però stavolta non possiamo esimerci dal notare come La Gazzetta rovesci molti luoghi comuni italiani. Il primo è che la cucina gourmet costa mentre quella di tradizione no, il secondo è che bisogna sforzarsi di dare sempre una pluralità di scelte al cliente.

La Gazzetta a rue de Cote

Niente di più sbagliato, è ora di prendere ad esempio chi commercia da sempre, vedi le antiche trattorie, e chi lo fa scientificamente come le catene alimentari: 2 piatti uguale tot, cinque uguale tot. Uno, massimo due percorsi. Ed è così che chi fa cucina gourmet, cucina di ricerca, o anche semplicemente cucina di tradizione ripulita e divertita, deve impostare il proprio locale.
Il ristorane classico ormai è un lusso che si possono permettere gli alberghi o luoghi ad alta densità di turismo di qualità, come la Penisola Sorrentina, la Versilia. E anche qui bisogna badare a non esagerare. Essere gourmet significa anzitutto essere colti, non ricchi con le disponibilità illimitate.

Petter Nilsson

Naturalmente questa formula è ormai universale a Parigi, a pranzo l’offerta si riduce anche sino a 20 euro in molti posti di qualità, un po’ come hanno già fatto Oldani a Milano e Colonna a Roma. Per mantenerla, evitate hotellerie su cui magari investirete in seguito, usate acqua di fonte e scegliete i vini con il cervello non i consigli del rappresentante. Oggi basta seguire un po’ la rete per capire come muoversi senza fare danni e, naturalmente, girare anche molto nel tempo libero.

Merluzzo e bietole con ibisco

“Porto di mare parigino tra la brasserie e l’alcova d’autore dove il nord e il sud combaciano in un’ascesi dell’artigianato che sembra aver raggiunto la pace del Senso ma non quella dei sensi”. Così Andrea Petrini descrive per Identità Golose la Gazzetta e la personalità del suo cuoco danese. Ed è proprio questa la precisa sensazione: un Sud ritrovato grazie alla ricerca della essenzialità oggi così in voga nel Profondo Nord e che riesce a fare breccia anche nella salsosa Parigi dai bassifondi bruni.
Il benvenuto è fulminante: hai in bocca le bietole e il succo di rape che avvolgono il merluzzo, poi il citrico accende il motore e la salivazione va a mille. Ancora, ancora, ecco l’Europa unita:-)

Champagne Pascal Doquet

I vini seguono questa filosofia: molti naturali e biologici, come lo Champagne che abbiamo scelto noi, certificato dal 2007, bottiglie di approccio immediato, nessun mostro sacro. Se siete amanti di Borgogna e Bordeaux che sotto i 200 euro non si può è meglio che vi portiate la bottiglia da casa.

Cappesante arrostite e cavolfiore con farro e burro fuso

Anche l’odiosa Saint Jacques qui è risolta con l’allungo dell’arrosto e molta freschezza.

cavolo di Pontoise, mela Bertane e melanzane grigliate

Ma è stato questo il piatto capolavoro della serata: come da tre ingredienti facilmente reperibili si riescano ad ottenere tutte le consistenze possibili, la freschezza, l’affumicatura, la sensazione della terra e della frutta in un equilibrio straordinario. Davvero un colpo di genio, assolutamente trendy nel ricercare emozioni vegetali che coniugano tradizione povera e cultura veganiana post moderna in un solo boccone. Credo che proprio al Sud si stiano perdendo dei treni a riguardo: la ricerca insiste su materie prime del passato e trascura la straordinaria ricchezza su cui nessuno può competere se non a prezzi molto alti altrove: frutta, ortaggi, verdure.

Agnello dei Pirenei e cipolla dolce di Cevennes

Si risale al Nord, la mia carne preferita anche qui non fa sconti: la cipolla e il citrico non lasciano tregua all’entusiasmo papilloso.

ananas arrostita con flan di latte, finocchio e pistacchi

Secondo piatto della mia graduatoria preferita, serve a capire in che direzione va il finale dolce di un pasto: leggerezza, armonia, eleganza, velicità. Buono e delicato.

Profiteroles al cioccolato e bergamotto

Ma siccome la chiusura è un po’ troppo leggera anche per lo smaliziato pubblico parigino, ecco allora i profiteroles, senza però neanche in questo caso rinunciare all’agrumato profondo del bergamotto.

La Gazzetta, rue de Cote

Insomma, ricerca, creatività, bei piatti accessibili anche ad un liceale a carico della famiglia. A due passi dalla Bastiglia.